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冷梅 生活周刊
外婆的“一绝”正是酱油蟹。小的时候，哪里来的大闸蟹，用的都是毛蟹，蟹一定要用母的，在酱油里，活着进去，黑着脸出来。直到蟹壳里面的黄变成了黑色，就可以吃了。生的蟹黄，黑里透黄，丝般滑爽，混着酱香和蟹鲜，真是太美腻了。
50后的陆家双胞胎姐妹在思南路一带经营着一家面馆，老弄堂里的沿街门面，是个市口很好的小店，门面虽然不大，却人流如织。赶上上班日的饭点，门前早早就排起了长龙。菜单上的面品不繁复，却是多年来上海人的心头好。下午要打烊，来晚了就要惨遭闭门羹，小店“牛”到这份上，已然不多见。对陆家这对老姐妹来说，走心不走量，到现在依然开着面馆，只是为了给每日的生活留下点寄托，做多做少完全无所谓的。 面馆之外的过年家宴，隆重的程度怕是如今的上海打着灯笼都难找。至今，陆阿姨家依然研习着“古法”烹饪的习惯。数十年以前，家里还住着石库门老房子，母亲就是街坊邻里公认的“大厨”，家里人口不多，口碟却奇多，菜色花样总是让街坊邻里望而艳羡。耄耋之年的母亲，直到近一两年，住进养老院之后，才算真正卸任了家里年夜饭的“厨师长”。 陆阿姨承袭了母亲的好手艺，过年前的一个月，便已进入春节时令，她开始挑选食材，腌制腊味，几乎是按照iso体系来准备年夜饭，并且年年如此。“二九、三九天气凉，是腌制腊味最好的时段，肉不会坏。”大到火腿、咸鸡、咸鸭、咸肉，小到蛋饺、肉圆、鱼圆、熏鱼，所有的食材，陆阿姨从第一道工序开始，绝不偷懒去买现成的。“自己做的东西放心，味道又好。”
即便一块再寻常不过的咸肉，陆阿姨也有自己的秘诀：洗干净的五花肉会有血丝，要用干布沥干，用白酒沿着肉质的纹理涂抹，为的是剔除肉腥气，再把白砂糖涂在肉上，用手反复搓好了，就等着上盐。腌咸肉的盐，可是相当有讲究的，最好是粗粒盐，把盐下锅热炒，炒出香味炒出黄色，花椒不能先放，同时和盐一起，花椒的火候就过了，炒出的盐就会发苦。所以一定是先炒盐，再放花椒。最后用椒盐继续搓肉，让肉的咸味均匀。不要错过，最重要的知识点来了，肉一定要用石头压好，把血丝挤出来，放进缸里腌2个星期，就可以找阴凉处挂起来风干。“记住，不能风得太干，最多一个星期，否则肉老了就会影响口感。”陆阿姨有板有眼地叙述着制作工序，像当年母亲一样的口吻。 母亲的“家训”犹在耳边：酱油肉的酱油一定要用宴会酱油，另外放一点糖，搅拌均匀以后再加入白酒，用手搅拌比用筷子味道灵。咸鸡、咸鸭腌好了都要用石头压好，排除血丝。虽然比起母亲当家的年夜饭，这些年陆阿姨的家宴工序已经因势就简，可是比起上海的大多人家，依然算排场很大。
过年一定要有鱼有虾，陆阿姨家的菜单里少不了油爆虾，一定要用竹节虾，万不能用大头虾草草收场，“再贵也要买，这是门面。”整条的鳜鱼，用来烧松子鳜鱼，青鱼切断，做成熏鱼。边准备食材，童年里的记忆像打开阀门的水龙头。“家里的圆台面平时都放在楼梯间里，只有过年的时候拿出来在房间里摆好，把所有的老木凳子从阁楼上取下来，年就正正经经地开始过了。孩子们在屋内欢腾起来，炒瓜子、炒花生，都是前阵子家里人亲手炒的。父母亲大人给孩子都做了一身新衣服，崭新的压岁钱就塞进上衣的口袋里。”像陆阿姨家兄弟姐妹三个，过年的所有物资都是要按照人头领配额。而陆家的五口之家是大户的配额里顶顶好的配置，街坊邻里最羡慕他们家了，因为陆阿姨家的私房家宴不论从口味还是菜式，都是极“豪华”的排场。