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苏阳
咖啡喝到死
和世界上其他地方一样，日本也是铺天盖地的星巴克；和世界上其他星巴克一样，日本的星巴克也是门庭若市需要排队。大部分顾客都是西装革履的小白领，他们像小学生似的规规矩矩排好队，点完咖啡，直接袋着走，一方面是因为赶着去上班；另一方面嘛，大堂也确实没有落脚的地儿——每一把椅子都有人盘踞，小小的深栗色桌子上摆着一台Sony的笔记本电脑，桌子太小了，电脑有三分之一都是悬空。服务员动作轻快地收拾起一张干净的桌子，腰还没直，已经有人捷足先登地把随身包放在椅子上。座位如此紧俏，环境如此拥挤，为何仍喜欢在这里喝咖啡呢？大概是因为店堂内浓得化不开的咖啡香是无法袋着走吧？！就是把窗户打开，也散不走这里稠重得熏人的香气。所以一旦发现空白的椅子，还是要坐下来，哪怕偏安一隅，至少可以让嗅觉跟着味觉一起饮咖啡。日本的星巴克不仅白天熙来人往，入了夜更是挤满了人，温暖的空气里充满了一小团一小团嗡嗡的细小谈话声。
日本人是真的爱喝咖啡啊！看日剧，男女老少早晨喝，中午喝，连晚上都在喝。日本的超市，货架上咖啡的种类的数量已然超越了茶叶。美食作家殳俏在日本留学期间，特别喜欢泡在学校附近的咖啡馆K书，咖啡店的老板娘熟识之后，经常对她的说的一句话就是，“喝到死吧！只有喝到死，才能培养得出文豪。”
咖啡喝到死。这大概就是日本人对待咖啡的态度吧。
“就像咳嗽药水一样”
在巴黎，没有人认为在咖啡馆里消磨上半天是在挥霍时间，因为优雅和浪漫都是需要极长时间的液炼，才会成为一种地道的文化内涵的。但是在日本，人们对待咖啡的态度要更曲折一些。
日本人对咖啡汹涌的热爱，并非生来日此。上世纪初，日本人像所有东亚人一样不习惯咖啡的味道。安然度世的日本人学着中国人，喝许多清淡而隽永的绿茶。为了让绿茶泡出来的汤汁更加莹绿，他们按照岛国人的习惯，放进去一些炒焦的米粒，于是茶水变得更加醇香和柔软，此外还有一股稻米本分的香气在唇齿间释放。如果说许多中国人喝茶是为了提神健体，那么日本人喝茶则多半是安抚身心。一个务实，一个务虚。然后，咖啡来了。第一个登陆长崎的荷兰神父，从行李箱里拿出一罐漂洋过海来的咖啡招待当地人。第一个尝试的人不顾礼貌的把进嘴的液体吐出来。
“就像咳嗽药水一样。”这大概是所有人都会用到的比喻。日本作家大田蜀山人在《琼浦又缀》一书中写到，“在红毛船上被请喝一种叫咖啡的东西，炒得黑黑呈粉状，与白糖搅和后饮用，味道焦苦的臭味与苦味无法适应。” 有人说，是日本的锁国政策影响了国人对新鲜事物的吸纳。
自明治维新起，日本结束了锁国政策。岛国人民疯狂地崇拜西方来的一切东西。对于咖啡，人们努力接受它，喜欢它，盼望着喝下去以后哪一天肚子不再咕噜咕噜响个不停，而且可以像西洋人一样孔武有力，战无不胜。他们对待咖啡，就像对待大海对面金发碧眼的人一样，带着敬畏和仰视。
在日本，咖啡馆同样是凭借着文化运动先在知识分子中流行起来，再普及到一般民众中间。1888年4月13日，日本第一家咖啡馆在东京上野西黑门町二番地开张，店主人郑永庆还与中国有着一番特殊的渊源。他是郑成功胞弟田川七左卫门后裔郑永宁的养子，1859年出生在长崎，曾留学美国耶鲁大学，精通中、英、法、日四国语言。作为一位高级知识分子，郑永庆是希望把咖啡当成一种文人的精神加以推广。他以当时日本文人能接受的茶馆为招牌，给自己的咖啡馆取名“可否茶馆”，在里面卖西方人的咖啡。而“可否”本身的日文发音就与“咖啡”近似，后来甚至成为日文中“咖啡”的某种固定译法。作为一种文化人率先喜欢上的饮料，咖啡在当时一下子拥有了很多文绉绉的译名，除了“可否”，还有“可非”“骨非”“骨喜”“加喜”等。