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一般来说，春节期间餐厅采用的大都是套餐形式的宴席菜单，以方便后厨提前集中做好食材准备，迎接大量的顾客到店进餐。而在春节差不多结束前，大厨们也会提前拟定好一份节后菜单，以方便顾客进行单点菜品，而餐厅也开始恢复到正常营业状态。基于此，本期也已为大家整理好各种各样的特色菜品，以求助大家一臂之力，各位，请看...... 石烹鳄鱼肉  原料： 鳄鱼肉200克，洋葱块100克。 调料： 豆瓣酱25克，甜面酱10克，料酒10毫升，醪糟汁15毫升，味精、色拉油各适量。 做法： 1、把鳄鱼肉切成片纳盆，加豆瓣酱、甜面酱、料酒、醪糟汁和味精码味后，放入四成热的油锅，滑至刚熟便倒出来沥油。 2、将鹅卵石送入250℃烤箱烤15分钟，取出来放入烧有适量热油的煲仔内，下洋葱块并倒入滑好的鳄鱼肉，盖上煲盖即可上桌。 青柠檬汁配雪花牛肉  原料： 雪花牛肉400克、黑芝麻50克。 调料： 黑胡椒碎10克、青柠檬1个、米醋50毫升、白糖20克、盐少许。 做法： 1、把雪花牛肉改刀成4厘米见方的长条后，加一半的青柠檬汁和黑胡椒碎腌渍待用。另把剩余的青柠檬汁与米醋、白糖和少许的盐拌匀，制成酸甜味的青柠檬汁味碟待用。 2、将腌渍过的雪花牛肉先粘匀黑芝麻，再改刀成片，上桌后用火枪现烤熟，蘸青柠檬汁味碟食用。 薄荷炝锅鲜鲍  原料： 鲜鲍仔10只，土豆100克，薄荷碎20克，天妇罗粉100克，姜片、葱节、干辣椒节各少许。 调料： 盐、料酒、鸡粉、香油、色拉油各适量。 做法： 1、鲜鲍仔逐一取净肉，然后在肉面分别剞十字花刀，纳盆后加姜片、葱节和料酒腌10分钟。另取土豆切成菱形块，用水冲洗一下便捞出。 2、把鲍鱼仔和土豆块纳盆，加天妇罗粉和薄荷碎一起拌匀后，下油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。 3、锅留底油，先放干辣椒节爆香，再下鲍鱼仔和土豆块翻炒匀，加盐、鸡粉和香油炒匀炒香后，起锅装盘即成。 鸡枞黄鱼卷  原料： 鸡枞菌280克、黄鱼肉50克、水发豆腐皮1张。 调料： 酱油20毫升、盐、鸡汁、味精、高汤、色拉油各适量。 做法： 1、把鸡菌治净，切成丝再下入油锅，炸至色金黄时捞入高汤锅，加鸡汁、酱油、盐和味精煮入味，捞出鸡菌沥干。另把黄鱼肉入笼锅蒸熟了，取出来用手撕成丝。 2、在豆腐皮上放鸡丝和黄鱼丝，待卷成卷入笼蒸透，取出来改刀摆盘，淋上煮鸡菌的汁水成菜。 百花碧绿藕夹  原料： 嫩莲藕200克，鱼胶100克，青冈木耳、甜蜜豆、彩椒片、百合片、芦笋节各20克。 调料： 盐、味精、湿淀粉、色拉油各适量。 做法： 1、把莲藕切成圆形片，入沸水锅里汆一水后捞出来，漂凉沥水后，分别在藕片的两面抹上鱼胶，待放入油锅煎至两面金黄时，摆盘内待用。 2、把木耳、甜蜜豆、百合片和芦笋节先入沸水锅里，汆一水再捞出。锅里放葱油，下彩椒片和汆水后的原料翻炒匀，加盐和味精调好味以后，勾少许的湿淀粉，稍炒便起锅装盘。 脆皮鲜鲍  原料： 大连鲜鲍6只（小），美国薯仔150克，干辣椒节50克，姜、葱、薄荷叶各少许。 调料： 椒盐、脆皮糊、浓汤、鸡油、香油各适量。 做法： 1、将大连鲜鲍宰杀治净，入烧至60℃的热水锅里先烫洗两次，再入锅加浓汤、鸡油和姜葱，煮至汤沸便关火，让其焖45分钟才捞出（这样能让鲍鱼保持饱满的形状）。 