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以上所看的开酥都可称之为大包酥。用这种方法制作速度快，但层次相对小包酥而言不易起得均匀、清晰。
所谓小包酥，即用一张面皮包一张酥面，一次只擀制少量的胚皮（最多4张）。先将酥面包入面皮内，擀长、卷起，再顺长折叠三层（或是卷起）。然后再按需要制作所需坯皮。其速度慢，效率低，但擀制方便，层次易起得清晰。
起酥操作关键
不管按哪类方法起酥，有几个共同点是值得注意的：1、制作时面皮与酥面的软硬度必须差不多。2、制作方法都是以面皮包住油或油包水皮，但烤制品的酥面含量可略加多一些；如果是易“飞酥”的炸制品，比例可适当调 酥皮是由两块面团即酥面、面皮组合而成的。 
酥面一般是由油脂和麦面擦制而成的，油脂有猪油、黄油、色拉油等等，其中猪油是首选，其成品洁白、细腻、酥层清晰；麦面一般选用低筋面粉。酥面中面粉与油脂的比例一般为1：1，即250克面粉，250克猪油，署粉50克用折叠法（用手掌跟一层层向前推擦，擦完一层再滚回来，再重复前述动作），擦至无颗粒，面粉与油脂充分黏合成团。
操作关键：1、制作酥面的油必须为冷油，猪油为佳；2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；3、如果是炸制品，酥面中的面粉一般为低精粉，如果是烤制品；4、一般都用的是桶装经提炼过猪油；5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度，或冷藏或置于工作温度下），6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。
面皮的制作可分为四类：1、水油面皮：即以500克面粉、70-130克油脂、230-150克30度左右的温水（指炸制品，如果夏天天热，还可用略低于30度的温水。油和水的多少视成品要求而定，如果要求口感好，一般比例为500克面粉放50克油、如果是对口感要求不高而需要表面干爽、层次清晰美观，以观赏为主如参赛的点心，那就需要减少其面皮的用油量）；2、水油面皮：即以面粉、糖、油脂、水调制而成的；3、发酵面皮：即以酵面来代替水油面，用烫酵来制作面皮。4、鸡蛋面皮：在面皮中原有的原料中再加入适量的鸡蛋，一般以500克面粉加1只鸡蛋，此种用于广式面皮中较多（即擘酥）。
这里着重讲一下普通水油面皮的制作过程（其余的3种基本相同）：
取所需量的面粉（一般为低筋面粉）倒在案板上，在其上面做一凹塘，入油脂、2/3量的水，用手及刮板抄拌成葡萄面（即略显松散的一块块小面团），随后倒入另1/3量的水，搓揉均匀并上劲。
操作关键：1、水油皮中的水温应随气候及所制产品的不同而灵活掌握，一般控制在30-50度。气温高时水温要有所降低，反之则相应升高水温；烘烤类产品的水温一般高于油炸类产品，这样烘烤类成品的口感才更显酥松香脆；2、水油皮中水、油脂、面粉的比例必须正确，调制均匀无颗粒，软硬度适当，否则成品易产生裂缝；3、水油皮需搓揉、打上劲，然后包上保鲜膜以防风干，静置30分钟 。
暗酥，即在成品表面不见层次，只在其侧面或是剖析面才可看得见。按起暗酥方法又可分为叠酥、卷酥。 叠酥：即将起酥后的胚皮反复折叠而起，再用快刀切成所需坯皮形状，或圆或方，包馅即可，如君子兰酥。
卷酥：即将起酥后的坯皮卷起，由右侧切下一段，将刀切面向两侧，按扁，擀开，光面向外包馅成型即可。如白皮酥。
操作关键：酥面的含量要比明酥中酥面的含量大（明酥中一般为6：4）。特别是烤制品，面皮中的含油量也要适当增加。
半暗酥
半暗酥：即将起酥后的坯皮卷成圆筒形，由右侧切下一段，将两个刀切面向两侧，沿45度角斜切一刀成两个剂子。切面向下，轻轻擀开，包馅即可。如桃酥。
操作关键：因此酥皮类制品较特殊，仅有一部分酥层外露，经炸制后受热膨胀性较强，如果开皮时出现大小面，炸出后错层就更厉害，因此应严格掌握生坯的大小比例，要求大小一致。
文中所涉及用料品牌：低筋面粉：白玉兰面粉；猪油/黄油？起酥油：车轮牌；高筋面粉：金象牌。 
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