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最上瘾的绝味川菜——水煮鱼 大菜的美食物语 用料 草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行）750克 黄豆芽200克 干辣椒（剪成段）100克 花椒20克 郫县豆瓣（剁碎）30克 酱油15毫升 姜片10克 蒜末15克 淀粉30克 蛋清1只 料酒10毫升 盐适量 鸡精少量 糖5克 胡椒粉少量 清汤 八角1块 花椒5克 干辣椒10克 山奈1块 桂皮1块 香叶2片 油500毫升 制作步骤 1.先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。 2.紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。 3.将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。 4.将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。适合制作水煮鱼、酸菜鱼等菜。 5.然后开始熬至五香油，这是熬至五香油需要的一些材料。 6.五香油，锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。 7.另一锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。 8.炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。 9.加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
10.加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
11.烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。
12.将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
13.锅洗净，将剩余的五香油倒入，烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
14.将热油浇在鱼片上即可。
15.选自《最上瘾的绝味川菜》，京东网、当当网有售。 小贴士 一般人我不告诉他： 1、 五香油除了可以制作水煮鱼、麻辣香锅等菜，还可以拌面，制作宜宾燃面等。 2、 鱼片煮变色即可，保持鱼肉滑嫩，不可久煮。 3、 制作水煮鱼可以使用草鱼、鲶鱼、桂鱼、黑鱼等适合片成鱼片的鱼。 明白地吃： 水煮鱼的做法来自于水煮牛肉，是用郫县豆瓣调味的汤将鱼片煮熟，再浇热油的做法，近年在北方地区流行的水煮鱼做法不断变化，大部分是将鱼片腌制上浆后过油炸熟，再浸入调过味的油中。 |
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