红油麻辣鸡+………

厨人 2015-02-12

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2013-07-11 嘉豪食品

红油麻辣鸡

用白斩鸡来制作时下流行的麻辣鸡，采用麻辣鲜露等辣汁和花生酱、香辣酱等创意结合，具有独特的香气。菜肴色泽红郁、麻辣鲜嫩、诱人食欲。

手法：拌制
主料：白斩鸡半只。
辅料：姜茸5克，蒜茸5克，芝麻5克，香菜叶5克，干辣椒15克。
调料：嘉豪麻辣鲜露20克，花椒油5克，红油10克，花生酱15克，香辣酱10克，香醋10克。

制作：
1、将白斩鸡去骨切条，装入盘中备用。
2、将姜茸与嘉豪麻辣鲜露及其它调味料拌匀，用八成热的红油冲出香味，调匀备用。
3、将做好的辣油酱汁浇在白斩鸡上，撒少许蒜茸，白芝麻，用香菜叶点缀即可。

制作关键：
1、调制菜肴酱汁时，应突出麻辣、鲜香的口味。
2、白斩鸡应选用品质好的三黄鸡制作，成熟度以断生为好，保持原料的鲜嫩口感。

捞鲍鸳鸯花 ----葫芦岛捞拌汁系列菜谱（六）

2013-07-12

捞鲍鸳鸯花制作人：北角一味闵耀文

主料：白菜花、西兰花、鲍鱼

铺料：红椒段、青椒段、香菜末、魔芋结、橙片

调料：嘉豪捞拌汁

做法：1、将活鲍鱼宰杀后洗净，切成厚片，用沸水焯透后，捞出备用。

2、将主料倒入盘中，加入香菜末、红椒段、青椒段、魔芋结后放入嘉豪捞拌汁即可。

云南人参汽锅鸡

2013-07-16

汽锅鸡，因用汽锅蒸制而得名。主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是煮，有补虚养身、补血、健脾开胃的功效。

汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。

汽锅鸡的做法是钭仔鸡洗净后在砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用砂布将隙缝堵上，以免漏汽，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟（一般需3 ～4小时）。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。

难度：切墩（初级）时间：30--45分钟

主料：土鸡一只、干香菇六朵、姜片五片、人参一支、红枣十颗

辅料：盐2克、胡椒粉适量、鸡精1克、油20克

云南人参汽锅鸡的做法步骤：

1. 人参一支、红枣一把、生姜一大块切片、香菇用水发开切去蒂

2. 2斤左右土鸡一只，剁成小块
3. 炒锅倒少量油，大火烧辣，下入姜片和鸡块爆至断生

4. 将炒过的鸡块盛入汽锅中，倒入刚刚盖住鸡肉的水，放入人参、红枣和香菇，盖上盖，高压锅倒入适量的水，下放支架或者蒸格，将汽锅置于高压锅中

5. 盖上锅盖，大火烧上汽后改小火，闷30分钟后，开盖放汽，加入适量的盐、鸡精、胡椒粉调味，然后再盖上普通锅盖，中火蒸10分钟，即可起锅了

小贴士

盐不要加入的得早，后加盐，鸡肉更嫩滑。
用高压锅来蒸汽锅，可以缩短炖煮的时间，同时又能将蒸汽最大限度的留在锅内，炖出的汤更原汁原味。

捞汁北极贝海带面

2013-07-16

捞汁北极贝海带面
主料：北极贝50克，海带面150克。
辅料：苦菊15克，石榴粒15克，鲜柠檬汁5克，冰块10克。
调料：嘉豪捞拌汁75克。

做法：
1、将北极贝、海带面分别焯水后放凉，控干水分装入盛器中。
2、将嘉豪捞拌汁、柠檬汁、冰块搅拌均匀后，浇在原料上。
3、上桌时将原料与味汁搅拌均匀即可食用，将苦菊、石榴粒点缀菜肴旁边。

制作关键：
1、注意北极贝的焯水时间及火候，以80℃的水烫30秒即可捞出，
时间过长会造成北极贝口感过老，咬不动。

2、调制味汁时，要将冰块充分搅融后再加入。

土豆粉烧黄花鱼

2013-07-17

土豆粉烧黄花鱼

黄花鱼以肉嫩味鲜闻名，含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对人体有很好的补益作用。土豆粉条柔软筋颤、滑润爽口。此处采用红烧手法，做出酱香浓郁，咸鲜软糯的经典家常风味，色泽红润透亮，搭配新颖。

手法：红烧
主料：鲜土豆粉300克，大黄花鱼500克。
辅料：香菇15克，葱姜蒜片各5克，八角2个，香菜叶2克。
调料：嘉豪辣鲜露（鲜辣味）8克，冰糖老抽8克，花椒油2克，生粉5克，花生油15克，蚝油10克，米醋5克，白酒5克，詹王鸡粉2克，胡椒粉1克，糖3克，盐1克，二汤500克。

制作：
1、将黄花鱼宰杀洗净，改一字花刀，入水锅中焯水。
2、土豆粉用梆麻线的手法扎成型。
3、锅置火上，爆香葱姜蒜片、八角，加入香菇炒香，烹入米醋，依次加入嘉豪辣鲜露、蚝油、米醋、白酒、鸡粉、糖、盐，倒入二汤，烧开后放入黄花鱼、土豆粉，加入冰糖老抽调匀，小火烧至汤汁浓郁入味，将黄花鱼和土豆粉捞出装盘。
4、将锅内汤汁过滤残渣，勾芡、淋花椒油，出锅浇在黄花鱼上，点缀香菜叶即可。