2、净锅放油烧至五成热时，把鲍鱼逐一挂脆皮糊下入油锅，炸至色黄皮脆便捞出。另把美国薯仔投入油锅，炸熟便捞出来沥油；薄荷叶也放入油锅炸酥脆。 3、锅留底油，下干辣椒节先炝香，再倒入鲍鱼和薯仔，等到加少许的椒盐、香油翻炒均匀，出锅装盘即成。 脆皮糊： 取生粉100克、吉士粉50克、面粉50克、泡打粉10克、玉米粉50克、金瓜汁20克，入盆加适量清水调匀便好。 干烹野生鳡鱼  原料： 鳡鱼半条（约750克）、小米椒节、姜片、蒜片各少许。 调料： 盐、料酒、孜然粒、啤酒、花椒油、菜油各适量。 做法： 1、把鳡鱼治净后，改刀成7厘米长、3厘米宽的块，纳盆后加姜片、盐、料酒腌味。 2、锅里放菜油烧热，把鳡鱼逐块入锅，煎至两面色金黄时盛出。锅留底油，下孜然粒、小米椒节和蒜片炒香后，放入煎好的鳡鱼并烹适量的啤酒，干烧至入味时，淋花椒油便出锅装盘。 肉汁小土豆  原料： 带皮小土豆450克。 调料： A料（猪五花肉200克、二汤1000毫升、盐15克、味精5克） B料（鲍鱼汁25克、美极酱油10毫升、鸡粉5克） 花生油30毫升。 做法： 1、把带皮小土豆加A料先煮熟，捞出稍晾，用手掌轻压破口，剥皮后入锅加原汤150毫升，待加入B料烧至汁干时，出锅。 2、取平底锅上火，放花生油烧热，下土豆煎至两面色黄时，起锅盛入烧烫的砂煲，撒上葱花即成。 宫廷一品豆腐  原料： 豆腐300克，鸡蛋2枚，涨发好的雪蛤50克，莲藕50克。 调料： 鲍汁、盐、胡椒粉、生粉、色拉油各适量。 做法： 1、取豆腐制成茸，加鸡蛋、盐、胡椒粉等拌匀成豆腐糁，随后将其放在托盘内上笼蒸熟，取出晾凉后再用模具压成心形，最后放四成热的油锅里炸至表面酥脆，捞出来挖去部分内瓤，然后在里面灌调好味的浓汤，入笼蒸30分钟便取出。另把莲藕切成薄片，粘匀生粉便投入热油锅里炸脆。 2、把蒸好的豆腐放盘里，上面放煨制过的雪蛤。另在锅里下鲍汁，调好味并勾芡后，起锅浇在豆腐上，最后在盘中点缀炸好了的藕片，即成。 脆皮雪花牛肉  原料： 雪花牛肉150克，美国薯仔150克，姜片、葱节、薄荷叶各少许。 调料： 盐、胡椒粉、脆皮糊、香油各适量。 做法： 1、把雪花牛肉切成大丁，纳碗加姜葱、盐和胡椒粉先腌味，然后挂脆皮糊下入五成热的油锅，炸至酥脆便捞出，另把薄荷叶下锅炸脆了捞出，美国薯仔也投入油锅，炸熟便倒出来沥油。 2、锅留底油，先下干辣椒节和干青花椒炒香，再倒入脆皮牛肉丁、薯仔和薄荷叶，边炒边加入少许的椒盐和香油，炒匀便起锅装盘。 川蜀花椒鸡  原料： 清远鸡1只、青辣椒圈100克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少许。 调料： 盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。 做法： 1、锅里掺鲜汤，放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节，以及青花椒30克、青辣椒圈50克，熬煮半小时后滤渣，另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油，即成青花椒味汁。 2、把清远鸡治净后，放到白卤水锅里慢慢浸熟。捞出晾凉后，剁成块装盘，随后淋入青花椒味汁。另把剩余的鲜青花椒和青辣椒圈在油锅里炒香，舀在鸡块上便好。 