图解：鸡蛋仔的做法 正宗香港秘方

2014-11-12 港式点心师网

材料：低粉160克、鸡蛋100克、牛奶60克、清水50克、细砂糖75克、玉米油50克、泡打粉4克

做法：

1、低粉加泡打粉混合备用

2、鸡蛋加入细砂糖中度打发，我通常用三个鸡蛋，但是鸡蛋的重量每次都会不同，没关系，用清水的量调整一下就行，也就是说鸡蛋加上清水的量是150克就行

3、加入清水和牛奶后低速打匀

4、加入玉米油继续低速打匀

5、筛入低粉和泡打粉的混合物，用打蛋器低速搅拌均匀成面糊，盖上保鲜膜静置20分钟

6、模具预热，刷一层薄薄的油，倒入面糊，合上模具，用小火加热30秒后翻面

7、整个过程需要不停地翻面，而且要移动模具的位置，使模具的每一个地方均匀受热

8、一直到两成都烙成金黄色，且模具不再从两边冒出热气就差不多了

9、做好的鸡蛋仔轻轻移到晾网上稍晾凉，趁热吃或放凉了再吃味道都很不错，不过最好不要留到第二天吃哦，就没第一天吃的时候那么脆了

茶餐厅：梳芙厘DIY

2014-11-15港式点心师网

材料



分离蛋白



蛋黄、糖、面粉


搅拌


煮成糊，放凉



打发蛋白


混在一起搅拌


梳芙厘



倒入杯中



不要太满


多出的一个蛋黄做炖蛋



梳芙厘



梳芙厘



梳芙厘



梳芙厘



梳芙厘



梳芙厘



梳芙厘



梳芙厘



梳芙厘



梳芙厘

材料：

1、低筋面粉10g

2、砂糖40g

3、蛋白3个

4、蛋黄2个

5、牛油20g

6、鲜奶180ml

做法：

1、小碗用牛油刷一遍，然后在碗周边涂上砂糖

2、把牛奶、蛋黄、20g砂糖、面粉倒入，用奶锅搅拌均匀，在火上加热，直到面粉成糊状，关火后加入牛油搅拌均匀，放凉

3、把蛋白打发，把剩余20g糖加入一起搅拌，可以放些白醋令蛋白发得更好

4、把打发好的蛋白倒入糊中一起搅拌

5、搅拌好倒入小碗中，面上再撒些糖

6、预热，中层，190度，15分钟

7、成品完成

。

图解：超详细制作泡芙

2014-11-19港式点心师网

主料
鸡蛋4个	细砂糖5克
盐3克	黄油100克
水250亳升	低粉150克
辅料
牛奶400克	细砂糖30克
蛋黄4个	细砂糖30克
低粉30克	黄油30克
香草豆荚1根

超详细图解泡芙的做法步骤

1. 100克黄油切小块，和250ml水，3克盐，5克细砂糖一起放在小锅里小火加热。

2. 煮到表面起小泡，微沸，不用煮开。

3. 全部倒入已经筛好的150克低粉，用木铲搅拌。
这里的搅拌也不是划圈的方式，拌几下就会成面团的。

4. 拌的过程中。

5. 我用的是厚底锅，所以面粉可以直接成团，面团的状态。
如果是薄底锅，锅底很快凉了，就要再上火微微加热一下，使面团的水气蒸发掉。
面团这个状态是OK的。

6. 4个鸡蛋打散，分次少量的加到面团里翻拌，这个过程一开始会比较痛苦，因为两者的密度差别太大，有点耐心就好了。

7. 这些面团的量吃4个鸡蛋刚好，我家的鸡蛋通常是60-65克左右。
泡芙里鸡蛋液的量不是死数，这一点可能要通过几次试验才能掌握。
调好鸡蛋的面糊状态是图里这样的，挑起面糊，会缓慢下落，铲子上呈出这种三角型，尖尖明显。

8. 调好的面糊，装在裱花袋里，前端挤一个小口。
烤箱预热180度，在烤盘上铺上不粘油布，隔开一些距离挤上面糊，然后入烤箱中层烤30分钟。
中途千万不可开门，否则就是面饼啦。

9. 牛奶加30克糖加上香草豆荚，煮开

10. 蛋黄加30克糖和低粉混合成蛋黄糊。

11. 煮开的牛奶过滤后加入蛋黄糊

12. 香草籽可以留下，搅拌一下

13. 搅好后，隔水加热。我没倒锅，盆底太薄所以我没直接加热，这个要边加热边搅

14. 起初很稀的蛋奶糊变稠就好了，趁热，加入30克黄油搅匀，冷却后放冰箱。放冰箱的时候要盖保鲜膜，最好贴在上面，不过我觉得很浪费，就没贴，贴上是因为卡士达酱遇空气表面会结一层皮，颜色发深，但不影响食用，用前搅匀即可。