制作关键：
1、黄花鱼宰杀时不要将鱼肚剖开，应从鱼鳃处去净内脏，保持鱼身完整。
2、烧制黄花鱼时根据原料的成熟度，最后加入老抽，可使汤汁色泽更加红润、透亮。

时蔬双拼捞

2013-07-20

时蔬双拼捞
大厨私语：蕨菜和皇帝菜比较难入味，这样用辣鲜露来搭配捞拌汁，
利用辣鲜露浓重的酱香提供丰厚的底味，提升捞拌汁的辣度、鲜感，非常和味。

主料：蕨菜100克，皇帝菜100克。
辅料：蒜头末15克，辣椒末15克。
调料：嘉豪捞拌汁60克，嘉豪辣鲜露10克。

做法：
1、把蕨菜、皇帝菜洗净焯水，捞出冲冷水、沥干。

2、将蕨菜和皇帝菜切段，放入容器中，淋入嘉豪捞拌汁、辣鲜露，撒入蒜末、辣椒末即可。

白玉野珍菌

2013-07-24

白玉野珍菌
食材：野生杂菌400克，冬瓜300克，西兰花3朵，金笋花2片，姜2片。
调料：嘉豪劲霸汤皇3克，嘉豪浓得鲜鸡汁5克，高汤500克，盐适量。

做法：
1、冬瓜切环，去皮起牙，装入盛器，用调料调成汤汁煨熟，取出备用。
2、野生杂菌洗净，汆水；西兰花汆水备用。
3、高汤起锅，加入金笋花和姜片，放入杂菌调味，慢火焖煮3-5分钟，装入冬瓜盛器中，西兰花点缀即可。

心得：

虾肉酿入杏鲍菇中，一荤一素，一菇一海鲜，两者营养丰富，鲜味清雅，汤皇起到穿针引线之功能，使两者的风味达到和谐一致。

佛跳墙

2013-07-26

佛跳墙，福州传统名菜，迄今有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。1965年和1980年分别在广州南园和香港，以烹制佛跳墙为主的福州菜引起轰动，在世界各地掀起了佛跳墙热。各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的佛跳墙菜，招徕顾客。佛跳墙还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席，深受赞赏，此菜因而更加闻名于世。

菜名由来

佛跳墙原名“福寿全”。光绪二十五年(1899年)，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等10多种原、辅料，煨制而成，取名福寿全。

周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。

后来，衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者。到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。

难度：掌勺（高级）时间：一小时以上

主料：

水发鱼翅500克、水发刺参250克、净肥母鸡1只、水发猪蹄筋250克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克、炊发干贝125克、净冬笋500克、水发鱼唇250克、净鸭肫6个、鸽蛋12个、水发花冬菇200克、猪肥膘肉95克、姜片75克、桂皮10克、葱段95克、绍酒2500克、味精10克

辅料：

冰糖75克、上等酱油75克、猪骨汤1000克、熟猪油1000克、净鸭1只、鲂肚125克、金钱鲍1000克、猪蹄尖1000克

制作方法：

1. 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2. 鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3. 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

5. 将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

醉排骨

2013-07-27

醉排骨是福州的传统名菜。小时候，每逢过年过节，几乎家家户户都会做这道菜，大人孩子都爱吃，平常就不一定能吃到了。因其香味浓郁，令人陶醉，故名之，桔红色，酸甜微辣，外脆里鲜嫩。福州无人不知无人不爱，在餐桌上可以说是被秒杀的一道菜。

食材准备

主料：猪排骨 400克

调料：花生油适量、蒜适量、生抽适量、醋适量、淀粉少许、白糖适量、黄

酒少许、芝麻适量

制作步骤

1、将猪排斩成约l寸长的小块，用黄酒和盐拌匀，再用适量生粉、和水适量搅拌均匀

2、将生抽、糖、醋和黄酒，大蒜、葱花调成汁备用

3、烧热锅，下油，至六成熟时，把猪排逐块放入油锅炸至结壳捞出，拨开粘连，捡去碎末，油温升至七成时，再将排骨下锅复炸至外壳松脆捞出，装入一稍大的碗中（以便拌调料）

4、迅速将调好的汁倒入炸好的排骨，连续翻拌均匀，装盘潵上熟芝麻即

注意事项

1、排骨要炸脆，加卤汁后，也不易返软，用调品兑卤汁不可勾芡。

2、一定要迅速将调好的汁到入炸好的排骨拌匀，使之能包粘在原料表面入味好吃。这也是福州特有的醉法。

排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

排骨有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

芝士南瓜闷鳕鱼

2013-08-06

芝士南瓜闷鳕鱼

食材：南瓜250克、鳕鱼250克、西兰花4朵

辅料：蒜蓉、干葱蓉、青、红椒件各20克

调料：A料(盐1克、鸡粉1克、蛋黄1个)芝士1片、鸡汁6克、黄油8克、糖4克、三花淡奶50克、椰浆30克、生粉50克

做法：
1、南瓜切菱形块蒸熟备用，银鳕鱼切成2厘米见方的小块，加鸡蛋黄、生粉拌匀，入四成热油内炸至金黄捞出。
2、锅内放黄油，加蒜蓉、干葱蓉、青红椒件、葱节煸香，放入上汤200克，加芝土片、三花淡奶、椰浆、盐、味精、鸡汁、白糖调味，过滤，放入炸好的南瓜、鳕鱼，用湿生粉勾芡，装入煲内摆上过水的西兰花点缀即可。

