|
1 烤羊排 原料:羊排、精盐、味素、孜然、芝麻，辣椒粉，香草粉，咖喱粉，野山苏子粉，料酒，葱、姜。 制作方法 （1）葱切段，姜切片。将羊肋排改制小块，用葱段、姜片、料酒将羊排腌制2小时入味、用竹插扦穿成串。 （2）把烤串专用铁槽炭火点燃，待炭火燃透以后，将羊排置于炭火上，稳火慢烤。烤熟烤透以后，均匀地撒上精盐，味素，辣椒粉、香草粉、荆芥粉、咖喱粉、孜然、芝麻，最后放野山苏子粉少许糖。 特点:透出一股特殊的香气，口味绵长。 2 新疆烤羊肉串 原料：羊肉、洋葱、精盐、孜然粉、辣椒粉、味素、松肉粉。 制作方法 （1）将羊肉切成厚片、再改制成小块，洋葱切碎。然后把羊肉块、洋葱、松肉粉拌在一起腌半小时，再用竹扦将羊肉穿成串。 （2）将烤肉专用铁槽加木炭点然烧透，把肉串架在铁槽上面，撒上精盐、味素、辣椒粉、孜然粉烤一面成熟、翻面撒上精盐、辣椒粉、孜然粉继续烤数分钟即成。 特点：肉红润，味香嫩微辣，风味独特。 3 烤羊腰串 原料：带油羊腰，葱、姜、料酒、精盐、味素、十三香。 制作方法 （1）葱切段，姜切片。将羊腰改成大片，用料酒、葱段、姜片、少许嫩肉粉、少许十三香略腌，再用竹扦穿成串待用。 （2）点燃烤串用专用铁槽炭火，待炭火燃透，把羊腰串放置于铁槽炭火上，稳火烤制。待烤透以后，用竹扦扎一扎原料表面，看有无血水渗出，若没有，已经烤熟。 （3）将烤好的羊腰串稳于火旁，均匀地撒上精盐、味素，咖喱粉、孜然、芝麻、辣椒粉、最后撒上野山苏子粉，再略烤，即食。 ４风味烤牛腰 原料：牛腰子、精盐、味精粉、辣椒粉、芝麻、孜然粉、胡椒粉、咖喱粉。 制作方法 （1）将牛腰子横断面切成0.5厘米厚的片、再用双扦子穿成串。 （2）将穿好的牛腰串平架在微炭火上烤约5分钟。一面烤熟时，将精盐、味精粉、辣椒粉、芝麻、孜然粉。胡椒粉、咖喱粉均匀地撒上一些。再烤另一面，待另一面也近成熟时，将以上调味料撒均匀，再烤2-3分钟、即可食用。 特点:味道香辣醇香，独具特色。 ５烤鹌鹑 原料:去毛净鹌鹑,葱,姜、料酒、花椒，大料、辣椒粉、芝麻、孜然、香草粉、精盐、味素、蒜茸辣酱。 制作方法 （1）把去毛净鹌鹑从复部开、用葱、姜、料酒、花椒、大料腌喂6小时，再用竹扦穿成串。 （2）将烤串专用铁槽置室外，点燃炭火。待木炭烧透没有生烟时，将鹌鹑放在炭火槽子上、稳火慢烤。 （3）待双面烤到八成熟时刷上食用油和蒜茸辣酱、再稳火烤制一会儿，然后撒上精盐、味素、香草粉，辣椒粉，芝麻、孜然，再略烤，即食。 6 五香烤鸡腿 原料：净鸡腿，五香粉。孜然，芝麻，孜然，芝麻，葱、姜，辣椒粉，精盐，味素，料酒，食用油。 制作方法 （1）葱切段，姜切片。将净鸡腿用刀背拍一拍，加料酒，葱段，姜片，精盐，味素五香粉腌喂1天。 （2）将烤串专用铁槽移至室外，点燃炭火，待木炭烧透以后，放上鸡腿烤制、边烤边刷食用油，待烤透以后再撒上辣椒粉、孜然、芝麻。 特点:底味足、五香味浓郁。 ７ 串烤鸡胗 原料：鸡胗，味素，白糖，孜然，芝麻，辣椒粉，蒜茸辣酱，食用油，料酒，葱郁，姜。 制作方法 （1）葱切段，姜切片。将鸡胗剖片，冲洗干净，改刀成片。用料酒石酸、葱段、辣椒粉、蒜茸辣酱、食用油调制成糊，待用。 （2）将烤串专用铁槽炭火上。以免鸡胗烤老不脆。 （3）离开火面以后，刷上以上调制好的调料糊再略烤一烤，切忌烤老，即食 。特点：香脆，辣味突出。 ８ 风味串烤牛心管 原料:牛心管,葱,姜,食用油,味素,辣椒粉,精盐,芝麻,孜然粉,料酒,蒜茸辣酱。 （1）葱切段，姜切片。牛心管摘洗干净，放锅中加水、葱段、姜片、料酒上火煮熟。改刀切成小方块，用竹扦穿好。 （2）将专用铁槽置室外，炭火点燃，烧透。穿好的牛心管放置在铁槽上烤透，用小刷子刷上蒜茸辣酱，再撒上精盐、味素、芝麻、辣椒粉、最后淋上一点食用油。 ９串烤鸡头 原料:生鸡去毛净鸡，精盐，味素，白糖，十三香粉，芝麻，孜然粉，咖喱粉，白胡椒粉，葱、姜、蒜茸辣酱、食用油，料酒。 制作方法 （1）葱、姜切碎。将去毛净鸡头从中劈开，一分两半。炒勺内倒入水，加葱、姜、十三香料及料酒，先把鸡头煮熟，再将煮熟的鸡头穿成串。 （2）将烤串专用铁槽炭火点燃，等炭火烧透以后，把串好的鸡头置于铁糟上、直接刷上食用油和蒜茸辣酱。 （3）反复翻转一烤、便右均匀地撒上精盐、味素、芝麻、孜然、辣椒粉、咖喱粉及白胡椒粉等。烤出香味即食。 １０ 烤鸡脖子 原料：去皮鸡脖子，精盐，味素，白糖，食用油，芝麻，孜然，辣椒粉，嫩肉粉，葱，姜，咖喱粉，料酒、蚝油。 制作方法 （1）葱、姜切碎。将鸡脖子斩成段，用料酒，葱、姜、嫩肉粉、蚝油腌喂2小时，用竹扦子穿成串。 （2）将烤串专用铁槽置室外，点燃炭火烧透以后，把鸡脖子放在铁槽上，稳火慢烤。 （3）待鸡脖子烤熟透时，均匀地撒上精盐、味精、辣椒粉、芝麻、孜然、咖喱粉，最后再按个人口味稍稍放一点白糖即食。 特点：香辣，嫩。 １１烤地瓜片 原料：地瓜，精盐、野山苏子粉、荆芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉，食用油，辣椒粉，咖喱粉。 制作方法 （1）地瓜洗净改制成片。 （2）将烤盘（炭烤盘、电烤盘、酒精炉盘）烧至五六成熟时，放入少许食用油，把地瓜片放入盘内。待烤出香味时，用小铲子铲出。 （3）（把精盐、野山苏子粉、荆芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉按照个口味不同调制成味碟，蘸食。 １２ 盘烤马铃薯 原料：马铃薯，精盐，味盐，味素，白糖，芝麻，孜然，辣椒粉，食用油，野山苏子粉。 制作方法 （1）将马铃薯去皮洗净，切成片。 （2）将烤盘烧热，放少许食用油，将马铃薯片放入盘内。待烤熟时，用小铲子铲出，把精盐，味素、白糖、芝麻、孜然、辣椒粉、野山苏子粉按照个人口味不同调成味碟，蘸食。 １３烤羊小腿 原料：去毛净羊小腿，精盐、味素、葱、姜、花椒、大料、桂皮、蒜茸辣酱、孜然，辣椒粉、香草粉，荆芥粉。 制作方法 （1）葱、姜切碎。净羊小腿放入锅内，添汤、加入精盐、葱、姜、花椒、大料、桂皮、将羊小腿煮熟、穿成串。 （2）将烤串专用铁槽炭火点燃，待炭火燃透以后把羊小腿放在铁槽上，稳火慢烤。在烤制过程中边烤边刷油和蒜茸辣酱。 （3）刷完蒜茸辣酱后，略烤，再撒上孜然，芝麻、辣椒粉、香草粉、荆芥粉，即食。 特点：香气四溢、辣味醇厚。 １４烤羊蹄 原料：净羊蹄，花椒、大料、葱、姜，桂皮，精盐、味素、辣椒粉，孜然粉，芝麻，白糖，料酒。 制作方法 （1）葱、姜切碎。将羊蹄洗净，再把羊蹄子里的襄毛包取出扔掉，锅里加水放上，把羊蹄、花椒、大料、桂皮、葱，姜，料酒放入锅里，煮熟捞出，用竹扦穿好。 （2）烤串专用铁槽置室外，点燃炭火。待炭火燃透以后，把羊蹄放在铁槽架上，稳火慢烤。 （3）边烤边刷油和蒜茸酱，再略烤，撒上少许精盐、味素、辣椒粉、孜然粉、芝麻、即食。 １５ 串烤风味鲜鱿鱼 原料：鲜鱿鱼、辣椒粉、精盐，味素粉、芝麻，孜然，色拉油，辣酱。 制作方法 （1）将鲜鱿鱼去筋膜洗净，两侧改一字刀，用竹扦穿成串。 （2）将烤盘烧热，用刷子刷上一层色拉油，穿好的鱿鱼放置在烤盘上，待烤至鱿鱼收缩成熟时，撒上精盐、味素粉、芝麻、孜然、再刷上辣酱略即可。 特点：海鲜味浓郁、辣香味突出。 １６新疆烤牛肉串 原料：牛肉，孜然粉、辣椒、精盐、味素、料酒、葱、姜、松肉粉、咖喱粉，白糖。 制作方法 （１）将葱切段，姜切片。将牛肉洗净剔去筋膜，改制成小块。 （２）用少许松肉粉、咖喱粉、料酒、葱、姜腌喂２小时入味。穿成串、每串穿６块肉左右。 （３）将烤串用专用基金铁槽放置室外，将炭火药味点燃，至无明火后将肉串架置上面。先烤熟一面，撒上盐、味素，孜然粉、辣椒粉等（撒粉一定要均匀）。即可食用。 特点：口感香辣相间，咖喱香味浓郁。 １７ 盘烤五花肉 原料：猪五花肉、洋葱、细精盐，粉状味素，芝麻粉，孜然粉，辣椒粉，咖喱粉，十三香粉，香草粉。 制作方法 （１）洋葱切丝。猪五花肉去皮，改刀切片，用少许嫩肉粉稍抓，腌一小会，再加入鸡清、食用油、洋葱丝、淀粉、十三香粉拌合在一起，待用。 （２）烤盘加热，加入少许食用油，把腌喂好的猪五花肉放入烤盘内稳火慢烤。待烤熟时，用小铲子铲出。 （３）用细精盐、粉状味素、芝麻粉、孜然粉、辣椒粉、咖喱粉、白胡椒粉、香草粉调和成味碟，蘸食。 １８ 盘烤牛肉片 原料：净牛肉，洋葱，精盐、味素、野山苏子粉，荆芥粉、辣椒粉，孜然粉，芝麻，白糖， 白胡椒粉，咖喱粉，松肉粉，十三香粉，生淀粉，食用油，鸡蛋清。 制作方法 （１）将净牛肉去筋膜，改刀去成片，用松肉粉少许、洋葱，鸡蛋清、淀粉、十三香粉、食用油腌喂４小时。 （２）洋葱改刀切丝。将专用烤盘（炭烤盘、电烤盘把牛肉片放入烤内、略烤放入洋葱。待肉烤熟、出葱香味时，用小铲子铲出。 （３）把以上的野山苏子粉、辣椒粉、荆芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻粉、白胡椒粉、咖喱粉、精盐、味素调制成味碟，蘸食。 １９ 烤鲜贝 原料：鲜贝，味素，精盐，野山苏子粉，荆芥粉，香草粉，孜然粉，芝麻，白糖，白胡椒粉，咖喱粉，食用油，辣椒粉。 制作方法 （１）将鲜贝洗净，放在器皿内用食用油，糖少许调和均匀。 （２）将专用烤盘烧五六成热时，放少许食用油，将鲜贝放入盘内，用小铲不时翻动烤熟，即取出。 （３）把味素、精盐、野山苏子粉、荆芥粉，香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按不同口味调制，蘸食。 ２０盘烤鸳鸯贝 原料：鸳鸯贝，食用油，洋葱，辣椒粉，孜然粉，芝麻粉，荆芥粉，细精盐，速溶味素，白糖鸡粉，白胡椒粉，鸡蛋清，淀粉。 制作方法 （１）鸳鸯贝洗净，加入食用油、鸡蛋清、淀粉调拌均匀，待用。 （２）将烧烤专用盘烧热，将调和好的鸳鸯贝放入烤盘内，稳火慢烤，待烤熟时，铲出。 （３）用细精盐、速溶味素、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、荆芥粉、白胡椒粉调制成味碟，蘸食。 21 韩式烤里脊 原料:猪里脊、洋葱、色拉油、荆芥粉、孜然粉、香草粉。胡椒粉、辣椒粉，精盐、味精，白糖。 制作方法 （１）将里脊肉去筋、去膜皮，改制成大片。再放入色拉油、洋葱拌和均匀。 （２）烤盘烧热，将里脊放在盘上烤熟。 （３）将荆芥粉、孜然粉、香草粉、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、精盐、味精及糖调和在一起，撒在烤熟的里脊上即可。 特点：辣味四溢、越食越香。 22 鲤鱼 原料：活鲤鱼、精盐、味素、白糖、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、料酒、白胡椒粉、食用油、洋葱、咖喱粉，白胡椒粉、鸡粉。 