大厨宝典 | 低成本高毛利的菜品制作技巧（含实例）

大厨宝典 | 低成本高毛利的菜品制作技巧（含实例）



2014-03-14

红餐微杂志







目前，餐饮业受到了严重冲击，很多高端餐饮企业都想转型，可是做惯了高利的高档食材，大都不甘心做薄利多销的低端菜品。其实，要做低成本高毛利的菜品并不难。下面就为大家介绍低成本高毛利的菜品制作技巧：


　　一是食材加工精制。既然食材常见，想要做出出彩之处，只能从加工方式上精细，像我研发的这道农家红薯，虽然是一个普通的食材，但是经过细心雕琢、步步入味、创意装盘都给菜品无形中增加了利润。


　　二是烹调上追求本味裸烹。很多厨师认为好的菜品就要放很多调味品，我的观点截然相反，现在的食客追求的更多的是食材本身的味道，而不是一堆调味品的堆砌。如下面介绍的紫薯山药卷就是这样一道菜品。


　　三是一种食材多用，节省成本。我在研发菜品的时候为了追求某种味觉效果，经常是取食材的某个部位，味道出来了，但是会剩下不少下脚料。其实，将下脚料能充分的利用也是提高利润的方法，在这道菜品当中，它不是主角，但是放到另一道菜品种可能就是顶梁柱，像我们做的生菜梗小炒就是这样一道菜，用在别的菜中余下的菜梗制得，由于锅气足，出菜快，推出后很受欢迎。

有温度！有态度！有色有味！关注粤港餐饮微杂志，更多精彩等着你！我们每天精编内容，点击本文标题下方的“粤港餐饮微杂志”，进入关注即可免费订阅。



高毛利改良菜品实例

（以下实例来源于东方美食）