|
2015年2月25日 8:15:17 酒博 摘要：
葡萄酒的酿制理论是不是学太多？不论这种理论寓意的是葡萄园怡人的风景还是产线繁忙的工作景象，抑或是数学与哲学般和谐的逻辑美，它都与现实生活有着抽象的距离。本文就将带领读者直观收获季节时酒庄的真实风貌。
ABSTRACT：
This article is an introduction to production process of wine.
我所知的，你不懂；你所想的，我难晓。
确定成熟度——所有的一切都从完美成熟度的葡萄开始：糖分、风味物质积累的刚好，不需要外源添加和调整；巧妇难为无米之炊的更进一步语言是，巧妇难把米做出肉味。蹩脚酿酒师可以轻易地把好原料糟蹋成葡萄醋，一流的大师却难用烂青果做出优质的葡萄酒。
葡萄人工采收——天将降大任于斯人也，必先劳筋骨让他去采收几年葡萄；不经历葡萄园里日晒风吹，怎能坦然享受酒店品鉴会里的和风细雨。酒标上“人工采收”四个字，每个字都是蘸着汗水写下的。
原料运输——葡萄一筐筐地运输，遒健的体魄也在点点滴滴中积累。在园子里，最羡慕的就是驾驶员了，哼着歌，迎着风就是美好的一天。
原料分选——拉风的葡萄被送到酒厂，经由一条移动的平台受到两旁大妈大叔的检阅，歪瓜裂枣的葡萄统统地被弃置不用，是为分选。
除梗破碎——分选后的葡萄经过一台出梗破碎机，将果粒和果穗分离，并进行部分或全部破碎。当然，破碎这个过程是很有故事感和画面感的。食品行业还有个泡椒鸡爪——理想中是二八少女用嘴剔的，实际上是几旬老妪们的杰作。
于是，在葡萄酒电影《云中漫步》中，破碎的情景是这样的：
酒精发酵——在这之后就是酵母发挥作用的时候了，不论是自然存在于葡萄皮山的野生酵母种群还是人工筛选的商业酵母，葡萄中的糖分都慢慢被转化为酒精，而葡萄皮中的香气、结构物质则被慢慢地浸渍出来，这个过程工科选手称为“发酵”，文科选手称为“酿制”。至于酵母，听着没那么玄乎，商业氛围下，至少人家还是很衣装革履的。
压帽——常说树活一张皮，葡萄也类似，葡萄皮里的多酚才是其被称为健康饮品的主要原因。为了增加果皮和液体的浸渍，就有了简单粗暴的机械臂压帽和温柔可人的小鲜肉喷洒。据说，超一流的葡萄酒品鉴大师能从葡萄酒的细微口感里分辨采用的工艺流程。
开放式倒罐——另外的情况是，密室求逃脱，都需要出来放风吸收氧气。放风的葡萄酒疯狂地吐着白色泡泡，而那一低头的温柔如水，逐渐让这狂野降温。
橡木桶陈酿——完成在大容器内的发酵，葡萄酒进入橡木桶小空间的苦修坐禅。这时候的空间，外面即便风雷狂雨加地震，我这里也就是平静如水，波澜不惊。
倒桶（开放式）——当然，偶尔换换环境，呼吸下新鲜空气还是必须的。毕竟，不见阳光的日子太多，不仅缺钙，还容易缺爱。
等——不知道在幽暗的空间等了多久，那个七彩祥云上的男子还没有到来。我日复一日地数着遥远传来的脚步声，越来越远，时间越拉越长。
尝酒（调配）——终于有一天，灯亮了，一个穿着白衣的人出现，手拿高脚杯细语轻啐，芊芊一抹笑，结果直接把我干掉。呵呵，这个人就是酿酒师。 |
|
|
