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鲜汤的熬制
熬制高级清汤的方法：先把原料清洗干净，（其中鸡、鸭的尾脊［俗称鸡翘和鸭屁股］务必清除干净），再改刀成大块，投入沸水锅中焯至断生后捞出，洗净血污，再放入清水锅中上火，并加入火腿、干贝、海米（洗净后用纱布包好）、生姜（拍破）、大葱（挽结）、胡椒粒（研破）、料酒等，用大火烧沸后，加盖，改微火熬约8小时，至原料酥烂、汤味浓时，调入精盐，用双层细纱布滤去料渣，即得到高级毛汤。 高级清汤、一般清汤、高级奶汤和普通奶汤的熬制方法大体相同，经熬制后即可得到所需的毛汤，只有素清汤的熬制时间要短一些，一般50～60分钟即可。 熬制鲜汤时的关键 1.熬制鲜汤的原料（火腿除外）熬制前必须进行焯水处理，以除去血污和异味，确保鲜汤的鲜美味道。焯原料的汤水可再利用，仍可制作一般毛汤。焯水时，原料应沸水下锅，并尽量缩短焯水时间，减少呈鲜物质的损失；但时间不可太短，否则原料未断生，血污也难以排净。 2.熬制时，原料应冷水下锅，且中途不宜加水。因原料投入到沸水锅中受高温影响，原料表面的物质骤然凝固，内部的呈鲜物质就不易溢入汤汁中了。 3.要掌握好熬制鲜汤的火候。制清汤的火力不宜太大，应先以旺火将汤烧沸，然后转用微火，使锅中汤汁保持微沸翻小泡状。否则，汤汁会浑浊不清，清汤变成白汤；制作白汤的火力不宜太大，也不宜太小，一般以中火为宜。火太大，汤汁气化快，可溶性物质不能充分溶解，汤汁鲜度不够，但也不能过小，否则汤汁不白，达不到质量要求。 4.制好的高级清汤或高级奶汤，应保证不少于原料的重量，即1公斤原料所制成的汤，必须保证1公斤或略多于1公斤。制成的一般清汤，应保证为原料重量的1.5倍；制成的普通奶汤，一般为原料重量的2～3倍。因此熬制时，需掌握好掺水量。 清汤法 制作高级清汤和一般清汤，在通过熬制得到毛汤后，便需要进行清汤了。清汤的方法有两种：一种是沸汤清汤法，一种是温汤清汤法。 沸汤清汤法 制作高级清汤，以鸡脯茸和猪里脊茸各500克，加入1000克凉汤开，再加入料酒、胡椒粉、葱姜水搅匀，即成清汤鸡茸料。毛汤1.5千克入锅，用旺火烧沸，先倒入鸡茸水（沉底的鸡茸暂不倒入），用手勺不停地搅动，使已入锅的鸡茸均匀地融入汤中，逐渐聚成朵状且靠近锅边，此时汤已渐清，需暂停搅动，改用小火让汤汁微沸，撇去浮沫，下入余下的鸡茸搅匀，再撇净浮沫，然后滤净鸡茸，即成。 温汤清汤法 汤料的用料量与沸汤清汤法相似，不同的是：先把毛汤晾凉，再将全部鸡茸水一次倒入毛汤中，搅至与汤融和在一起时，然后放在旺火上加热，并不停地搅动，随汤温逐渐升高，汤色渐清，鸡茸也开始形成朵状，这时便撇净浮沫，离火，滤去鸡茸，即成。 鲜汤的用途 鲜汤主要用于菜肴或某些面食调味。由于各种鲜汤的等级不一样，故使用范围也不尽相同。 1.高级清汤 主要用于高级筵席上某些珍贵而本身又平淡无味的菜肴，如燕窝、鱼翅、鱼肚、鲍鱼、鱼唇、刺参等，这些原料全靠高级清汤来调味提鲜。否则，将会大大地降低这些原料的食用价值，甚至成为有其名而无其实的菜品。另外，开水白菜、高汤素八珍、清汤冬瓜燕等，也是靠高级清汤来增鲜抬价的。 2.一般清汤 主要用于较高级筵席的菜肴烹制。 3.高级奶汤 主要用于高级筵席中白色、白汁的菜肴制作。 4.普通奶汤 只用于一般菜肴或面食的烹汁和汤汁。 鲜汤的保管 可将制好的汤用干净的瓦钵或搪瓷盆盛装，再置于阴凉通风处。在夏天，过四五小时后，应将汤烧沸一次，以免变质变味。 鲜汤盛器不宜用金属器皿，因汤中含有盐分，会与金属发生反应进而破坏汤的口味，而且也不卫生。 鲜汤的保存期一般是8～10小时，即当天制出当天用完。如当天用不完，应入冰箱中冷藏保存，但次日汤的鲜度必会降低，质量也会下降。 汤渣的处理 1.熬过汤的肉，可加猪皮胶汁制成肉冻，或加笋丝、香菇粒、葱丝制成馅；还可用网油、蛋皮、菜叶之类包裹成卷，油炸或油煎成菜。 2.可将熬过汤的整鸡、整鸭、猪肘子等放入砂锅内，加入香菇、草菇、金针菇、豆腐、菜心、虾米之类的原料，补其鲜味不足，然后同炖成菜。 小锅米线讲究配方
东方美食微杂志，30年的专业经验！ 出诊专家 杨海中 专家支招 小锅米线讲究配方 在云南，米线的做法有很多种，常见的是过桥米线、小锅米线、凉拌米线等，过桥米线（做法见2011年第5期杂志）和凉拌米线（做法见2011年第10期杂志）都已经在杂志上介绍过了，这里给这位读者介绍一下云南小锅米线的制作方法。 取汤料（二汤或者鸡架子汤即可）450克放入铜锅（也可用沙锅加热）内，烧开后下入猪肉丁40克、鲜米线（如果是干米线，需要泡发）300克，小火烧至米线变“粗壮”，下入云南腌菜30克，生抽25克，甜酱油、熟猪油各15克，鸡精、浓缩鸡汁各3克，味精、老抽各2克，油辣椒10克，胡椒粉1克调味，下入韭菜段25克，拌匀后离火上桌。 |
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