新疆办霍德烤鸭活动精选菜品

2013-08-15

菜品提供：孔祥荣，现任新疆霍德北京烤鸭店凉菜主管，专注于凉菜制作19余载。

新疆霍得北京烤鸭店创办于1986年，是新疆第一家引进北京烤鸭的名菜馆，烤鸭的正宗地道、自创饼、酱、汤、骨风味独特。国宴名吃面向大众，特定传统烤鸭，价廉物美。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，汁液丰富，气味芳香，且易于消化，营养丰富，受到消费者称赞。

（图为孔祥荣师傅现场演示捞拌汁调配方法）

一、香捞南瓜尖（售价25元）

主料：南瓜尖

辅料：小米椒、葱丝

调汁方法：嘉豪捞拌汁2 份 + 嘉豪辣鲜露 1份 + 詹王鸡粉 + 白糖 + 小米椒，

制作方法：南瓜尖快速焯水，然后在冰水中浸泡，菜品上桌前浇汁。

二、捞汁翡翠丝（售价16元）

主料：葫芦瓜

辅料：小米椒、葱丝、辣椒圈、葱末

调汁方法：嘉豪捞拌汁2份 + 嘉豪辣鲜露 1份 + 香醋 1份 +小米椒+葱末+蒜末+味精+詹王鸡粉+白糖

制作方法：葫芦瓜去瓤擦丝，放凉水或冰水中浸泡，菜品上桌前浇汁。

福寿果爆鸵鸟肾

2013-08-16

福寿果爆鸵鸟肾
材料：鸵鸟肾150克，西芹150克，白果30克，姜片10克，红椒20克，葱15克，百合30克。
调料：嘉豪劲霸青芥辣5克，嘉豪詹王鸡粉8克，蚝油8克，盐3克，淀粉5克。

做法：
1、将鸵鸟肾切片，用詹王鸡粉和盐腌制10分钟，西芹去茎，改刀成菱型。
2、将西芹、白果和百合一同焯水，捞出沥干。
3、起锅热油，倒入鸵鸟肾，过油捞出；锅留底油，爆香姜片、红椒件、葱度，放入西芹、白果、百合和鸵鸟肾爆炒，最后用詹王鸡粉、劲霸青芥辣、蚝油、盐等调味，炒匀勾芡即可。

泉水酸菜多宝鱼

2013-08-20

泉水酸菜多宝鱼
主料：多宝鱼1条
辅料：巴盟农家腌酸菜150克，小米椒、西红柿丁、小葱段适量
味料：劲霸牛肉汁10克、劲霸汤皇10克、高汤100ml，猪油、扎蒙葫油、白醋、盐适量

制作：
1、多宝鱼处理后洗净，鱼肉剔除留骨架待用，鱼肉切成片腌制，酸菜切成丁。
2、锅中加入猪油，将酸菜丁、小米椒放入锅中炒出香味加小许白醋炝一下，倒入装有高汤砂锅中，放入鱼骨架，调成大火。
3、待开锅后，倒入腌制好的鱼片，加入扎蒙葫油、西红柿丁、小葱段、以及上述调料即可。

心得：酸菜鱼鲜辣、酸爽，用牛肉汁调味，去腥提香，将菜品衬托完美。

西湖醋鱼（杭州特色小吃）

2013-08-21节选自豆果网

西湖醋鱼是杭州很有名的传统菜肴之一。“西湖醋鱼”，单看头两字就知出处，乃杭州城内一道传统名菜。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。“西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”。

古代有人吃了这道菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗：“裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈，誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。”诗的最后一句，指的就是“西湖醋鱼”创制传说。西湖醋鱼的特点是色泽红亮，酸甜适宜，鲜美异常。

时间与份量：

准备时间：10分钟制作时间：10分钟用餐人数：1--2人

食材：

主料：草鱼900克

辅料：醋50ml ，白糖60克，酱油75ml ，姜3克，葱段适量，绍酒25ml，湿淀粉50克

制作步骤：

1、草鱼去鳞去膛洗净。

2、把姜去皮切成碎末。【去掉的姜片不要丢掉】

3、准备好醋酱油绍酒湿淀粉白糖。

4、把鱼的一面划上5刀。

5、翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近。

6、对切分为2瓣。斩去鱼牙不用。去掉鱼头的淤血。

7、在没有脊骨的身上长划一刀。

8、锅中放入葱姜片和清水烧开，捞出葱姜。

9、下入鱼用筷子把鱼鳍支起来。让鱼成型。

10、煮上3分钟，撇去血末。打入凉水2次。

11、倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油和绍酒姜末。

12、烧开捞出鱼，码放在盘中。

13、锅中的原汁加入白糖米醋和剩下的酱油。

14、烧开后加入湿淀粉。
烧至汤汁浓缩。

15、把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可。

西湖莼菜汤（杭州特色小吃）

2013-08-22节选自美食天下

西湖莼菜汤

“西湖莼菜汤”，又名“鸡火莼菜汤”。系用杭州西湖特产莼菜与鸡脯丝、火腿丝合氽成菜，色彩和谐，汤纯味美，莼菜鲜嫩润滑，脍炙人口。这道菜做起来很简单，但是我做的却很不满意。因为没准备火腿丝。冰箱里找点火腿片，撕不成丝，所以就用刀切成丝了。有点小遗憾。算了。