制作方法 （１）把活鲤鱼去鳞，去膛、去腮，冲洗干净。用料酒与盐抓一抓、腌制4小时。去骨改制大片待用。 （２）烤盘烧热多放一些食用油，把改制成片的鲤鱼放进烧盘内，慢火烤。待变色时，立即铲出（一定要轻拿慢铲，以免铲碎鱼片）。 （３）把精盐、味素、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉、咖喱粉、白胡椒粉调和成味碟，蘸食。 。 23烤玉米棒 原料：玉米，白糖、辣椒粉 制作方法 （１）点燃烤串专用铁槽炭火，待炭火燃透以后，把玉米棒放在炭火槽上，稳火慢烤。 （２）待玉米烤熟以后，均匀地撒入一点点白糖，再把辣椒粉撒上即可。 24 盘烤香味火腿肠 原料：火腿肠，精盐、味素、野山苏子粉、荆芥粉、香草粉、孜然粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉，食用油，辣椒粉。 制作方法 （１）火腿肠去肠塑料膜，改成片。把火腿肠放在容器内用食用油少许调和均匀。 （２）将烤肉专用烤盘烧至六成熟时，放入少许食用油，将火腿片放入盘内，烤出香味时，用小铲子铲出。 （３） 把精盐、味素、野山苏子粉、荆芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉，辣椒粉按照个口味不同调成味碟，蘸食。 25 烤午餐肉片 原料：午餐肉，味素，精盐，野山苏子粉、荆芥粉，香草粉，孜然粉，孜然粉、芝麻，白糖，白胡椒粉、咖喱粉、食用油，辣椒粉。 制作方法 （１）取出午餐肉，改成片，把午餐肉放在器皿内用食用油少许，糖少许调和均匀。 （２）将专用烤盘烧至五六成熟时、放入少许食用油，将午餐肉放入盘内，烤出香味时，用小铲子铲出。 （３）把味素、精盐、野山苏子粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照个人口味，调成味碟，蘸食。 26 烤小晶鱼 原料：小晶鱼，精盐，味素，白糖，蒜茸辣酱，辣椒粉荆芥粉，芝麻，孜然粉，食用油。 制作方法 （１）将小晶鱼去膛，去腮，冲洗干净，改一字刀用竹扦穿成串。 （２）把烤串用铁槽置室外，点燃炭火，待炭火燃透，将小晶鱼放在铁槽上，慢火烤透。 （３）待烤透以后，刷上食用油，再撒上精盐、味素，刷上蒜茸辣酱，最后均匀地撒上辣椒粉，荆芥粉、芝麻、孜然粉、再略烤，即食。 27 烤鳕鱼 原料： 净鳕鱼，精盐，味素，食用油，蒜茸辣酱，芝麻，辣椒粉，孜然，料酒，葱，姜。 制作方法 （１）葱、姜切碎。将去头净鳕鱼从中间斩成段，改成一字刀，用料酒、葱、姜、精、盐腌喂养6小时，取出用竹扦穿成串，待用。 （２）取烤串用铁槽，点燃炭火，待炭火烧透以后，将穿成串的鳕鱼放置铁槽炭火上，稳火慢烤。待烤透时刷食用油、蒜茸辣酱。 （３）刷完蒜茸辣以后，再稍烤，刷一层食用油，均匀地撒一点味素、芝麻、辣椒粉、孜然。 28 烤蚕蛹 原料：活蚕蛹，蒜茸辣酱，精盐，味素，芝麻粉，孜然粉、野山苏子粉，香草粉、辣椒粉、食用油。 制作方法 （１）将蚕蛹穿上串，再把蒜茸辣酱、精盐、味素、芝麻粉、孜然粉、野山苏子粉，香草粉、辣椒粉及食用油调和成糊待用。 （２）烤串专用铁槽置室外点燃炭火，待炭火烧透以后，将蚕蛹串架在铁槽上。 （３）蚕蛹烤熟以后，把调和好的调料糊均匀地刷在蚕蛹身上，再略烤一烤即食。 29 串烤牛板筋 原料：牛板筋，精盐、味素、香辣酱、辣椒粉、孜然，白糖、食用油。 制作方法 （１）牛板筋用水煮熟，改制成小块，用竹扦穿成串，每串约穿5块左右。 （２）将专用铁槽置室外，炭点燃烧透，将穿好的牛板筋架在火上烤透，刷上香辣酱，再双面均匀地撒上精盐，味素、辣椒粉、孜然少许白糖，即可食用。 30 黄瓜片 原料：黄瓜，味素、野山苏子粉，荆芥粉，香草粉、孜然粉，芝麻，白糖，白胡椒粉，咖喱粉，咖喱粉，食用油，辣椒粉。 制作方法 （１）将黄瓜洗净，改成片，放在器皿内用少许食用油，白糖调和均匀。 （２）把专用烤盘烧五六成熟时，放入少许食用油，将黄瓜片放入盘内，用小铲不时地翻动，烤熟即取出 （３）把味素、野山苏子粉、荆芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照个人口味不同调成味碟，蘸食。 31 盘烤鸡胗 原料：净鸡胗,洋葱,食用油、精盐，味素、辣椒粉，野山苏子粉、芝麻粉、咖喱粉，白胡椒粉，孜然粉、野山苏子粉、芝麻粉，咖喱粉，白胡椒粉，孜然粉、鸡粉，鸡蛋清，淀粉，十三香粉，松肉粉。 制作方法 （１）鸡胗剖开，摘出鸡内金，冲洗干净，改刀成片。洋葱少少洗净切成丝。将鸡鸡胗片用少许松肉鸡，鸡蛋清、淀粉、十三香粉及洋葱腌喂4小时。 （２）烤盘加热，在盘内加入少许色拉油，待温度升高时，放入鸡胗，并用小铲勤翻动。待鸡胗烤熟出葱香味时，即取出。 （３）用辣椒粉、野山苏子粉、芝麻粉、咖喱粉、白胡椒粉、精盐，味素调制成味碟，蘸食。 32盘烤羊腰片 原料：净不带油羊腰子，洋葱，食用油精盐,味素,辣椒粉,野山苏子粉,芝麻,咖喱粉,白胡椒粉,孜然粉,鸡粉。 制作方法 （１）羊腰去腰臊及筋膜，改成腰片，洋葱改成粗比。把腰片、洋葱丝放在器皿内用食用油少许、糖少许调和均匀。 （２）将烤肉专用烤盘（炭烤盘、电烤盘、酒精炉盘）烧至五六成热时，放少许食用油将腰片放入盘内。烤出葱香味时，用小铲子铲出。 （３）把精盐、味素、辣椒粉、野山苏子粉芝麻、咖喱粉、白胡椒粉、孜然粉、鸡粉按照个人口味一同调制成味碟、蘸食。 