很多人回想旧时光，难免忆苦思甜，满脑子都是生活有多苦，但是对陆阿姨来说，当年家里的物资配额还是比较足的，印象中生活并不苦。 不苦的乐趣，自然来自于准备年夜饭的整套流程。蛋饺，这个上海人家最稀疏平常却又是年夜菜单里必不可少的一个辅料，“那时候，家里很少有鲜蛋，蛋饺的皮，都是用买来的速冻冰蛋黄，化软了之后再打上两个新鲜蛋黄，就成了做皮的蛋液。勺子是特质的，我们家用的是那种一口闷的浅底小酒盅，用铁丝打个结挂住酒盅，就成了蛋饺专用灶，由孩子亲自掌勺。杯里先要用热油浇一遍，然后才放蛋液。” 陆家更喜欢做蛋饺的改良版——蛋圆，两张皮一盖，里头夹着肉。简化了制作的工艺，但味道却不赖。“蛋圆反而比蛋饺好吃，鸡蛋一定要打透，蒸出来的蛋圆表面有许多孔，就像冻豆腐上的许多孔，放进汤里，汁水才多。”
比起红火的年夜饭，早在几天以前，年的况味已经在水产蔬菜市场的夜市里拉开了序幕。陆阿姨说，“那时我家就在人民广场附近，天还没亮，每个兄弟姐妹就接到指示，分头去水产蔬菜市场里，带着自家的肉票、蛋票、鱼票和菜卡，去领小黄鱼、鳗鱼、蔬菜和鸡蛋。”凌晨的街头，特别清冷，人们跺着脚，搓着手，呵气取暖，心里头却火热的很，因为年就要来了。一眼望去，队伍排得好长，谁都不肯落于人后，队伍里有很多半大孩子，因为要跑几个摊头排队，所以家中的孩子都被父母分派出来各司其职。 那个年代的显著特征就是，几乎所有的佳肴配料都是hand made，蛋饺自己摊，汤团亲手包，连汤团的糯米粉也都是自己手磨，枣泥饼，从猪油开始就是自己弄。陆阿姨的女儿华华还记得外婆家的春节家宴里必有的几道拿手菜：红烧肉烧笋、炸猪排、酱油蟹。而有一道菜，华华自己给它起了个名字叫“十全大满锅”，它就是人们习惯所说的“全家福”，在上海人的年夜饭里属于“刚需”。 年夜饭的菜肴多半是事先准备好的，炒菜很少，腌的咸肉腊肉很多，都算冷盘，所以最后一定得配上一个暖锅。热气腾腾地驱赶了寒冷，也驱走了旧岁。“十全”因为里料丰盛到冒出锅来：蛋饺、肉圆、肉皮、百叶包、虾球、鱼丸、熏鱼、黄芽菜、猪肚、粉丝，根据每家的不同口味，可以自由组合搭配，盛器一定是紫铜炭炉，火苗从火锅的“烟囱”里探出来，油汤挂在壁沿上嗞嗞地乱响。
自华华记事儿以后，家里还多了一道很像样的“冷盘”——色拉。“早前外婆家楼下就是屠宰公司，一到过年就会售卖一些肉食。妈妈总会从楼下拎了几块方腿肉上来，加上土豆、青豆、鸡蛋，就成了一盘肥美的色拉。”秘诀是要淋上自制的色拉酱，把色拉油混合鸡蛋清，用筷子沿着一个方向搅拌很久之后，变浓稠的色拉油就慢慢成了黄白色。 醉鸡要用整只头的，一整只放进水里煮，煮好拿出来沥干水，再用细盐把鸡的周身按摩一遍，把鸡切开，另用黄酒浸，腌制鸡肉酱菜的酒糟，每每都是托人从枫泾的酒厂要来的米糟。
陆阿姨家最重磅的私房菜来了。在外孙女华华眼里，外婆的“一绝”正是酱油蟹。老家宁波一代的上海人，比较喜欢吃醉蟹，腌制酱油蟹的倒是不多。在记者的一再追问之下，还是没能把秘方讨了来，对陆阿姨家来说，这是绝密文件五颗星。酱油和糖的比例被打了小格子，当然，信息量不是一点都没有，“小的时候，哪里来的大闸蟹，用的都是螃蜞（又名毛蟹），蟹一定要用母的，在酱油里，活着进去，黑着脸出来。直到蟹壳里面的黄变成了黑色，就可以吃了。”陆阿姨的话混着蟹香还在嘴巴回味，女儿华华就按捺不住了，接过话茬说：“那个生的蟹黄，黑里透黄，丝般滑爽，混着酱香和蟹鲜，真是太美腻了。”