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快时尚餐饮5道金牌旺销菜品 山里小炒  原料：干茶树菇150克，里脊丝50克，菜芯6棵。 调料：海天老抽5克，盐4克，味精3克，鸡精2克，白糖3克，郫县豆瓣酱15克，葱末、姜片、蒜片共10克，红椒条5克，高汤250克，猪油50克，色拉油500克。 制作：1、干茶树菇用冷水浸泡10小时后，切5厘米长的段焯水待用，菜芯焯水打底。2、锅上火，入猪油，下入葱、红椒条、姜、蒜、郫县豆瓣酱煸炒出香，倒入发好茶树菇，加高汤、老抽、白糖、味精中火煨10分钟。3、里脊丝用盐、味精腌制好，入五成热油锅中滑炒，放入煨好的茶树菇，翻炒均匀装盘，淋原汁即可。 特点：鲜咸微辣，层次分明。 创意：此菜的优点在于原料烹制过程中不需要加入多种香料，茶树菇与里脊丝相搭配，保持成菜的原汁原味。此前茶树菇多被烹制为香辣干锅煲仔类，此菜在保持原有煨汤技术的基础中改良成一道营养搭配合理、清淡、精致的农家小炒，在江浙一带流行甚广，制法简单却又不失档次。 野生桂鱼烧汤  原料：千岛湖野生小桂鱼2条（重约300克），农家风腿20克，淡笋干100克，明虾50克，菜心3棵。 调料：料酒5克，味精3克，盐5克，胡椒粉1克，高汤500克，猪油100克。 制作：1、将野生桂鱼洗净氽水，风腿切0.5厘米厚的片待用。2、锅内放入猪油，将小桂鱼两面煎黄，烹料酒，加入高汤大火煮8分钟，加入风腿片、明虾、笋干，下入盐、味精、胡椒粉调味，再烧3分钟即可。 特点：汤汁浓郁，香鲜可口。 注：1、小桂鱼是千岛湖淡水鱼中常年繁殖的鱼类，其肉质极为细嫩。2、农家风腿多出自浙西农家。风腿是用猪的前腿加工的火腿，每只鲜腿净重5千克左右。鲜腿整修：脚骨对直成 http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA4NDQyNzcxMg==&mid=204400420&idx=1&sn=573161e0b47d09e6ff19b883b7e210c1#rd ，两边相等，直刀斩落成长方形，割去油膜（即肚囊皮），拉去胸腹膜。腌制用盐量，每100千克净腿用盐8～9千克，腌制时间一般为35天左右。 创意：此菜用传统农家风腿肉搭配千岛湖野桂鱼，鱼肉清鲜；淡笋干来自山野之中的天然野笋，采用乡村沿袭的传统烘焙方法特制而成，但此前烹制笋干菜多是清蒸技术，此菜据原材料特点改良成一道具有农家风味的半汤制品，同样保证其桂鱼香嫩、笋干清淡的口感。 珊瑚虾  原料：明虾400克，珊瑚石。 调料：葱段3克，红椒块2克，白芝麻3克，自制椒盐粉10克，色拉油1千克。 制作：1、将明虾洗净开背去沙线，珊瑚石烧热置于筐中待用。2、锅内放色拉油，待油温升至六成热时，下入明虾浸炸，捞起控油，等油温再升至八成热时，虾入油锅再略炸，捞起控余油，撒上椒盐、白芝麻、葱段、红椒块。3、将烧好的珊瑚装入盛器内倒入明虾即可。 特点：外脆里嫩，美味鲜香。 注：自制椒盐粉 用500克细盐加25克花椒粉、10克A香粉、5克孜然粉、5克五香粉、30克西湖味粉和20克鸭香粉拌匀即可。 创意：此菜据“桑拿虾”演变而来，鲜香酥嫩，不需要添加任何调味料，独靠自制椒盐粉来提味，只不过将常用来保温加热的雨花石换作珊瑚，更能突出珊瑚与海中动物的协调美观，烘托食客的就餐气氛。 龙井茶香鸡  原料：笨鸡1只。 调料：淮山片4片，龙井茶叶25克，枸杞2克，盐、味精共15克，秘制盐水1千克。 制作：1、将笨鸡在秘制盐水中浸泡2小时，捞起控干水分。2、沙锅底垫淮山片，将泡好的鸡背朝上、肚子向下摆好造型，置于煤炉里加水加盖儿小火炖2个小时，待鸡皮酥香出油、鸡肉脱开时，撒上盐、味精，放上茶叶、枸杞子即可。 特点 鲜香浓郁，鸡肉滑嫩。 注 秘制盐水 用15千克清水加3千克盐、400克干辣椒、25克山柰、100克茴香、100克豆蔻和100克香叶滚开后，冷却浸泡2小时即可。 关键：1、注意秘制盐水中盐与水的比例为1：5，秘制盐水料一定要滚沸后冷却浸泡，以便充分吸收盐分，泡的鸡才会入味。2、炖鸡时注意要用小火慢炖，随炖随打开煲盖观察其颜色变化。 创意：此菜据传统的“瓦罐鸡”改良而来，其特点在于用秘制盐水来代替以前的酱料，在保持笨鸡原味上添加了茶叶清香的味道，彰显出浓厚的杭州饮食文化。 乡村鸭  原料：一年以上农村老鸭1只，蒸熟的小土豆250克，京葱段50克。 调料：香料（干辣椒50克，茴香、桂皮、草果、白蔻、罗汉果、香叶各5克），生姜片、葱花、洋葱丝共200克，泡红椒1个，郫县豆瓣酱100克，海天酱油50克，味精、鸡精各25克，南乳汁50克，料酒25克，李锦记排骨酱100克，高汤2千克，色拉油150克，香油3克。 制作：1、将鸭子治净氽水。2、爆香姜片、葱花，放入香料炒香，倒入大桶内，加高汤大火烧开，放入豆瓣酱、酱油、味精、鸡精、南乳汁、李锦记排骨酱，烹料酒，下入鸭子中火烧1小时至酱红色时，装入沙锅，放进小土豆小火烧制10分钟，置于煤炉上再加温5分钟，倒入洋葱丝垫底的沙锅，盖上京葱段、泡红椒，淋香油即可。 特点：酱红香辣，口感独特。 关键：1、选料讲究，老鸭一定选自1年以上的，熬出来的鸭汤醇厚。2、香料一定要小火慢慢炒香，以增加汤的鲜味。 创意：据杭州传统名菜“老鸭煲”演变而来，既有香料炒制的酱香味，又有“老鸭煲”中汤浓醇厚的特点，此菜口味香辣，是一道具有乡土风味 --------------------- |
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