33 盘烤鹿肉 原料：精鹿肉，洋葱、松肉粉，嫩肉粉，十三香粉，鸡蛋清，淀粉，精盐，味素，白糖，芝麻，孜然，野山苏子粉，咖喱粉，白胡椒粉，料酒，大块葱，姜、辣椒粉。 制作方法 （１）葱，姜切块，洋葱切丝。将精鹿肉改刀切片，用少许松肉粉、嫩肉粉充分调和，再放入十三香粉，鸡蛋清、料酒、淀粉、大块葱姜、洋葱丝腌6小时，待用。 （２）烤盘烧热（炭烤盘、电烤盘、酒石酸精炉盘）把腌制好的鹿肉放入烤盘。待鹿肉烤熟出浓郁的葱香味时，用夹子夹出或用专用小铲铲出装盘。 （３）把精盐、味素、芝麻粉、孜然粉，野山苏子粉、咖喱粉、白胡椒粉、辣椒粉调制成味碟，蘸食。 34 盘烤鸡脯 原料:鸡脯肉,洋葱、精盐、味素、野山苏子粉，荆芥粉，香草粉，孜然粉，芝麻，白糖，白胡椒粉，咖喱粉，食用油，辣椒粉。 制作方法 （１）净鸡脯肉改刀切成片，洋葱切丝，取少许食用油、白糖、咖喱粉、辣椒粉与鸡脯肉、洋葱一起放入一容器内调和均匀。 （２）将烤肉专用烤盘（炭烤盘、电烤盘、酒精炉盘）烧热，放入少许食用油，将鸡脯放入烤盘内，待烤出葱香味时，用小铲子铲出。 （３）把精盐、味素、野山苏子粉、荆芥粉、香草粉，孜然粉、芝麻、白糖白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照个口味不同，调制成味碟、蘸食。 ３5 盘烤鸡心 原料：净鸡心，洋葱，精盐、味精，鸡粉，野山苏子粉，荆芥粉，香草粉，孜然粉、芝麻、白糖白胡椒粉，咖喱粉，食用油，辣椒粉。 制作方法 （１）将鸡心从中间改一刀分成两片，洋葱切丝，用食用油、洋葱、咖喱粉与鸡心，洋葱郁一起放入 容器内调拌均匀。 （２）将烤肉专用烤盘（炭烤盘、电烤盘、酒精炉盘）烧至五六成热时放入少许食用油，把调和好的鸡心放入盘内，待鸡心烤熟且烤出香味时，用小铲子铲出。 （３）把以上各种调味料按个人口味不同，调制在味碟，蘸食。 ３6 烤菠菜 原料：菠菜，精盐，味素，野山苏子粉，荆芥粉、香草粉，咖喱粉，孜然粉，芝麻，白糖少许调和均匀。 （２）将专用烤盘（炭烤盘、电烤盘、酒精炉盘炉盘）烧至五六热时、放入少许食用油，将菠菜放入盘内，不时地翻动，烤熟即取出。 （３）把精盐、味素、野山苏子粉、荆芥粉、香草粉，咖喱粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、辣椒粉按照个人口味不同调好味碟、蘸食。 ３7盘烤虾饼 原料：虾饼，精盐，味素，野山苏子粉、荆芥粉，香草粉，孜然粉，芝麻，白糖白胡椒粉，咖喱粉，食用油，辣椒粉。 制作方法 （１）取出虾饼，放在器皿内用食用油，糖少许调和均匀。 （２）将专用烤盘（电烤盘、炭烤盘，酒精炉盘）烧至五六成熟时将虾饼放入盘内，用小铲翻动，烤熟即可取出。 （３）把精盐、味素、野山苏子粉、荆芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照个口味不同调制好味碟、蘸食。 38 鸡骨烤架 原料:鸡骨架，精盐、味素、辣椒粉，芝麻，孜然粉，葱，姜，蒜茸辣酱，食用油。 制作方法 （１）鸡骨架用水冲冼干净放锅中，加水，料酒及葱、姜略煮一会儿捞出，用竹扦横着穿好。 （２）将食用油、精盐、味素、辣椒粉、蒜茸辣酱放一起调均匀。 （３）将专用铁槽置室外、炭火点燃、烧透。鸡骨架置炭火上烤熟，刷上调制好的酱，再撒上孜然粉、芝麻，即可食用。 39 串烤火腿肠 原料：小火腿肠、辣椒粉，芝麻，孜然，蒜茸辣酱，食用油。 制作方法 （１）将小火腿肠剥去外皮，斜刀改成花刀状，用竹扦穿好。 （２）将烧烤专用铁槽置室外，炭火点燃，烧透。火腿肠置火上，烤透，边烤边刷食用油及蒜茸辣酱。再根据个人食用特点刷上辣椒粉，撒上芝麻，孜然即可。 40 烤虾饼 原料：虾饼（市场有售），辣椒粉，芝麻，芝麻，荆芥粉，孜然粉，蒜茸辣酱，食用油。 制作方法 （１）将虾饼用竹扦串上，烤串用专用铁槽置室外，炭火点燃，烧透。 （２）虾饼放置炭火槽上，烤透一面。用小刷子刷蒜茸辣酱、食用油、再撒芝麻、荆芥粉、辣椒粉、孜然粉。翻过来烤另一面。烤透以后，再撒以上同样的调料，略烤一会，即可食用。 特点：虾香味浓郁，并透出荆芥、孜然、芝麻的一种特殊香味。 41 烤小黄花鱼 原料：黄花鱼、精盐、味素、辣椒粉、芝麻、孜然粉、茸辣酱，料酒、食用油。 制作方法 （１）黄花鱼去鳞、剖膛洗净、改一字刀、用竹扦穿上。 （２）将食用油与精盐、味素、辣椒粉、料酒、蒜酱调均匀，再均匀地抹在黄花鱼身两侧，腌2小时左右。 （３）将专用铁槽置室外，炭火点燃，烧透。黄花鱼置火上，将一面烤成熟，刷一层蒜茸辣酱，撒上孜然，芝麻。翻过来烤另一侧至熟，同样刷蒜茸辣酱，撒上孜然及芝麻、即可食用。 特点：鲜嫩，辣香。 42 烤烧饼 原料：烧饼、精盐、味素、蒜茸辣酱，芝麻、孜然粉，辣椒粉，白糖，食用油。 制作方法 （１）将烧饼用竹扦穿好,再把食用油,精盐、味素、蒜茸辣酱、芝麻、孜然粉、白糖、辣椒粉调和成糊。 （２）将烤串专用铁槽置于室外点燃，待炭火烧透。把穿好的烧饼放置在铁槽上烤透一面刷上调和好的调料，略烤，翻过另一面，同样烤透，再刷上调料，两面均再烤一会，即食。 43 烤发糕 原料: 发糕,精盐、味素，蒜茸辣酱，芝麻，孜然，白糖，辣椒粉，食用油。 制作方法 （１）将蕉好的发糕切大片，用竹扦穿好。将食用油、蒜茸辣酱、芝麻、孜然、辣椒粉、精盐、味素及白糖调和成糊。 （２）将烤串专用铁槽置于室外，点燃炭火待炭火烧透以后，把发糕烤放在铁槽上。 （３）将发糕烤透刷上调和好的糊，另一面也烤透后同样刷上调好的糊，略烤即食。 特点：酥脆，辣香。 44 盘烤牛腰条 原料：牛腰子，洋葱，精盐，味素，野山苏子粉，荆芥粉，香草粉，孜然粉，芝麻，白糖白胡椒粉，食用油，咖喱粉，辣椒粉。 制作方法 （１）牛腰子去筋膜，去腰臊，改制成条，洋葱切丝。把腰条、洋葱丝放在容器内加食用油少许、糖少许调和均匀。 （２）将烤肉用专用烤盘（1炭烤盘、电烤盘、酒精、炉盘）烧至五六成热时，放入少许食用油，将腰条、洋葱放入盘内、烤出葱郁香味时，用小铲子铲出。 （３）把精盐、味素、野山苏子粉、荆芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照个人口味不同调成味碟，蘸食。 45盘烤猪腰片 原料：净猪腰、洋葱、精盐，味素、料酒，辣椒粉，野山苏子粉，芝麻粉，孜然粉，香草粉，荆芥粉，食用油，咖喱粉，白胡椒粉。 制作方法 （１）洋葱切丝，将净猪腰从中剖开，去掉腰臊，改刀成片。用料酒抓一抓，再用食用油，洋葱丝拌和在一起，待用。 （２）烤盘烧热，加入少许食用油，把调和好的腰片放入烤盘内，急火快烤，待腰片断生时迅速铲出，以免将腰子烤老。 （３）用精细盐、味素、辣椒粉、野山苏子粉、芝麻粉、孜然粉、香草粉、荆芥粉、咖喱粉、白胡椒粉调成味碟，蘸食。 46盘烤牛心管 原料：牛心管，洋葱，精盐，味素，白糖，料酒，辣椒粉，芝麻粉，孜然粉、野山苏子粉，荆芥粉，咖喱粉，白胡椒粉，食用油。 制作方法 （１）洋葱切丝。牛心管加料酒用水煮熟，改制成条，与食用油、洋葱丝调和在一起。 （２）烤肉专用烤盘烧热（炭烤盘、电烤盘、酒精炉盘），放入少许食用油、将调和好的牛心管放入烤盘内。待烤出葱味时，可夹出牛心管放入盘中。 （３）用芝麻粉、孜然粉，野山苏子粉、荆芥粉，咖喱粉，精盐、味素、辣椒粉、白胡椒粉、精盐、味素调制成味碟，蘸食。 特点：味浓，口感嫩脆。 47盘烤乌桐花 原料：乌桐花，洋葱，精盐，味素，辣椒粉，芝麻，孜然，苏子粉，咖喱粉，白胡椒粉，食用油。 制作方法 （１）洋葱洗净切丝。乌桐花去黑膜，去内骨片，冲洗干净，改刀切成小片，与洋葱丝、食用油拌在一起，待用。 （２）烤盘烧热（电烤盘、炭烤盘、酒精炉盘），加少许食用油，将拌和好的乌桐花入烤盘内，急火快烤。待烤熟时、迅速用小铲铲出，放入盘内。 （３）将精盐、味素、辣椒粉、芝麻粉、孜然、苏子粉、咖喱粉、白胡椒粉调制成味碟，蘸食。 48 盘烤香菜 原料：香菜，精盐，味素，野山苏子粉，荆芥粉，香草粉，孜然粉，芝麻粉，白糖，白胡椒粉，咖喱粉，食用油，辣椒粉。 制作方法 （１）香菜洗净，放在器皿内用食用油、糖少许调和均匀。 （２）将专用烤盘（炭烤盘、电烤盘，酒精炉盘）烧至五六成热时，放少许食用油，将香菜放入盘内，不时地翻动，烤熟即取出。 （３）把精盐、味素、野山苏子粉、荆芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照个人口味不同调制成味碟，蘸食。 49 烤生菜 原料：生菜，精盐、味素、野山苏子粉、荆芥粉、香草粉、孜然粉，芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉，食用油，辣椒油。 制作方法 （１）生菜洗净、放在器皿内用食用油、糖少许调和均匀。 （２）将专用烤盘（炭烤盘、电烤盘、酒精炉盘）烧至五六成热时，放入少许食用油，将生菜放生菜入盘内，不时地翻动。待生菜烤熟，取出即成。 （３）把精盐、味素、野山苏子粉、荆芥粉、香草粉、孜然粉、芝麻、白糖、白胡椒粉、咖喱粉、辣椒粉按照个口味不同制成味碟，蘸食。 50串烤鸡心 原料：鸡心，葱，姜，料酒，精盐，味素，辣椒粉，孜粉，芝麻，食用油，蒜茸辣酱，十三香粉。 制作方法 （１）葱、姜切碎。鸡心洗净，从中间一切两半，用料酒、精盐、味素、葱、姜、十三香粉略腌，穿好事，每串穿5个左右。 （２）烧烤专用铁槽置室外、点燃炭火，待炭火烧透至无明火时，将鸡心串架在炭火槽上烤，烤3分左右时，刷上一层食用油、再刷蒜茸辣酱（因其底味喂制的口味略重一些，不用加盐及味素），再撒芝麻、孜然，即可食用。 51烤金茸串 原料： 牛金茸、葱、姜、料酒，花椒，大料，辣椒粉、芝麻、孜然、蒜茸辣酱、香草粉、精盐，味素、白糖。 制作方法 （１）葱切段，姜切块，将牛金茸放入汤锅中，加葱段、姜块、改制成小段用竹扦穿好，待用。 （２）烤串专用铁槽置室外点燃炭火，边烤边撒入精盐、把牛金茸串放置于炭火槽上，边烤边撒入精盐、味素，再刷上少许蒜茸辣酱。 （３）刷上辣酱后略烤，最后均匀地撒上辣椒粉、芝麻、孜然、香草粉、即食。 52风味烤鲫鱼 原料：鲜鲫鱼，料酒、精盐，味素，辣椒粉，芝麻，孜然粉，芝麻，孜然粉，葱，姜，蒜茸辣酱，食用油，白糖。 制作方法 （１）葱，姜切碎。将鲫鱼去鳃、鳞、去内脏，洗干净。用料酒略腌一会，用竹扦穿好。 （２）把辣椒粉加一点水、食用油、精盐、味素、白糖、葱、姜调和成糊状。 （３）将烧烤专用铁槽炭火点燃，烧透。把鲫鱼入置槽上，将上面烤至成熟，用小刷子刷上调制好的糊，再刷上一层蒜茸辣酱。将鲫鱼翻过身，再烤另一面，烤熟时，同样刷以上的酱糊。烤好后，即可食用。 53串烤马哈鱼 原料： 马哈鱼的鱼腹肉（肉质紧密，不散，不碎）辣椒粉，芝麻，孜然，精盐，味素，料酒，五香粉，食用油，白糖。 