锅摊卷海参 原料： 海参片、香菇粒、冬笋粒各100克，鲜肉粒、酱肉粒各50克，香菜末、韭菜花末、小葱弹子、小米辣圈各10克，姜粒、蒜粒各5克，锅摊数张。 调料： 蚝油、盐、胡椒粉、白糖、香醋、味精、鸡汁、高汤、香油、色拉油各适量。 做法： 1、把海参片投入加有鸡汁的高汤锅煨入味后，捞出来待用。 2、净锅里放少许油烧热，下姜粒、蒜粒、酱肉粒和鲜肉粒先炒香，再加香菇粒和冬笋粒，放蚝油、盐、胡椒粉、白糖和味精一起炒匀，等倒入海参片并撒香菜末、韭菜花末、小葱弹子和小米辣圈炒香后，淋入少许香醋和香油，起锅装盘并在盘边摆上锅摊，即成。 锅摊： 把面粉、鸡蛋、葱花和适量的水纳盆，搅匀成糊，再入锅煎成片状，取出后用圆型模具压制成圆形。 米豆腐鲜辣鱼头 咸菜拌口蘑 原料： 口蘑240克，酸菜80克，葱花少许。 调料： 盐、味精、化猪油各适量。 做法： 1、把酸菜切成颗粒状，入锅加少许的化猪油炒香后，盛出来备用。 2、把口蘑切成片，投入加有适量盐的沸水锅汆熟后，捞出来挤干水，入盆加酸菜粒、味精和葱花，拌匀便成菜。 青椒牛肉 原料： 牛后腿肉500克，烧青椒150克。 调料： 腌料100克，辣鲜露、味精、香油各适量。 做法： 1、把牛肉（可批量制作）加腌料拌匀后，腌制5天才取出，上笼蒸熟后，晾凉了撕成丝。另把烧青椒也撕成丝。 2、出菜时，将牛肉丝纳盆，加入烧椒丝、香油、辣鲜露和味精拌匀后，装盘即成。 腌料： 沙茶酱50克、美极酱油50毫升、生抽25毫升、排骨酱20克、白酒20毫升、炒盐10克，另外还需香菜节、广红萝卜片、八角、茴香、香叶、桂皮等各适量。 韭菜花炒拐肉 原料： 卤拐肉200克、韭菜花150克、干辣椒节、大蒜、花椒各少许。 调料： 酱油、味精、香油、菜油各适量。 做法： 1、把卤拐肉切成片，韭菜花切成3厘米长的节。 2、净锅里放油烧热，先下干辣椒节、大蒜和少许的花椒炝香，再倒入拐肉片煸炒几下，下韭菜花续炒的同时加酱油和味精调味，起锅前淋少许的香油即成。 原味烤土豆 原料： 高山小土豆500克。 调料： 农家稀辣酱50克。 做法： 1、把小土豆洗净，放蒸锅里蒸熟，待用。 2、临出菜时把小土豆放烤箱里，以面火180℃的温度烤15分钟，取出来装盘，随配农家稀辣酱味碟供蘸食。 芝士焗番薯 原料： 红薯750克、芝士片1袋。 制法： 把红薯放入煨汤缸烤熟，取出后每只分成两半，再分别放上芝士片，稍烤取出，装盘即成。 茶寮功夫甲鱼 原料： 土甲鱼1250克，青红美人椒颗180克，泡姜末、泡椒末、蒜米、姜片、葱段各少许。 调料： 盐、料酒、生抽、味精、浓汤、鸡油各适量。 做法： 1、把甲鱼宰杀治净并剁成大块，纳盆加姜片、葱段和料酒先码味20分钟。 2、锅里放鸡油烧热，下姜片和葱段炒香后，再下甲鱼块煸香了出锅。锅洗净并重新上火，放鸡油加泡姜末、泡椒末和蒜米炒香后，掺入适量的浓汤，把先前煸过的甲鱼块放进去，调味并改用小火煨入味后，再把甲鱼块搛出来。 3、把锅里的原汤打去料渣后，放入甲鱼块并以大火收汁，最后下青红美人椒颗炒匀了，起锅分别装入小茶碗内上桌。 柠香酸奶汁配海葡萄 原料： 海葡萄400克、酸奶100毫升、柠檬汁50毫升。 做法： 把海葡萄洗净了装盘，另把酸奶加柠檬汁调成酸奶汁，上桌后现淋在海葡萄上面，拌匀即可食用。 |
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