也有人给其起名叫“唐茶”“香汤”之类的。郑永庆也顺应此种潮流，在自家咖啡店里放上了东洋西洋各种书籍报刊，甚至于文房四宝，总之力求把书香和咖啡香融于一体。据说，创刊的文艺杂志《昂》的会员北原白秋、石川啄木、高村光太郎、佐藤春夫、永井荷风等以日本桥小网町的“鸿之巢”场所作为每月会合的地点。在那店里可以饮用道地的法国料理与洋酒、咖啡也是道地法国式深烘焙咖啡。鸿之巢就好像文人的社交场。从明治时代到大正时代，像这样的文化沙龙的确帮助产生了几家咖啡屋，日本也终于进入咖啡文化的风气。
当时日本的知识分子上咖啡馆，同样也有很多有趣的癖好，比如有些人会把艺妓带入咖啡馆伴读，也有人就跟鲁迅先生一样，虽频频现身于咖啡馆，却从来不喝一杯咖啡。因为在当时人看来，重要的是端坐在咖啡馆的高背座椅前，桌上摊开一本当时流行的文学刊物，喝咖啡也好绿茶也好甚至白开水也好，都已经无所谓了。
然而并非所有文人都能接受咖啡。作为西方的一种舶来文化，咖啡也曾引起不少像“辜鸿铭”一样的保守顽固派。比如大文豪三岛由纪夫，你也许只知他切腹自杀，却不知他之所以采用切腹自杀这种激烈的形式，正是为了复辟传统，痛斥日本西化、资本化的屈辱。当年，三岛站在日本陆上自卫队东部总监部办公室的阳台上，额际系着“七生报国”的头巾，对近千名军人大喊，日本人有钱了，得意忘形了，但精神却是空洞的，你们知道吗？与此同时，毫不知情的摄影家筱山纪，正对着自己冲洗出来的三岛由纪夫的照片发呆，这位声名赫赫的作家在意大利式的别墅里穿西装，开鸡尾酒会，情迷西洋马术，客厅的桌子上居然还放着一只在彼时还十分罕见的虹吸式咖啡壶！嘴上复辟，私下西洋，如此的自相矛盾，知行不一，也算作家中的极品了。在我的想象里，三岛一定会努力去喝不加糖也不加奶的咖啡，并以此来显示自己鹤立鸡群！即便那素黑的咖啡浓得发苦，苦得人直打哆嗦，他依旧澹定地啜饮，哪怕胃会在一两个小时里发酸乃至绞痛。
把舶来品变成本土货
日本人对咖啡的喜爱，星巴克仅仅是冰山一角，如果你真的想喝道纯正的咖啡，随便在小街小巷里挑一家咖啡小店就是了。它们唯一的差别就是一般好和特别好。这样的小咖啡店，在东京更是藏龙卧虎之地。
坐下来，背包放在地上，把身子在座椅里调整到一个最舒服的姿势。然后开始翻看服务生递过来的菜单。看着看着，你的背会不自觉地离开靠垫，挺起来。这真的是咖啡吗？品种如此繁多，样式如此繁复。即便是一杯卡布奇诺，看上去也与众不同。在咖啡里加上半杯鲜奶油，鲜奶油上撒了肉桂粉，要用勺子探到很深，才能发现底下的咖啡，有时会送上一小枝月桂条子代替勺子；还有加了绿茶的咖啡，他们叫它抹茶咖啡；还有往咖啡里加上冰激凌球，再加上冰牛奶，装进深口的玻璃杯，插上吸管的圣代咖啡，此外还有许多别出心裁的蜂王浆咖啡、凤梨咖啡、椰浆咖啡、拉花咖啡……这是大多数意大利咖啡馆里的跑堂闻所未闻的，我想这也许会让维也纳金环大道上老牌咖啡馆里的老主人愤怒，他们以为自己才是懂得咖啡的。当日本人在咖啡里加上三分之二的牛奶，放到冰箱里冰镇，然后给它起名叫冰咖啡，并在日本各地的咖啡馆里大受欢迎时，欧洲人简直气得冷笑不已。要知道，在欧洲“趁热喝”是品咖啡的必要美德，即使是在夏季的大热天中饮热咖啡也是一样的。日本人崇拜咖啡是可以的，喜爱咖啡也是可以的，可他们把它拿来加上自己的花样，把它真正变成了自己的东西，就让欧洲人有点受不了。因为日本人硬是把舶来品做成了自己的东西。几百年前的那两个荷兰神父大概没想到那时恭敬而戒备的日本人，会做出这样的事。