制作方法 （１）将马哈鱼鱼腹肉改制成条，用料酒、五香粉、精盐、味素腌喂2小时。 （２）把腌好的马哈鱼条用竹扦穿好，放入盘内。再将烤串专用铁槽置于室外，点燃炭火，待木炭烧透后，把穿好的马哈鱼串放入铁槽上。烤透一面，撒上精盐，味素，略烤。再均匀地撒上辣椒粉，芝麻，孜然，刷上一点食用油。 （３）翻过来将另一面烤熟透，撒上以上调料，即食。 54辣味叉烧口条 原料: 猪口条,精盐,味素,酱油,白酒,小茴香,花椒,桂皮,大茴香,辣椒粉,鸡蛋清。 制作方法 （１）选用鲜猪口条，刷洗净，从上至下相连地片切4刀，片好的口条放盆中加入适量食盐拌匀腌制1天。 （２）用辣椒粉、鸡蛋清和淀粉调好刷料。腌制好的口条洗去料渣，用吊烧钧叉上口条的后根部，送入烤炉内烤制，边烤边刷调好的料酱，烤约40分钟、即为成品。 特点：色泽酱红，味兼咸甜。 55 辣香叉烧肥肠 原料：猪大肠，精盐，味素，香油，生抽，料酒，葱，姜，淀粉，鸡蛋清，五香粉，花椒盐、辣椒粉。 制作方法 （１）葱、姜切碎。取新鲜猪大肠，洗去粘液，洗去污物，撕去肠壁上的油脂。 （２）清洗好的肠体放入开水内，烫一下，去掉腥味。捞出，晾凉。 （３）晾凉的肠体放入盆内加精盐、生抽、料酒、五香粉、葱、姜拌匀，上屉蒸烘、即好。 （４）蒸好的肠体出屉晾干，穿在铁叉上。用淀粉、辣椒粉、蛋清调和好刷料，将烤叉放在炉内，翻转烤制。边烤边刷调好的料，连刷3次，最后刷上香油，蘸花椒盐即食。 56密汁排骨 原料：猪排骨，白糖、精盐、白酒、香油、老抽，柱候酱，芝麻酱，五香粉，茴香粉。 制作方法 （１）将猪排骨修理干净，放开水锅中烫中烫一下捞出，晾凉。白糖熬成浆备用。 （２）把晾好的排骨放在容皿内、再将其它调料，放入拌匀腌6小时，使调味品渗透入味。 （３）用叉烧铁环将将排骨穿上，再把穿好的排骨放入烤炉，用中火烤40分钟（60度），出炉后淋上糖浆即成。 特点：甘香浓化面带有密汁味。 57烤羊腿 原料：羊腿、精盐、味素、生抽、料酒、花椒、香叶、大料、桂皮、葱，姜、食用油、辣椒粉、芝麻粉、野山苏子粉、孜然粉。 制作方法 （１）葱切段，姜切块。先将羊腿横切几刀，再放入锅中，加葱、姜、生抽、花椒、大料、桂皮、香叶、精盐、味精一起煮。煮熟捞出、晾凉。再用以上调料腌24小时。 （２）用食用油、辣椒粉。芝麻粉、野山苏子粉，孜然粉拌匀制成刷料。 （３）将腌好的羊腿用吊烧钩叉住，送入烤炉内烤制，边烤边刷料，用中火烤约40分钟即成。 58东北叉烧排骨 原料:猪排骨,特级生抽,白糖,精盐,白酒(50度),五香粉,麦芽糠,红曲米,香叶. 制作方法 （1）排骨修理好形体放盆中，加入酱油、白糖、精盐、五香粉、白酒和红曲米制成的曲水一起翻拌混合，然后取出穿挂在钦钩上。晾12小时。 （2）将生坯送进烤炉挂吊，送入烤炉中烤约30分钟后，将其出炉，待稍冷却后，将其浸泡在麦芽糖水溶液片刻，取出重新放进炉内，烤约3分钟后邓出，即成美味可口的食品。 特点：色泽红亮，味香鲜甜可口。 59印度烤叉烧里脊肉 原料：牛里脊内，柠檬汁，精盐，黑胡椒、红辣椒粉，藏红花，开水，洋葱，酸奶酪，肉桂，芬涅路籽（印度香辛料）、香菜籽，香芹菜籽，豆莞，印度脱白油。 制作方法 （１）在一小盆内倒入柠檬汁、精盐、黑胡椒、红辣椒粉搅拌成汁。 （２）牛里脊去筋膜，修理成圆筒形。再将料汁均匀地抹在牛肉的表面，装入盆中，用长竹扦从表面往肉内扎上深孔，将印度脱白油涂在带孔的牛肉上。把藏红花放入一小碗中，倒入开水，浸泡一会。 （３）把洋葱，酸奶酪，豆莞，香菜籽，香芹菜子，肉桂，藏红花，芬涅路籽（一种芹菜科植物的种子）粉碎酱，再把把酱抹在牛肉的表面。 （４）烤箱温度升到230度，将里脊吊挂烤箱内，15分钟后使烤箱温度降到170，并不断把印度脱白油抹在牛肉上，边烤过抹，待烤箱温度降到最低时，肉也烤好。 （５）将烤好的肉切成大片，装好盘即可上桌食用。 烧烤配方制作经验大全 烧烤，是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上，以碳火或高温炉具通过适度的高温，使材料表面生成硬膜呈金黄色，令香味包含其中，制成带有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种，直火烤是将食物置于火上直接烧烤的方式，有以下六种型态： 素烧：食物无须调味，直接在火上烧烤，以鱼类为多，除可保留原味外，更有去腥的功效 盐烧：以盐抹遍食材全身再烧烤即可，适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧：一面烧烤一面涂上盐与酱油，再涂上味噌来增添风味，其中以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 蒲烧：在烧烤长条形鱼类时，把鱼腹剖开后，以竹条横穿过鱼片，因乍看之下很像蒲叶而得名，以蒲烧鳗（烤鳗鱼）最为出名。 照烧：一面烤一面涮涂浓调味汁，反复进行至食材熟透，较常用于脂肪较厚的鱼肉类。 云丹烧：将蛋黄与海胆酱拌匀，边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类等海产类食材上，如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色，相当诱人。 