原料用沸水焯水去血污和部分异味；
将焯水后的原料放入汤锅种，
大火烧沸，
打
去表面的浮沫；
加入葱节、
姜、
料酒，
继续加热直到原料成熟，
汤汁变白、
变浓；
捞出母鸡作它用，猪蹄膀、排骨拆骨，将骨头放入汤中继续加热，这种汤用于一
般普通的菜肴。
一般的清汤则少去了含胶质较重的猪蹄膀用猪瘦肉，
为了汤更加
鲜加入了老母鸭。
奶汤在加热过程中一直要保持大火，
锅内水一直沸腾，
汤的温
度高，特别是在剧烈沸腾的情况下，汤向原料传递的热量多，原料温度升高快，
增大了有效物质在原料里的溶解度，同时增大了有效物质的扩散速度和扩散系
数，
沸腾时对流引起的搅拌作用能迅速使骨汤中呈味物质的浓度均匀化，
使骨汤
汁浓白粘稠；
清汤在大火烧沸之后则换中或小火，
做到锅内水沸而不腾才能得到
最后的清汤。
高级清汤是在一般成品的清汤的基础上通过一次或多次的扫汤，
最
终形成清澈见底如白开水的清汤。
扫汤是指在一般清汤中，
用鸡肉茸、
猪肉茸、
牛肉茸等原料澄清清汤汁中的
悬浮物和残渣（鸡肉茸称为白茸，猪牛肉茸称为红茸）
，得到澄清的高级清汤的
过程。根据澄清次数又有“一吊汤”
、
“双吊汤”
、
“三吊汤”的称谓。作为基础的
汤中无论是一般奶汤还是一般清汤，
都存在着浑浊现象。
因为原汤的汤汁中含有
末被水解、
水溶的微小颗粒以及其他一些悬浮颗粒。
它们密度与原骨汤密度相近，
形成悬浊液，
使骨汤汁浑浊不清，
扫汤的目的就是要去除这部分颗粒。
扫汤时首
先必须将原汤中的浮油撇除干净。
原汤中的脂肪也是形成汤汁浑浊的主要因素之
一。但这些散布均匀的脂肪不稳定，静置一段时间，脂肪便会逐渐上浮分层，这
样可以轻松的去处大部分的脂肪。
扫汤前还要在原汤中投入少量的食盐，
低盐浓
度可使蛋白质表面吸附某种离子，
导致其颗粒表面同性电荷增加而排斥加强，
同
时与水分子作用也增大，
可增加汤汁的浓度和营养。
同时，
在扫汤前加盐有利于
清汤成品的稳定。
因为盐能产生正离子的电解质，
通过汤汁中的电离子作用，
对
扫汤起到了积极因素的作用。我们鸡肉茸、猪肉茸、牛肉茸等原料进行扫汤，这
些茸泥实际上是一种助凝剂，这些蛋白质离子的分子量很大，当它加入骨汤中，
由于分子量很大，
而且是链状结构，
在骨汤液中加热可形成很长的链，
并强烈地
吸附汤汁中的悬浮微粒，
形成更大的凝聚，
更有利于悬浮颗粒的沉淀或上浮，
使
汤汁清澈。
为了使澄清原料能快速地分散于汤汁中，
我们将吊骨汤的原料锤或斩
成细茸，然后再用冷水调开，使它均匀，快速地散到汤里，增大表面积，吸附性