西湖的莼菜，又名马蹄草，水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。莼菜不仅味道清香，营养也很丰富。它的嫩茎，嫩芽，卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。

据测定，每100克鲜莼菜含蛋白质900毫克，糖分230毫克以及较多的维生素C和少量铁质。若以莼菜与鲫鱼一起调羹，除味道鲜美外，还有消气止呕，治热疽，除疮毒等作用。西湖莼菜汤又称鸡火莼菜汤，是杭州的传统名菜。

烹调时，用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤，莼菜翠绿，火腿绯红，鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富。

制作流程：

主料：莼菜一包

辅料：火腿两片、鸡胸脯肉1小块、食盐适量、高汤适量

操作：1、莼菜一包、鸡汤一碗（可用清水代替）、火腿丝若干。

2、莼菜绰水，烧开即可出锅，倒入汤碗中。

3、将熟的鸡脯肉火腿肉撕成丝。将鸡汤煮开后，加入鸡脯肉丝和火腿丝，煮3--5分钟。

4、放盐调味即可，将这碗汤盛入放有莼菜的碗中即可。美味的莼菜汤出锅了。

营养功效：

1、清热解毒，杀菌消炎：

莼菜的粘液质含有多种营养物质，有较好的清热解毒作用，能抑制细菌的生长，食之清胃火，泻肠热，捣烂外敷可治痈疽疔疮；

2、防治贫血、肝炎：

莼菜中含有丰富的B族维生素，它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分，临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症；

3、益智健体：

莼菜中含有丰富的锌，为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，可防治小儿多动症。

1、清热解毒，杀菌消炎：

莼菜的粘液质含有多种营养物质，有较好的清热解毒作用，能抑制细菌的生长，食之清胃火，泻肠热，捣烂外敷可治痈疽疔疮；

2、防治贫血、肝炎：

3、益智健体：

莼菜中含有丰富的锌，为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，可防治小儿多动症。

饮食小常识：

适用人群：一般人皆可食用。

1、因其滑软细嫩，特别适合老人、儿童及消化力弱的人食用；

2、莼菜性寒而滑，多食易伤脾胃，发冷气，损毛皮，故脾胃虚寒的人不宜多食；妇女月经期及孕妇产后应少食。

用法用量：

1、莼菜可炒食，更可与鲫鱼、豆腐等一起做菜做汤、其色、香、味俱佳。

2、由于含有较多的单宁物质，与铁器相遇会变黑，所以忌用铁锅烹制。

3、不可加醋食用，否则损伤毛发。

4、应用于消渴：莼菜和鲫鱼各适量，加盐调味做汤，一天分2次吃，连吃半个月左右。

松板肉烧鲍鱼

2013-08-24

松板肉烧鲍鱼

猪颈肉就是猪身上肉最嫩的部位之一，其肉质细腻，入喉爽口滑顺，口劲适中。因为猪肉本身带有一种淡淡的骚味，需要其它佐料调味中和，此时辣鲜露便是最佳的选择。本菜品搭配新颖、咸鲜微辣、造型美观。

手法：炸、炒
主料：松板肉200克，鲍鱼2只。
辅料：青红杭椒条20克，葱蒜末各2克。
调料：嘉豪辣鲜露（香辣）3克，酱油5克，鸡精2克，糖2克。

制作：
1、将鲍鱼洗净，入水锅中煮熟捞出，切细条备用。
2、松板肉解冻后，切细条，入4成热的油锅中滑油至熟，捞出沥干油分。
3、青红杭椒去蒂，入三成热的油锅中滑30秒。
4、起锅爆香葱蒜末，下入滑好的杭椒条、松板肉，加入嘉豪辣鲜露、酱油、鸡精、糖，翻炒均匀，出锅装盘即可。

制作关键：
注意松板肉、杭椒条的滑油温度，时间不宜过长。

功夫鲈鱼

2013-08-26

功夫鲈鱼

用粤大师鸡汁替代蒸鱼豉油来提味，别有一番特色：粤大师鸡汁特有的清鲜，既能祛除鱼之腥臊味，又能与鱼鲜结合，提升口感。

食材：鲈鱼1条（约500克左右），芦笋150克，姜片适量。
嘉豪调料：粤大师粤式鸡汁10克。
搭配调料：盐3克，胡椒粉适量。

做法：
1、鲈鱼治净，剁开头尾，鱼身起肉切双飞片；芦笋汆水后摆入盛器待用。
2、鲈鱼用鸡汁、盐、姜片和胡椒粉码味，放在芦笋上，武火蒸4-5分钟即可。

潮汕砂锅粥

2013-08-27

潮汕砂锅粥
食材：花蟹300克，鲜虾200克，香米100克，冬菜5克，姜丝3克，葱花3克，香菜适量。
调料：嘉豪煲粥鲜50克，嘉豪粤大师鸡粉10克，食用盐，胡椒粉，香油各适量。
做法：
1、将花蟹和虾宰杀，处理洗净；大米洗净，用清水浸泡待用。
2、砂锅里一次性放入2000毫升的清水，用中火加热烧开。
3、水烧沸之后，倒入浸泡好的大米，并用汤勺不断搅拌，大约煮10分钟，米粒爆开膨胀，加入所有食材滚煮3-5分钟，加入调料即可。