而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶烧、岩烧、网烧等。我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用，但以串烧、味噌烧最平民化，价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同，分为金属签和竹签，金属签以铁或不锈钢制成，一般以圆签较常见，但若要烧烤全型鱼，则适合用平面签。 在串烧食材选用上，以四季应时的时鲜材料为挑选重点，其中由于鸡肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱，因此鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。 在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名：葱肉串烧--弹牙的鸡肉与鸡皮搭配香喷喷的葱段，是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥搅拌，放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形，放入昆布高汤烫熟，再串入竹签中烧烤，其滴下来的，肉汁令人垂涎三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿，吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸--绝妙的熟度和清新的口感，颇受女孩喜爱。另外，把软骨烤得松软、油脂丰富的鸡屁股，也是当今日本老饕的最爱，您不妨也试试。 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主，冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤，一直是公认的最好组合。吃完后的串签，要放进店家准备的串签筒里，千万别用来剔牙或随处乱摆，这样才能为烧烤之旅划下完美的句号。 综合串烧 原料：鲜香菇3朵，茭白笋、莲藕各100克，熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30克，烤酱2大匙。 作法：1、鲜香菇去蒂、洗净；茭白笋、莲藕均去皮，洗净、切厚片；牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段；花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签，放在烤网上烤至熟时，来回均匀涂抹3次烤酱，待烤入味、盛盘端出即可。 脆香烧烤重点应掌握好调料配方，烤制等两个重要点，其它易学会。下面就其工艺介绍如下： 一、选料 凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪，牛，羊，鸡，鹅，蛙，菜，水果，等各类食品都能用此法腌泡烤制。, 二、配方 1、肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用，调串出食品几十上千个。 2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下： 5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武汉产)2包，精盐60克，味精90克，特鲜1号1包，生姜、香葱(剁细)名30克，松肉粉20克，白糖7克，红署淀粉150克 将上述原料和5公斤食品充分拦匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适当加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种，配方为： 5公斤食品洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤。 4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 5公斤鲜鱼所加入的原料：十三香100克，精盐60克，白糖90克，味精80克，特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，飘香酱60克（调制见后），红薯粉150克。 将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌泡30分钟后穿串待烤。 特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 5、排骨类：所有动物排骨都按以下配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包，生姜、香葱（剁细）各40克，红薯淀粉150克。 