但是不管欧洲人多么不爽，日本人在咖啡上的钻研和创新是永不止步的。如果说上面提到的日式咖啡不过是一种浮泛的混搭式改良，那么下面要提到的咖啡则让人叹为观止。比如最经典的炭烧咖啡，日本人对欧洲传统的咖啡烘培方法进行改良，咖啡豆用炭火烘焙，色泽较深，煮出的咖啡味道要比普通的咖啡苦，但没有涩味和酸味，细细品味会有一种香醇的气息。此外，还有“眠水咖啡”，它是将咖啡因分级提炼而成，含咖啡因极低，同时保留原有香味，有助于睡眠（日剧中在临睡前喝的就是这种咖啡吧）；而“目觉咖啡”则刚好相反，可高度提神，是办公室白领的最爱。这两款咖啡都是世界咖啡史上一大创造。至于极品蓝山，是咖啡中的极品，誉为“咖啡美人”，来自于肯尼亚的蓝山海拔1500米以上所产的咖啡豆，全球年产量仅60多吨，极为珍贵，以往要喝到一杯正宗的极品蓝山可不是一件易事。日本还有专为女性调制的荫干咖啡，荫干咖啡与一般采热风干燥机处理方式不同，故显得分外罕见，是将刚采收下来的巴西咖啡豆，趁着胚芽仍然青绿的时候，放置于阴凉处60～70天，使果肉中的糖分在干燥过程中完全渗入咖啡豆中，柔和温醇的口感，宛如温柔婉约的女性情调，一层香滑的奶膜，旋绕着淡淡的诱惑魅力，香气持久而结实。
把别人的东西变成自己的，这不仅需要百折不挠的试验精神和独具慧眼的料理精神，同样也要有快人一步的商业眼光和胆识。在日本的咖啡馆，你只要花100块人民币就能喝到正宗的蓝山咖啡，在中国，哪怕是香港这都是望尘莫及的事情。也就是几年前，不管在北京，还是其他二三线城市，许多咖啡馆都会把蓝山咖啡作为重点推荐，价格在15~35元不等，后来喝咖啡的人多了，懂常识的人也多起来，知道一杯正宗的蓝山咖啡的稀有和珍贵，甚至连新闻都开始大规模曝光，蓝山咖啡这才羞答答地从咖啡馆和五星级大酒店的酒水单上撤退。起初我不明白，为什么不去牙买加引进正宗的蓝山咖啡豆呢？去了日本我才知道，原来全世界90%以上的蓝山咖啡都出口给东瀛了。
爱咖啡的先不要急着抗议垄断，这里面其实还有一故事。早在半个世纪以前，日本就开始买断蓝山咖啡了。彼时，日本刚从朝鲜战争的后勤供应中赚到第一桶金，其实还远未走向富裕，财力尚属微薄，但就是在这种情况下，他么宁肯自己勒紧裤腰带，也愿意话费巨资去帮助更加贫困的牙买加镇政府，解决蓝山咖啡豆品种退化的难题，为此换得蓝山咖啡豆的永久全球独家经销权。看看今天一磅正宗的蓝山咖啡豆有多贵，就知道日本人当年多么有远见了，若按投资回报率来计算，那真是高得不可想象！
咖啡馆的入乡随俗
日本人从来没有把咖啡当成一种纯粹的饮品。
我在巴黎的咖啡馆，看到拎着层层叠叠购物袋的日本女人在推门进来的一瞬间，像鸟儿收起翅膀一样收起脸上的喜悦。她们检点而拘谨地坐在一个角落，生怕自己显得粗鲁和不合时宜。点了一杯据说是“波伏娃最爱喝”因而贵死人的咖啡，然后把购物袋放置脚边。两个女人隔着桌子密切地交谈着，声音压得不能再低——她们的邻桌就是一对久别重逢的法国人，他们大声地表达相见的欢喜，隔着桌子迎上去彼此贴脸，发出啧啧的亲吻声。可日本女人像完全没听见一样，依然把手把门似的拢在嘴唇上，生怕自己惊扰了别人。
咖啡端上来，日本女人立刻停止交谈，安静而小心地守着桌前自己的一杯咖啡，并拢双膝，坐直身体，那阵势带着茶道的尊严。日本女人白净细腻的手指握着法国出产的白瓷杯子，细细的把糖和奶搅开来，然后把小勺子在杯子边点了点，让留在勺子上的异地咖啡流进杯子里。然后斯文地端起咖啡杯——没有唐突地把手指穿过杯耳，而是用拇指和食指捏住杯把。咖啡被推送到唇边，她既不像美国人那样咕咚咕咚地喝下去，也不像土生土长的欧洲人一样把咖啡杯懒洋洋地搁在大腿上，而是一小口一小口隆重地抿着，然后再轻轻地将半杯咖啡放回碟子里，“叮”地响一声。在我的想象里，蝴蝶夫人也是这样喝咖啡的，既优雅又矜贵，画面十分耐看。那股庄严和优雅引得旁边的服务生挑起一根眉毛，继而又耸耸肩，深情里的复杂分不清是赞叹还是惊奇。