15. 冷藏好的卡士达酱，装裱花袋
用筷子在泡芙屁股捅个洞，再把卡士达酱挤入泡芙即可。如果你的泡芙很大，也可以从中部横着切开，把酱挤里面露着一些酱哦

小提示

蛋液的量不是死数，要根据面糊稀稠度来调整。
烤制的中途切不可开门，切不可切不可切不可。
我喜欢烤小小的，挤上一点淡奶油或者卡士达馅，好吃极了。

香酥难忘---凤梨酥

2014-12-16港式点心师网

轻轻咬一口，浓郁的凤梨味立刻融化在口中，特别之处是，甜而不腻，香酥难忘！ 凤梨酥由来：凤梨酥相传最早起源于三国时期，其凤梨闽南话发音又称“旺来”，象征子孙旺旺来的意思，而凤梨亦是台湾人拜拜常用的贡品，取其“旺旺”“旺来”之意，所以在当代台湾婚礼习俗。”

主料

• 低筋面粉(80g)

• 鸡蛋(30g)

• 奶粉(25g)

• 糖粉(50g)

• 黄油(30g)

• 猪油(30g)

调料

• 菠萝(500g)

• 冬瓜(500g)

• 白糖(50g)

• 冰糖(50g)

• 盐(2-3g)

厨具

• 电烤箱、食物调理机

1

菠萝去皮去芯，用淡盐水浸泡半小时之后沥水切成小块；冬瓜去皮去籽，切成小块。

• 

  2

  将冬瓜、菠萝、白糖、冰糖依次倒入锅中混合，静置半小时之后混合果肉会出水。

  

  3

  加入适量水与果肉持平即可，开大火煮沸。

  

  4

  转小火煮至冬瓜熟烂。

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  5

  取3/4份的果料用料理机打成蓉状，倒回锅中小火慢慢翻炒。

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  6

  直至果料炒到较干，可以抱团为止；待冷却后均分20g/个搓成球状。

  

  7

  将黄油切成小块，与猪油室温下软化。

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  8

  分三次加入糖粉用电动打蛋器打至发白、体积变大。

• 

  9

  将鸡蛋打匀，分次加入粉盆中，打匀。

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  10

  低筋面粉、奶粉混合，筛入面盆中切拌均匀。

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  11

  揉成表面光泽的面团。

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  12

  将面团分成每份约20g/个，搓成球状。

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  13

  取一份按扁，包入凤梨馅，用手掌搓圆,朝下放置。

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  14

  做出若干生坯。

• 

  15

  摆入烤盘中，用手轻轻按压，整理成长方块。

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  16

  烤箱预热175度，上下火、中层、烤制15分钟取出。

• 

  17

  翻面再烤制3-5分钟，上色即可。

• 
  

用另一种方式说我爱你:提拉米苏Tiramisu蛋糕 新配方

2014-12-25港式点心师网

今天这款提拉米苏，我把它装入了小巧的杯子里。一次一杯，不仅意犹未尽回味无穷，也不用担心过高的热量摄入。这种单人份的精致，除了一个人慢慢品味，尤其适合聚会的时候，每人一杯，无比方便哦。

【提拉米苏】（参考分量：6-8小杯）
配料：
马斯卡彭馅：马斯卡彭芝士（mascarpone cheese）200克，动物性鲜奶油(whipping cream)120克，蛋黄2个，细砂糖40克，鲜牛奶25克，马萨拉酒（marsala）15克
其他配料：浓缩咖啡30克，马萨拉酒15克，手指饼干（ladyfinger）适量，可可粉、糖粉适量

制作过程：
1、首先制作马斯卡彭馅。蛋黄、细砂糖、鲜牛奶、马萨拉酒一起放入碗里，用打蛋器搅打均匀。
2、将碗坐在热水里，隔水加热并不断搅打，使蛋黄混合物的温度上升到80℃。蛋黄搅打成浓稠的乳沫状。注意温度不要太高，以免蛋黄形成颗粒。
3、加热好的蛋黄放在冷水盆里，继续搅打至冷却。
4、冷却后的蛋黄乳沫呈浓稠的状态。
5、在大碗里用电动打蛋器搅打马斯卡彭芝士，直到变得顺滑。
6、将第四步的蛋黄乳沫倒入芝士里，边倒边不断用打蛋器搅拌。
7、搅拌完成的芝士糊可能会比较稀，放入冰箱冷藏。
8、当芝士糊冷藏到质地变得浓稠的时候，就可以进行下一步了。

9、动物性鲜奶油倒入碗里，用电动打蛋器打发至可保持纹路的状态。
10、将打发好的鲜奶油拌入芝士糊里。
11、完全拌匀以后，马斯卡彭馅就做好了。
12、煮30克的浓缩咖啡，待咖啡冷却后，倒入马萨拉酒混合均匀，成为咖啡酒。
13、将手指饼干（做法点这里）掰成合适的大小，在咖啡酒里蘸一下，使手指饼干吸饱咖啡酒，然后铺在事先准备好的玻璃杯底部。
14、将马斯卡彭馅倒入玻璃杯至1/2的高度。
15、再铺一层蘸咖啡酒的手指饼干。
16、倒入马斯卡彭馅直到满杯。将表面刮平以后，放入冰箱冷藏4个小时。在表面筛一层可可粉，再筛一些糖粉作为装饰即可。