上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤 6、蔬菜类：南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为： 红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克，特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香粉量 三、穿串 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。 四、烤制 1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。 2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。 注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。 烤炉制作 ①参照你本地和新疆烧烤炉定形。 ②在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。 ③烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。 附：飘香酱的调制 1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。 2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。 “口口香豆腐串”烤制工艺 历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下： 一、“豆腐香料”的配置： 红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替） 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。 二、调制方法： 1、先所有的原料磨细粉。 2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。 3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。 三、穿制豆腐： 1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。 2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。 3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。 4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。 四、烤制： 将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。 待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3—4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。 五、其它香料豆腐饿烤制： 1、辣香豆腐：在上述口味的基础上，烤熟后加香辣粉即可。 2、鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。 3、蒜香豆腐：在原味基础上加入打碎的蒜泥，烤香即成。 4、果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串家入0.1克即可。 5、其他香型豆腐：根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，种类达几十种。 六、销价参考： 如果是长12厘米的白豆腐，每串综合成本9分-1.2角，售价0.5元。长12厘米的卤豆腐每串综合成本0.13元-0.15元，售价1元。 七、注意事项： 1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。 2、不要在粟炭没有燃透，或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。 3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。 4、所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油不要。 说明 配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部分调料可能买不到，但有的不用效果也很不错，不一定要求严格。有的用量多少，为注明，灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定，多实验几次即可。以下几种配方在若本地买不到，可以用以下东西代用： 新疆羊肉串（买不到，可不用）特鲜1号（用特鲜粉代） 紫草粉（用其它食用香料代），菜场或各大超市烧烤用的香料很多，灵活选择就能成功 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G |
|
|