如今，日本仅次于美国、德国为世界第三大咖啡进口国。客观地说，日本人在咖啡史上有两大发明功不可没：一是加藤觉博士于1899年发明速溶咖啡，但由于在日本没找到市场，只好跑到美国注册专利，将速溶咖啡的荣耀给了美国。
通过将咖啡萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物。由于速溶咖啡能够很快的溶化在热水中，而且在储运过程中占用的空间和体积更小，更耐储存。区别于较为繁复的传统咖啡冲泡方式，因此获得了广泛的流行。
另一个发明是罐装咖啡，发明者不是别人，正是“上岛咖啡馆”创始人上岛忠雄。热衷于追求生活便利化的日本人觉得冲咖啡有时候还不够方便，干脆把咖啡做好放进易拉罐里，打开就能喝，于是就有了罐装咖啡。发明者不是别人，正是著名的“上岛咖啡馆”的创始人上岛忠雄。日本可能是这个是世界上最爱喝罐装咖啡的民族，有一个粗略的统计，日本人每年消费的咖啡中，竟然有一半是罐装咖啡。日式的罐装咖啡品牌众多，设计精美，制作精良，让人爱不释手，知名的有KIRIN的FIRE系列、SUNTROY的BOSS系列、UCC、AGF、伊藤园，乃至星巴克等品牌。每个系列都有不同的口味，无糖的，有糖的，加奶的，炭烧的，蓝山的，美式的，纯咖啡的，喝都喝不完。其中有不少还出口到欧洲。这时候欧洲人又跳出来斥责这是对咖啡馆文化的扼杀，喝咖啡失去了庄重、温馨的仪式感，像吃煎饼、油条一样随便。可在我看来，欧洲咖啡馆最大的魅力就是它的随意、松弛和不庄重——随便一个欧洲的咖啡馆里你都能看到桌子上摊开一本书看的男人和女人，他们穿着很随意的卫衣或衬衫，向桌子底下长长地伸出脚去，穿人字拖的还会情不自禁地在阳光里头转动脚趾。有人重重地靠在沙发上，把书几乎贴在眼睛上；有人一边看书，一边用报纸的一角团起来掏耳朵；还有人趴在桌子上，食指在洁白的杯子口转了一圈又一圈，脸上因为阅读的专注显得寂静而悠长。偶尔，欧洲人的小舌音通过温暖稠重的空气传过来，好像是嗡嗡作响的睡意。窗外，阳光白花花的，树木一动也不动，有人坐在户外的藤编座椅上，在阳光里大叉着长腿坐着，把一大杯美式咖啡搁在大腿上，十分沉醉地在想什么，或者呆呆的什么也不想。这样的画面，又寂寞又美好，在亚洲国家着实很难见到。
诚然，日本大大小小各种风格的咖啡馆仍然星罗棋布在窄的像峡谷一样的街道里，仍然有很多年轻人愿意在咖啡馆中享受午后时光。但那和欧洲的咖啡馆文化终究是不同的。众所周知，日本是一个极其注重私密性的国家，同行的女生去便利店买卫生棉和水果，店员单独用不透明的纸袋将卫生棉装好，再用透明的塑料袋把水果装好。注重个人隐私的日本，更是将把这种优点发扬在咖啡店了。尤其是晚上，灯光被调节的又低又暗，你根本看不清邻桌坐的是谁，但你又能清晰的看到坐在你对面的脸庞。这样的氛围非常适合约会，密会或者聊天，即便一个人坐着发呆也不必担心被人看穿。那些衣领和袖口都一尘不染的服务生总是在你抬起眼睛寻找他的时候，魔法似的及时地来到你眼前。日本咖啡店的服务生不像欧洲的服务生那样气宇轩昂，下巴微扬，围着白色的长围单，看上去还是那么有身份，一举一动合乎章法。微微俯下身来听着你南腔北调的怯懦的法语，如亲王体恤民情一样的高贵而礼貌。日本的服务生是绝对把顾客当上帝的，他们俯身的目的是为了和你能够平视，这种平视一如小津安二郎的镜头——在日本的礼仪中，“平视”才是最大的尊重。
想来，这也算日本咖啡馆的特色了，虽然没有欧洲的随意和放松，但中国不是有句老话嘛，“百里不同风，千里不同俗”，日本不仅把舶来的咖啡变成自己的，潜移默化中还形成了自己的咖啡馆文化，这是日本人最厉害的地方，也是最可怕的地方。 |
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