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有好几次，一些热爱食品知识的人颇不放心地问我：豆子当中不是有很多抗营养因素吗？它们会妨碍人体吸收营养成分，是有害的。可是，用豆浆机来打豆浆的时候，才煮那么十几分钟，能够把其中的抗营养因素全部消灭掉吗？ 还真是一个相当大的话题——我们应当如何看待所谓的“抗营养因素”？它们真的是有害无益的吗？就拿大豆中的“蛋白酶抑制剂”这种东西来说吧。 很多豆子中都含有蛋白酶抑制剂，只不过大豆中的这类成分最为著名。在大豆中，蛋白酶抑制剂的含量可达总蛋白的6%~8%，主要包括Kunitz类和Bowman-Birk类蛋白酶抑制剂。它会与动物体内的蛋白酶结合，妨碍食物中蛋白质的消化吸收。动物实验表明，如果吃了过多的蛋白酶抑制剂，会导致胰腺增生，并加剧含硫氨基酸不足问题，妨碍动物的生长发育。因为这种物质，才有了“豆浆不能冲鸡蛋”之类的说法，也才有了人们对豆浆机是否安全的疑惑。 蛋白酶抑制剂比一般的酶类耐热，不过也不是刀枪不入。烹调之后，大豆蛋白质的吸收利用率可高达90%以上。研究证明，在100℃加热处理50分钟以上，可使大豆乳清中的胰蛋白酶抑制剂活性约损失90%以上，而在蒸汽压力存在的条件下，120℃加热处理1分钟即可使其活性损失70%以上。也有实验数据发现，煮沸9分钟可以把豆奶中的胰蛋白酶抑制剂活性降低85%左右。 日本研究者测定了多种大豆食品中的胰蛋白酶抑制剂活性，发现与生大豆相比，各种水豆腐中的活性只残留2.5%~7.9%，豆浆为13%，酱油为0.8%，纳豆和日本酱分别只有0.7%和0.3%。在100度下煮沸豆浆10分钟，其中的蛋白酶抑制剂活性降低到11%，而煮沸20分钟后只有5%。而且，一般来说，豆腐越嫩，保留的蛋白酶抑制剂就越多。 目前没有任何研究证明，少量的蛋白酶抑制剂会对人体有害。相反，它已经成为膳食中重要的抗癌成分。一项最新研究发现，在160种化学物质当中，来自大豆的蛋白酶抑制剂对于“偶氮氧甲烷”这种致癌剂诱导的大鼠结肠癌具有最好的抑制作用。实际上，目前已经有多种蛋白酶抑制剂用于临床，抑制肿瘤细胞的浸润和转移，也用于抗病毒、抗炎症等治疗当中。最近发现，它对预防反流性食管炎也可能有益。 大自然当中的一切成分，都可能对人体产生健康益处。在营养不足的时代，人们更加关心蛋白质供应的充足，那时候，对蛋白酶抑制剂这种东西，自然是除之而后快。如今时代不同了，膳食中蛋白质过剩的人越来越多，患上癌症的人也越来越多。在这种时候，在不妨碍营养供应的前提下，少量吃一些蛋白酶抑制剂，或许对于癌症和其他疾病的预防还有所帮助。 如今被人们尊为保健成分的不少物质，过多摄入时都有妨碍营养素吸收的作用。比如说，帮助预防癌症的硫甙类物质会妨碍碘的利用，帮助预防癌症和心脏病的多酚类物质会妨碍多种矿物质的吸收，也会降低蛋白质和碳水化合物的吸收率。如果人体本来就存在微量营养素营养不良状况，或消化吸收功能特别低下，那么的确要注意尽量避免摄入过多的抗营养因素，否则可能会因为营养素吸收率降低造成雪上加霜的情况。 但是，在营养素供应充足的情况下，对于消化系统功能强健的人来说，这点营养素吸收率的降低，并不会实质上妨碍人体健康。不去分辨具体的生理状况、消化能力和营养状况，一味地强调营养素吸收率，一味地强调容易消化吸收，未必就是全面的健康之道——在营养科学的思维当中，辩证法无所不在，不是吗。
主要参考资料： 1 Miyagi Y; Shinjo S; Nishida R. Trypsin inhibitor activity in commercial soybean products in Japan. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 1997, 43(5):575-580 2 Kelloff GJ; Crowell JA; Steele VE. Progress in cancer chemoprevention: development of diet-derived chemopreventive agents. Journal of Nutrition. 2000, 130(2S)：467S-471S 3 Johnson, William D; Dooley, Lawrence; Morrissey, Robert L Oncogenicity evaluations of chemopreventive soy components in p53((+/-)) (p53 knockout) mice. International Journal of Toxicology, 2006 May-Jun, 25(3):219-28 4 梁玉梅, 郭顺堂. 加热处理对大豆乳清中胰蛋白酶抑制剂活性以及大豆乳清蛋白体外消化率的影响. 食品工业科技. 2006, 27(11): 79-84 5 蔡祖花, 王凤山, 张天民. 胰蛋白酶抑制剂的临床研究概况. 中国生化药物杂志. 2000, 21(3): 157-159 |
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