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破五最少不了的美食当然非饺子莫属了！饺子最重要的就在于调馅，今天好豆君就跟大家说说怎么样才能调出鲜嫩多汁、粘糯成团、不散不泻的饺子馅。寒冷的天气，最美不过一家人聚在一起热乎乎的吃上一顿团圆饺子！ 先说说选肉和剁馅。饺子馅最好用去皮前腿或后腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的时候费点劲，后腿肉稍柴但筋少好剁。肥瘦根据个人情况28、37或者46都可以。肥肉多点更香，瘦肉多的话也可以通过对肉馅的处理调整口感。 关于剁馅，最好是手工切小粒再粗剁，这样肉的质感没有被破坏，口感好。 接下来就是关键的调馅要点了。 第一个要点是调味，这一步是决定肉馅的鲜香。除了盐和生抽，鲜味剂很关键，海米或者虾皮就是天然鲜味剂，用之前需要先用油炸香，可一次多炸点放凉后收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，随用随取很方便，用的时候剁碎。更多美食，搜索微信号：haodouw。除此之外，最好再调入适量蚝油或者鲍汁，这样的肉馅想不鲜都难。姜和胡椒粉可以在一步加入，起去腥增香的作用。 生抽最好分两次加入，蛋可以在这一步加 第二个要点是补水，这一步决定肉馅的滑嫩。可以加葱姜水、花椒水、高汤等，我通常放鸡蛋和蔬菜汁。高汤家庭并不常备，葱姜我喜欢直接加，我不喜欢用花椒和五香之类过于抢味的香料调馅，所以加蔬菜汁最合适。蔬菜汁是准备加入肉馅的蔬菜挤出来的汁，正好不浪费。 分次加入蔬菜汁，每次都要充分搅拌吸收后再加。 第三个要点是顺同一方向搅拌上劲，这一步决定肉馅粘糯成团。从调味到补水都要顺同一方向快速搅拌，补水的时候要注意分次加入，每次都待上一次搅拌至完全吸收后再加。 两份同样的肉馅，左边搅拌上劲后的肉馅明显蓬松轻盈，体积增大（左边的盆还大些）
第四个要点是蔬菜要先挤水再拌油，这一步保证蔬菜不出水，肉馅才能不泻不散。蔬菜通常水分大，剁碎后一定要先挤水，有些菜比如芹菜还需要先焯水，挤去水分的菜拌上海米油再加入肉馅，一是鲜味更足，二是滑嫩粘糯，这样的肉馅放多久都不会泻。葱也在这一步加入，同样拌上油会更香。海米油就是前面提到的炸海米的油，实在没有海米油的就用芝麻油代替吧。 以芹菜为例，焯水挤去7成水份后，加海米油拌匀备用 最后肯定会有朋友说各种调料的比例和水分不好掌握啊，第五个要点就是以800克肉馅为例给大家一个精确的计量作参考：肉馅800克，盐6克，生抽60克，蚝油25克，油炸海米25克，姜末15克，葱末150克，海米油20克，鸡蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉适量，挤去水分后的蔬菜250克。以上份量约包100个大馅饺子。 以上仅供参考，具体根据个人口味调整，总之掌握两个大的比例，一是咸味剂（盐、生抽、蚝油等）比例约为总量的5%-6%，二是加入的液体（包括生抽、蚝油、鸡蛋、蔬菜汁等）约为肉馅的30%。 这是只加了葱的基础肉馅，鲜香扑鼻，粘嘟嘟的，一看就知道好吃。看完你是不是馋饺子了？速度做起来！ 翡翠白菜蒸饺 菜谱奉献者：红豆厨坊 面粉250g、菠菜20g、菊花菜20g、香菇6朵、竹笋30g、虾皮20g、盐、糖3g、生抽10ml、胡椒粉2g、鸡精2g、香油10ml、沸水、油适量 步骤 1.面粉分成两份一份加入菠菜汁和成绿色面团，一份加入开水和成烫面团，两种面团醒置15分钟。 2.菊花白菜洗净切碎。 3.放入盆中加少许盐腌制片刻。 4.泡发好的香菇和竹笋切碎。 5.炒锅倒油烧热炒香虾皮。 6.再把香菇和竹笋放入一起翻炒片刻关火。 7.把腌制的白菜挤干水分和香菇虾皮一起放入大碗中。 8.加入盐，糖，生抽，胡椒粉，鸡精，香油。 9.搅拌均匀成为馅料。 10.醒置好的面团再次揉均匀。 11.绿色面团擀开成长方大片，白色面团搓条放在上面。 12.卷起成为长条两边封口，切成等份小剂子。 13.取一份擀成圆皮，包入馅料捏成饺子，依次全部做好放入蒸笼。 14.大火蒸8-10分钟即好。 鸡蛋韭菜煎饺子 菜谱奉献者：牛妈厨房 韭菜500g、马蹄250g、鸡蛋5个、饺子皮650g、油、盐、酱油、料酒、胡椒粉适量 步骤 1.锅里加油，将鸡蛋液加细盐打散加入。 2.将韭菜，马蹄改至细碎，与鸡蛋拌至在一起。 3.再加适量胡椒粉及色拉油，再加少许的酱油料酒提味。 4.将包好的生饺子码在盘子里。 5.锅里加入色拉油，下饺子煎至单面脆黄。 6.再加入适量清水焖至收汁 7.这是收汁后的样子，一点水都没有，这样子煎饺一面就十分的脆香。 8.配上自己喜欢的酱料就可以美美享用了。 萝卜猪肉饺子 菜谱奉献者：红豆厨坊 萝卜400g、五花肉300g、饺子皮500g、葱花、盐、姜粉3g、酱油25ml、胡椒粉2g、白糖2g、料酒10ml、鸡精适量、香油适量 步骤 1.猪肉洗净加入葱花剁碎。 2.猪肉馅加入调味料拌均匀。 3.萝卜洗净擦丝，加少许盐腌制片刻。 4.挤干水分剁碎。 5.萝卜放入肉馅中。 6.加入香油拌均匀。 7.取一张饺子皮包入萝卜肉馅。 8.捏成饺子生坯，依次包好。 9.饺子入开水中煮熟即好。 荠菜饺子 菜谱奉献者：玉池桃红 猪肉馅500g、面粉500g、荠菜400g、香油、盐、生抽、饺子馅调料、姜、葱2根 步骤 1.荠菜洗干净。 2.锅中放水，放入少许盐和油，水开后放入荠菜焯水。 3.捞出荠菜，用凉水冲下，挤干水分。 4.把荠菜切碎。 5.猪肉馅顺着一个方向搅拌上筋，边搅拌边加少许清水，搅拌好后加入适量盐再搅拌均匀。 6.葱切葱花。 7.把荠菜、葱花、饺子馅调料、生抽、香油放入肉馅中搅拌均匀。 8.搅拌好的馅。 9.把面粉和水加入厨师机搅拌成面团。 10.搓条，切成小挤子，擀皮包上馅成饺子。 11.包好的饺子。 12.锅中放水，水开后放入包好的饺子，煮熟即可享用了。 |
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