Tips：制作潮汕砂锅粥，要注意三个细节：
一、选米很重要，一般要选出产自春季或者6月份上旬的新米，胶质比较重的“肥仔米”是上佳选择。
二、生米下锅，明火熬煮，且大厨得不停地用勺子边煮边搅，煮出的粥才特别稠，米粒颗颗圆润，香气扑鼻。
三、下点肉碎能给海鲜提味，用嘉豪煲粥鲜调味汤底，其醇鲜的肉汤风味提香更优秀，让砂锅粥的美味更加食之难忘。

栗子炒子鸡（杭州特色小吃）

2013-08-28

栗子炒子鸡是金秋季节杭州地区的一道应时名菜。栗子又称板栗，是我国最古老的果树之一，享有“干果之王”的称誉。

菜品:栗子炒子鸡
工艺:滑溜
口味:酸甜味
类别:杭州菜,秋季养生调理,补气调理,补虚养身调理,壮腰健肾调理
主料:鸡肉250克,栗子（鲜）200克
调料:黄酒15克,酱油10克,白砂糖10克,盐2克,味精2克,醋5克,淀粉(蚕豆)13克,小葱5克,香油15克,菜籽油50克,各适量
工艺:滑溜
口味:酸甜味
类别:杭州菜,秋季养生调理,补气调理,补虚养身调理,壮腰健肾调理
主料:鸡肉250克,栗子（鲜）200克
调料:黄酒15克,酱油10克,白砂糖10克,盐2克,味精2克,醋5克,淀粉(蚕豆)13克,小葱5克,香油15克,菜籽油50克,各适量

栗子炒子鸡 - 制作工艺

1.将鸡肉（嫩鸡肉）皮朝下置于砧板上，拍平，用虚刀交叉在肉面上排剁几下（深约为鸡肉的2/3），然后切成1.5厘米见方的块，盛入碗中；
2.鸡肉块中加精盐、黄酒少许，捏上劲，再用湿淀粉调稀搅拌上浆；

3.将黄酒、酱油、白糖、味精、醋放入碗内，用湿淀粉调成芡汁待用；

4.炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下熟菜油，烧至五成热时，放入浆好的鸡块，用筷划散，即用漏勺捞起；

5.待油温升至七成热时，将鸡块复入锅，并倒入去壳的鲜栗肉，滑至鸡肉转玉白色，即将栗肉与鸡块一起倒入漏勺，沥去油；

6.原锅留油，放入葱段煸至有香味，将鸡块和栗肉倒入锅，即将调好的芡汁加水25毫升左右调匀倒入，颠翻炒锅，使芡汁包住鸡块和栗肉，淋上香油，出锅装盘即成。

栗子炒子鸡 - 工艺提示

1.作为应时传统名菜，选用原料除嫩鸡外，还必须用新鲜嫩栗。但由于鲜栗上市期很短，故也常用老粟子肉取代鲜嫩栗，成菜栗黄香糯，另有特色。但使用时，必须将老栗切开经水煮，剥壳蒸熟后再用于烹炒；
2.鸡肉必须用虚刀拍、排后再改刀，才能使肉嫩入味；

3.掌握好油温，鸡肉经二次下锅复炸，以保持肉质软嫩，如一次下锅滑熟，肉易发?z；

4.调制芡汁，比例要适当，用量准确，一次调准；

5.因有过油炸制鸡肉、栗子的过程，需准备菜籽油750克。

栗子炒子鸡 - 菜品口感

色泽红亮，鲜栗脆爽，鸡肉鲜嫩，实为难得之口福。

砂锅米线

2013-08-29

砂锅米线
食材：云南米线，牛肉，鹌鹑蛋，油豆腐，青菜。
调料：嘉豪米线鲜，嘉豪粤大师鸡粉，嘉豪牛肉汁，食用盐适量。

做法：
1、米线放入沸水中，汆水，捞出备用。
2、米线鲜用清汤兑成汤底，调好味备用。
3、牛肉切薄片；鹌鹑蛋，油豆腐，青菜等，下汤底焯熟捞出。
4、取砂锅，加入汤底，米线，鹌鹑蛋，油豆腐，青菜烧沸后，铺上牛肉片，烫至断生后马上关火，带锅上桌即可食用。

Tips：吃砂锅米线图的是那一口香浓纯正的汤底，用米线鲜这款浓缩高汤来调制，还原其慢熬细炖而成的原汁原味感，原汤的火候一尝而知，出品迅速的同时，品质更是有保证。

食辣族必学川菜中花椒的运用技巧

2013-08-29 豆果网

川菜一直是倍受人们喜爱的菜系之一，而且无论什么样的季节，总是有一些人对于川菜异常执着！与其出去吃各种添加剂，不如在家自己练就出大师的厨艺。花椒是川菜中的必备辅料，从某种意义上说，只要掌握了花椒的用法，做出地道川菜就很容易啦！