蟹腌的时间不能太长，通常两三天后就可以吃了，这时候口感最佳，因为咸淡恰到好处。近些年来，生活日新月异，家里腌制酱油蟹的螃蜞替换成了大闸蟹，可记忆中的口感怕是再上佳的原料也换不来。 陆阿姨不禁想起这两天的家中趣闻：母亲的酱油蟹，十里八方街知巷闻，经常有老朋友过年的时候上门来讨。也就两三年前，母亲身子骨硬朗，依然坚持亲手做蟹。前几天，一位老朋友的母亲又吃到了陆家送来的“私房年货”，唯独没有酱油蟹，顿感遗憾，就拉住儿子询问：“今年怎么没有酱油蟹呢？”儿子告诉老娘：“每年给你做蟹吃的人，现在就睡在你住的养老院隔壁呢！”
凭借这些年攒下的口碑，陆家的年货可是抢手货，而这亲朋邻里间情感的维系，也透过每年一次的“年货”，传递开来，佳肴还是那熟悉的味道，情谊也没生分。 岁月不饶人，陆老太太家里“大厨”的身份业已卸任。这些年，陆阿姨就“晋升”为新进好厨娘，她秉承了母亲在厨艺上的天赋，手艺还真不是盖的。这些年，一到春节，她们的小家里就是“铁打的营盘流水的兵”，家中大宴的宾客几乎从初一排到了十五，这不是她家有多“土豪”，而是先生是个好客之人，朋友也多，而被吸引而来的真正原因还是落不下陆阿姨的好厨艺。“我烧的菜，都是些家常菜，没什么大不了。”可是在食材、佐料的把关上，陆阿姨从来都不马虎。按照她的脾气，东西贵一点不要紧，但质地一定要上乘，什么类型的酱油、番茄酱、盐，是要挑牌子的。腌酱油肉要用宴会酱油、醉鸡要用花雕煨，要用阉割后的“顿鸡”，肉嫩。八宝鸭里要放足糯米、笋丁、香肠、干香菇、莲心。拌菜调味不用筷子一定要用手，味道才均匀。这些细节秉承了上海人的生活态度，讲究、体面，一点都不马虎。 很多人都留恋陆阿姨家的菜，许久不登门，想得口水直流。这两年，女儿嫁人生子，家里忙得团团转，亲朋聚餐的频率明显少了。年前已经陆续有朋友“花翎子”，希望来家中小聚。女儿忆起母亲一桩“挑擂台”的往事，满心的得意。那是爸爸的一个台湾朋友，本身就是开饭店的，对吃特别讲究，讲究到从来不吃味精。当时听先生那么一说，陆阿姨拍着胸脯保证：“你叫他来咱们家吃饭，包管把他吃得傻掉。”那一顿都是些家常的手艺，不算什么山珍海味，但有一点陆阿姨摒得很牢，全程的菜肴都用鸡汤、干贝调汤提鲜，最后吃得这位台湾朋友赞不绝口。
陆阿姨还经常中西合璧，取他国之精华。先生一位朋友在法国开餐馆，她特地从法国学了牛排的烹饪方子，牛排的厚度最好手指的两节半厚度，用红酒煨过。前些天去美国玩的时候，阿姨就给家人露了一手，女儿唇齿大动，连连夸赞妈妈做的牛排比美国的还地道。 女儿华华尚且没有学到妈妈的好厨艺，却口福不断。她说，妈妈的名菜当属罗宋汤。这是上海人家喻户晓的堪称启蒙意义的西菜。陆家的罗宋汤，用的是带皮牛腩，大红肠一定要用三林的大红肠。以前，罗宋汤还没有上桌呢，大红肠已经被孩子们偷吃掉一半。罗宋汤的诀窍都在黄油上，事先要把黄油煸得金灿灿的，变成了流质。再加入铁罐头的番茄酱继续炒，最后放入其他食材。要出锅的时候，浇上奶，女儿很神秘地说：“要放雀巢的三花淡奶哦！”每一个步骤都要一个个来，切莫心急。除此之外，妈妈还有两道私房菜：一个是蚝油炒鲜蔬，里头的秘料有花蛤、鱿鱼、草虾、黄绿甜椒和洋葱，还有一个是金汤肥牛，捣碎的南瓜泥让肥牛浸润在浓浓的黄色汤底里。这些妈妈的拿手菜，每到过年势必要拎出来露两手。 |
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