保护叶绿素青菜包馅不黄更翠绿

欠收 2015-02-12

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九州筳席-保护叶绿素青菜包馅不黄更翠绿

青菜，绿油油的，很逗人喜爱。新春吃青，朝气蓬勃。如做成青菜包子，更是抢手。可往往包子蒸好后青菜不青了，成了黄菜馅包子，这就叫人没味口。是什么原因使青菜发黄了呢?这得问问叶绿素怎么了?

一、什么是叶绿素：（定义）叶绿素是一类与光合作用有关的色素。是一种叶子内绿色的能吸收阳光的有机化合物。（存在什么地方）在绿色植物中，叶绿素见于称之为叶绿体的细胞器内的膜状盘形类囊体（光合膜）中。（分子结构）叶绿素分子包含一个中央镁原子（偏向带正电荷），外围一个含氮结构（偏向带负电荷），称为卟啉环。（叶绿素的作用）叶绿素从光中吸收能量，然后能量被用来将二氧化碳转变为碳水化合物。叶绿素主要有a 和b两种类型。在颜色上，叶绿素a 呈蓝绿色，而叶绿素b 呈黄绿色。

下图为扫描隧道电镜得到的叶绿素a四种构象

二、叶绿素对人体的作用：叶绿素是植物中特有的一种成分，人体无法自身合成，只能从大自然中摄取。叶绿素对人体有提供天然的造血原料、解毒、提供维生素、改善体质等等作用。因此在烹饪过程中要好好地保护，不要浪费掉了，以便让人体好好地利用。

三、馅子青菜変黄的原因：在蒸包子长时间的加热过程中植物组织被破坏，细胞内的有机酸成分不再区域化，H+（氢离子）易进入叶绿体，置换镁原子形成去镁叶绿素，这样青菜就不青变黄了。

四、保持馅子中青菜翠绿的攻略

1、热烫或加盐油:对绿叶菜热烫，虽然在热烫过程中叶绿素a（蓝绿色）有一部分转化为脱镁叶绿素（竭色），但由于空气逸出，透明度增加，减少了光线折射，绿色仍趋深化；同时由于热烫使菜叶体积变小，叶绿素密度相应增加，这就使叶菜变得更加鲜艳好看。

然而，热烫是把双刃剑，它既能使绿叶菜颜色更加翠绿，也能使绿叶菜颜色变黄。要使叶菜翠绿就要把握三个关节：一是热烫要快。由于热烫时间越长，产生的有机酸越多，H+置换的镁就越多。为缩短热烫时间，一次投入的菜要少（占水量1/5左右），（大火）开水要宽，菜梗朝下先入水，迅速将菜分开翻滚，使菜均匀受热，待菜叶变色、不要等到水复开时即捞起。二是冷却要快。冷却有风冷和水冷。用水冷时即将捞起的热菜投入凉水中，终止热烫过程，停止氢镁的置换反应。三是操作顺序要先放盐后放菜再放油。蔬菜焯水会有水溶性营养物质损失，如小白菜在100度沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若加入1%的精盐（豆角焯水要加少许碱），可减缓可溶性营养物质的流失。同时加盐有护色作用。加数滴食用油，食用油包裹叶面有增色效果。

2、加入料酒，减少镁被置换形成去镁叶绿素的机率。在拌馅或热烫中，加些料酒（黄酒），因料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，从而使青菜保持翠绿色。

3、先拌油后放盐：蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被不同程度的破坏。如果将焯水后的做包馅的叶菜先拌上点植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样既保持蔬菜的脆嫩，阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失，又减少盐的腌渍作用使蔬菜水分过多的溢出。当然，拌馅时间不要大早，现拌现包才新鲜。

4、急火快蒸包子体积不宜太大，包好后，开水后下笼蒸制，保持大火。如青菜是用加肉糊做馅的包子蒸制时间大约13分钟，如青菜拌炒好的肉丁或虾米等做馅的包子，大约蒸制10分钟。急火快蒸既保障了包子成熟，又保持了菜叶翠绿。（此法，亦适用于水煎青菜包子，水煎青菜包子水煎需20~22分钟。已试，菜叶仍保持翠绿，具体做法另发。）

五、使包馅青菜翠绿具体操作：

一）、食材：高筋面粉300克，老酵面50克，青菜300克，水发虾米50克，葱姜盐食用油香油料酒鸡精适量

二）、做法

1、青菜洗净沥干

2、准备热烫时添加盐油和包馅的配料

3、大火开水后，加入1%盐，投入青菜，加入数滴食用油，翻动青菜，使青菜均匀受热