花椒完全独立成为川菜的一种基础味型，是一百多年前的事了。清末《成都通鉴》中有关于“椒麻鸡片”的名目。从那时起，“麻”作为一种味型，开始在四川流传。

川菜中花椒的用法

“先放后放，生放熟放，用面用口”

川菜美食作家石光华介绍，明朝之前的麻辣食品，只有花椒，没有辣椒。辣椒明朝进入中国，清朝康乾时期才进入四川，而这两种东西在相遇之后，就分不开了。没有麻辣就没有川菜，而花椒正是麻味之源。

川菜的许多菜式都离不开花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很润滑柔嫩，花椒面掺入豆腐中能够迅速入味。豆腐不好单独夹起，一般都是和调味料混合着吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃块豆腐，在口腔里面的反差就太大了，“基本上吃一个花椒后，很多味道就吃不出来了”。

家常版麻辣馋嘴蛙

“先放后放，生放熟放，用面用口。”这些是花椒应用在烹饪中的术语。

“先后”是指下锅的顺序，例如做红烧食品，花椒要先下锅，和辣椒、豆瓣等调料一起炒。四川饭店里的炝炒时蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要将油烧热后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。

“生”指生鲜花椒，不烘干。比如麻辣馋嘴蛙，就要用生鲜花椒。因为蛙的肉质细嫩，只能够经受住青花椒，而干花椒的老麻味道则会破坏其口感。

“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。

“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮鱼中。

如何挑选好的花椒

花椒的选购需要掌握四个步骤：一看、二捏、三闻、四尝。

看，主要是看花椒的色泽、椒粒的大小、开口的多少以及有无杂质。

捏，是指要去感受花椒是否干燥，干燥的花椒捏起来会发出沙沙的响声。另外，捏后放回花椒时，再观察手掌，你就能检查出花椒含泥灰杂质多不多了。

闻呢，当然是闻气味了，质量好的花椒都带有天然的香味，而不是霉变的味道或者其它杂味。闻花椒其实也是有讲究的，有的人直接抓起来就用鼻闻，是为一种，但有经验者往往是抓起花椒后，还要在手心内稍握片刻，然后再闻手背而非手心，如果在手背都能感受到花椒香气，那说明这花椒品质好。

最后是尝，随便取一粒花椒，用牙齿轻轻咬开，再用舌尖去感触，然后轻咬几下吐出，这时你再仔细揣摩这花椒是否带苦味、涩味等异常味道，只有麻味纯正者，方称得是上品。请记住，尝花椒时切忌抓起几颗，甚至一小把就放入嘴里嚼，那只会把舌头麻得来像“木头”一样，最终还是尝不出个究竟。

选购花椒时，还需要去辨别花椒是否掺假，掺假者不仅会添加杂质以增加花椒重量，有的还会把劣质花椒染色，以求色艳。还有最重要的一点，购回的花椒最好是密闭保存，以免色味散失后影响到使用效果。

教你一道经典快手川菜--重庆辣子鸡

重庆辣子鸡 by 小牛烹香香

重庆辣子鸡的做法步骤

1、辣椒剪成2厘米左右的小段，生姜切丝，葱切小段。

2、鸡腿(不用去骨)肉用快刀斩成小块，加适量盐、料酒、黑胡椒粉、少量地瓜粉腌制20-30分钟。

3、热锅油8成热放入腌制好的鸡腿肉，炸至外表变干成深黄色后捞起沥油待用。

4、另取锅，锅里烧油至7成热，倒入姜蒜小火炒出香味，加入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄色。

5、接着倒入炸好的鸡块炒匀，撒入葱段、白糖、熟芝麻，炒匀后起锅即可。

枸杞莲子粥

2013-09-04

枸杞莲子粥
食材：鲜莲子50克，白果50克，鲜百合50克，枸杞5克，菜心粒5克，姜丝适量。
调料：嘉豪煲粥鲜30克，嘉豪粤大师鸡粉10克，食用盐和香油适量。

做法：
1、莲子和白果去壳，取心；百合清洗干净，汆水待用。
2、用香米煲成粥，煮滚后再加入所有食材，煲5分钟，加入调味料即可。

Tips：枸杞是一年四季养身滋补的好东西，而莲子具有降血压、安神的作用，这款粥滋阴养神、祛热除暑，非常适合在夏天食用。嘉豪煲粥鲜真材实料的肉汤品质，赋予粥底自然的鲜甜风味，增加粥的回味感。

黑椒猪扒双色米线

2013-09-05

黑椒猪扒双色米线
食材：双色米线，猪扒，蟹柳，韩国泡菜，香菇，青菜，葱花。
调料：嘉豪米线鲜，嘉豪粤大师鸡汁，食用盐适量。

做法：
1、猪扒提前煎制好；米线鲜按照1：30比例用清汤兑成汤底备用。
2、汤底煮开，加入双色米线煮熟，捞出放入碗中。
3、将蟹柳、香菇和青菜分别下汤底煮熟，捞出放入米线上，加上调好味的汤底，加入猪扒，韩国泡菜，撒上葱花即可。