TIPS：
1、马斯卡彭芝士、马萨拉酒、手指饼干一般被认为正宗提拉米苏必不可少的三样配料。这三种材料都可以在进口超市购得。若买不到，也有权宜方案，如按这里的方法用奶油芝士(cream cheese)代替马斯卡彭芝士，用朗姆酒代替马萨拉酒，用海绵蛋糕片代替手指饼干。只要是自己亲手制作的心意，即使不那么“正宗”，也必定美味。
2、如果没有煮浓缩咖啡的设备，也可将一小包纯速溶咖啡（注：不含伴侣及糖的纯速溶咖啡）溶解在30克热水里，代替浓缩咖啡。

3、此配方制作的提拉米苏香滑细腻，但因为没有加入吉利丁，质地不够硬实，适合用小勺挖着吃，无法制作成大的圆形蛋糕再切成整齐的小块。如果想制作可整齐切块的提拉米苏，请点击这里。

4、先将芝士糊冷藏到具有足够稠度，再和打发的鲜奶油混合，最后做好的芝士糊也具有一定的稠度。否则如果芝士糊太稀，倒在铺了手指饼干的杯子里以后，手指饼干可能会浮起来

图解：蝴蝶花卷的做法

2015-01-04蒲中星港式点心师网

南瓜面团：南瓜160克、面粉250克、发酵粉2克

白面团： 清水140克，面粉250克、发酵粉2克

准备工作：

1、南瓜洗净，切大块，放进蒸锅蒸15分钟，先用筷子插一下试试是不是熟透了，关火。取南瓜泥，去皮，晾凉后（太热了会烫死酵母菌）放入发酵粉，搅拌均匀，使发酵粉融化。加入面粉和成面团。放到温暖的地方发酵至两倍大即是黄面团。

2、温水化开发酵粉，加入面粉，和成白面团，放在温暖的地方发酵至两倍大，即成白面团。

1、发酵好的面团，取出，按压，反复揉匀，将气体排出，揉成有劲道的面团。

2、将面团向四周揪成长方形。不停擀，不停揪，慢慢就成为长方形了。
3、将面饼擀成长方形薄片，要尽量擀大擀薄，这样卷出来的花卷层次才会分明。

4、同样方法将黄色南瓜面团，擀成薄饼。将其摞在一起，谁在下面决定蝴蝶的外衣基色，我做的是黄色在下面的。

5、用刀将边边角角切切。这样做也是为了好看，不讲究的可以忽略此步。

6、取长方形面饼宽的一边，自两端起超里卷，这样卷出来的层次多，更好看。

7、用刀子切成两厘米厚度左右。

8、将切开的面团平放。

9、将两边朝相反的方向弯曲，如图13。

10、用刀子将中间的连接切断。

11、用筷子在离尾部三分之一的位置对夹，给蝴蝶收腰。

12、用筷子在上面按压，如图16，整形。

13、一只栩栩如生的蝴蝶诞生了。

14、将花卷放在温暖的地方二次醒发，冬天时间要稍长些。醒发的时候可以在上面盖块厚布保温。

15、醒好之后，蒸锅盛水，大火。篦子刷油，将蝴蝶花卷移如锅内。大火20分钟（根据大小而定）即可。

16、蒸好之后，关火但不开盖，焖5分钟，当馒头稳定些再开盖，防止回塌。

17、好了，蝴蝶花卷出锅喽！
这个花卷我做过两次，第一次中间刷油，结果层次是分明了，蝴蝶就跟残废一样，不好看。因为有第一次的不成功，所以才有了这次的成功。

分享点经验给你们：

1、南瓜泥一定要晾凉了再放发酵粉，以免将其烫死影响发酵。发进去之后，揉匀，使其融化。

2、面团一定要馒头面团软硬，过硬和过软都会影响制作和定型。

3、面饼擀的时候用双手拇指和食指捏住往四周拉伸，尽量将其擀成长方形，圆形饼卷起来的时候，各个位置的厚薄都是不一样的，这样做出来的画卷，肯定不美。面饼厚薄也决定蝴蝶的层次多少，自己看着办。

4、长方形面饼擀好后，将两片面皮摞在一起，什么颜色在下面，决定蝴蝶外衣的颜色。

5、将四周切掉成规则的长方形，也是为了卷起时各个位置的厚薄一致，蝴蝶更美观，你的面饼要是够四方，又嫌麻烦，你可以省却这步。

6、卷是关键。按照图形的样子来卷，这样出来的层次多。相反，要是反方向卷，没几圈就到了，蝴蝶层次就少。

7、一定要如此摆放再切，这里很容易出错！就是肚子对起来了。

8、这一步也很关键，夹一定要选择在尾部三分之一处，头部要留出三分之二的位置。收腰，然后用筷子在上面压一下，整形，美观。

9、整形后的醒发很关键，这个时候，可以放在暖气边上，半小时到一小时，看着有明显变胖的时候再进锅。

10、蒸熟之后，不要急着开盖，等5分钟。这样花卷才不会回塌，阴筋。

好了，记住了这些，你定能做好蝴蝶花卷了，过年期间，元旦期间，圣诞期间，大显身手吧！