Tips：这里用的米线是彩色面条中的一种，用胡萝卜汁或菠菜汁来制作面条，可以赋予面条天然蔬菜的色泽，呈现出“色、香、味、形”完美结合。

春色炒鱼滑

2013-09-10

春色炒鱼滑

鱼胶爽滑细嫩，但口感平淡，经过粤大师鸡汁的提味点缀后，拥有鲜香和醇厚口感，在这里，粤大师鸡汁起到点睛作用。

食材：鲮鱼肉250克，青瓜100克，红萝卜50克，鲜百合25克，彩椒25克，姜花，蒜蓉适量。
嘉豪调料：粤大师粤式鸡汁10克，詹王鸡粉5克。
搭配调料：盐3克。

做法：
1、把鲮鱼肉搅打成胶，刮成菱形，煮熟待用。
2、青瓜和红萝卜去皮，切菱形；百合和彩椒加少量盐，汆水待用。
3、武火爆香姜花、蒜蓉，把青瓜、红萝卜、百合、彩椒翻炒之后，再加入鲮鱼肉，调好味，炒匀，勾芡即可。

橄榄捞汁春笋

2013-09-11

橄榄捞汁春笋
主料：油焖春笋150克。
辅料：红椒圈10克。
调料：嘉豪捞拌汁50克，橄榄油10克，嘉豪辣鲜露（香辣）15克，植物油10克，八角，香叶，桂皮各2克。

做法：
1、将油焖春笋切长4.5厘米、宽0.8厘米的条备用。
2、锅中加入油烧热，煸香八角、香叶、桂皮，倒入嘉豪捞拌汁与辣鲜露调兑的味汁中。
3、将春笋倒入捞汁中浸泡2小时后捞出，用红椒圈套住，整齐摆放入盛器中，浇橄榄油，用苦菊点缀佐食。

制作关键：
1、捞拌汁与香料要浸泡一段时间后使用，使香料的香味相互融合。
2、注意浸泡时间不宜过长，否则会使春笋色泽灰暗，口味过重。

脆芹章鱼捞

2013-09-12

脆芹章鱼捞
原料：活八带（章鱼）400克，西芹120克。
调料：嘉豪捞拌汁150克，鲜柠檬汁10克，盐3克。

做法：
1、将活八带处理后洗净，锅中加入水和盐烧开，放入八带煮熟后，捞出放凉。
2、西芹用刀修成树枝状后，泡冰水至爽身后，捞出。
3、将八带改刀装入盘中，西芹放在中间。
4、将嘉豪捞拌汁与鲜柠檬汁搅拌均匀后，浇在原料上即可。

制作关键：
1、必须选用新鲜的八带制作此菜肴，保证菜肴的口感和口味。
2、八带煮制时需注意火候，以成熟断生为好。
3、味汁建议食用时再加入，否则过早加入会影响菜肴品质。

栗子烧猪尾---嘉豪鲜味汁菜谱（云南曲靖活动系列菜谱）

2013-09-13姜德明

菜品：栗子烧猪尾

出品单位：毛家饭店

出品人：姜德明

主料：猪尾取中颈600g

辅料：板栗两瓶、小米辣少许、姜、蒜切丁、青椒、大葱少许

调料：嘉豪鲜味汁2g、詹王低盐鸡粉2g、嘉豪排骨酱3g、嘉豪辣鲜露2g、鸡精2g、焦糖适量

制作流程：

1、将猪尾洗净，取猪尾中段焯水。

2、将焯水猪尾配姜、蒜、葱加以上配料爆炒后，加啤酒1瓶，纯净水200g，用高压锅小火慢炖12分钟。

3、出锅后装盘即可。

大厨有话说：

猪尾柔嫩、栗香鲜辣、健身美容之功效

极品干贝酿翡翠环

2013-09-13

极品干贝酿翡翠环
食材：大瑶柱5粒，节瓜150克，上海青3棵。
调料：嘉豪劲霸汤皇5克，嘉豪浓得鲜鸡汁10克，高汤250克，盐适量。

做法：
1、瑶柱洗净，用水浸泡30分钟。
2、节瓜去皮、切环、取心，用浓得鲜鸡汁兑的清汤煨制入味，瑶柱酿入瓜环中，蒸制15分钟。
3、上海青改刀，用油盐水汆水，摆盘点缀。
4、高汤起锅煮开，调好味，勾芡，调色，淋入即可。

心得：
将各种时蔬变成美味佳肴，做出高档的品质感是考验厨艺的关键点，既需要精湛的烹饪技能，还需要有好的调味帮手，汤皇在此处的作用必不可少。

八宝辣酱（上海名菜）

2013-09-17

“八宝辣酱”是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。后来，上海一些菜馆纷纷仿效，“八宝辣酱”就广为流传了。

选料：已上浆虾仁、猪腿精肉片、熟笋片、熟鸡肉丁、熟栗子（或熟花生米）各50克，鸡、鸭肫净肉、猪腰（去腰膻）、熟猪肚片、水发香菇片、水发开洋各25克，青豆15克。

调料：黄酒1匙半、酱油2匙，豆瓣酱3匙，辣椒酱2匙半，白糖3匙半，45°水生粉4匙，味精0．3匙，猪油75克。

制法：1．将猪腰内侧用刀剞斜格花刀，刀深45、刀距0．2原A米，再切成边长为2厘米见方的小块，用沸水烫去血水，用水激凉。鸡、鸭肫净肉（已批去皮膜）批切成薄片。

2．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，至变色，即倒出沥油。原锅内留少量油，放辣椒酱、豆瓣酱，炒香、出红油，再放猪腿肉片，熟鸡丁，鸡、鸭肫片，猪腰花煸炒，见诸料变色，加黄酒、酱油、白糖、鲜汤半勺及味精，烧沸后再加熟肚片、笋片、香菇片、栗子丁、虾仁、开洋青豆，再烧透，即下水生粉勾糊芡，淋上热油增光润色即成。

特点：用料丰富多样，口味咸甜鲜辣，酱香浓郁、腻而不糊，佐酒，助餐皆宜。

关键：1．必须煸出辣椒酱红油，煸除豆瓣酱生酱气。

2．烧透就勾芡，不宜多烧，以保持肫腰肉等料的鲜脆嫩质感。

核桃炒鸡腿肉

2013-09-18

核桃炒鸡腿肉

核桃其卓著的健脑效果和丰富的营养价值，已经被越来越多的人所推崇。核桃仁质感细腻，脆而香，因含有大量的油，进行炒菜会使其营养价值进一步体现。脆嫩爽口的鸡腿肉，拌着香脆可口的核桃仁，风味独特，加入嘉豪辣鲜露，色泽酱红，口感滑嫩，酱香浓郁。

手法：炸、烧
主料：鸡腿肉300克，鲜核桃100克。
辅料：葱姜蒜片各5克。
调料：嘉豪辣鲜露（鲜辣味）15克，煲仔酱15克，詹王鸡粉2克，糖3克，老抽2克，生粉15克，植物油1000克，二汤80克。

制作：
1、将鸡腿肉斜刀片成4厘米×3厘米的长方片，腌渍后上浆备用。
2、锅中加油，烧至四成热时，将腌渍上浆的鸡片滑散至成熟时，捞出。
3、待油温升至五成热时，将核桃炸至成熟捞出。
4、锅中留底油，爆香葱姜蒜片，加入煲仔酱、嘉豪辣鲜露及剩余调味料，倒入主辅料略烧后，勾芡，淋明油，出锅装盘即可。

制作关键：
1、鸡腿片腌制要到位，以口感爽滑软嫩为好。
2、滑好的鸡片，不宜在锅中长时间烧制，防止脱芡，影响口感。

草头圈子（上海名菜）

2013-09-21

菜品简介

工艺：红烧

口味：咸甜味

主料：猪大肠(300克) 苜蓿(250克)

调料：味精，酱油，黄酒，姜，白砂糖，猪油

类别：上海菜便秘调理贫血调理痔疮调理

制作流程：

1. 将猪大肠放在温水里，一边灌水，一边把肠翻转，剥净肠内污物，洗净，放入水锅里用旺火烧开；

2. 待猪肠外层发硬紧缩，即可捞出，放桶内，加盐、香醋用手捏揉去掉粘液；

3. 再用清冰漂洗干净至肠壁无粘滑感为止；

4. 锅内放入大肠，加入葱段、姜片、黄酒，用旺火烧煮2 小时左右；

5. 再捞出用冷水冲洗后，切去肠头肛门和薄肠，再放到汤锅里，加盖用旺火烧焖约一小时；

6. 烧至直肠发胖呈白色，冷却后，将熟直肠切成2 厘米长的斜小段；

7. 草头（苜蓿）摘去黄叶及老梗，清水洗净沥干；

8. 炒锅烧热，放入圈子，加黄酒、酱油、白糖、姜末、白汤75 克，烧沸；

9. 再移小火煮5 分钟左右，至卤汁收紧时，用湿淀粉少许勾芡，浇上熟猪油10克，加盖待用；

10. 另用炒锅一只烧热，下猪油烧沸，将草头放入旺火煸炒，加酱油、白糖，至断生，出锅倒在盆中；

11. 将已烧好的圈子，放在草头上面即成。

制作关键：

1. 草头下锅时，油要热，动作要快，断生后即出锅，勿炒老；

2. 卤汁收紧时，用淀粉勾芡，芡汁不宜过多；

3. 因直肠圆径大，经开水锅煮熟时，象根柔软的圆棒，将肠切片后，便成一个一个小圈，故称之为圈子草头。

菜品口感：

此菜色泽深红间绿，圈子酥烂软熟，肥而不腻。

营养价值：

猪大肠：猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症，因其性寒，凡脾虚便溏者忌食。

苜蓿：苜蓿中含有大量的铁元素，是治疗贫血的辅助食品，其中大量的B族维生素，可帮助治疗恶性贫血；此外，苜蓿还含具有止血作用的维生素K；有止咳平喘的苜蓿素和苜蓿酚，对支气管炎有一定疗效；另外苜蓿中含有粗纤维，可促进大肠蠕动，有助于大便及毒素的排泄，防治大便秘结和肠癌。而且苜蓿中所含的苜蓿素能抑制肠道收缩，增加血中甲状腺素的含量，可防止肾上腺素的氧度抗癌作用。