按猪的品种，可分为：1．伊比利亚火腿（Jamon Iberico） 它是由黑蹄的伊比利亚黑蹄猪制作而成。这种猪毛色比较黑，产量少，每年的产量大约为十几万只，价格也相当的高。伊比利亚黑蹄猪有三种饲养方式：Jamon Cebo法定谷物饲养、Jamon Recebo野外谷物和橡木果混合饲养、Jamon Bellota野外橡果饲养。 2．塞拉诺火腿（Jamon Serrano） 它是由白蹄的山猪制作而成，这种猪皮毛颜色是白色的。白蹄猪分两种：一种为Jamon Serrano Reserva一般为12个月左右；另一种为Jamon Serrano Gran Reserva一般为18个月左右。 按部位，可分为：1．Paleta（前腿）油和肉较少一些，肉质和后腿比较起来肉质纤维丰富，后面部分为扁状，整只火腿重量为4．5kg—6．5kg，去骨后2kg—3kg。 2．Jamon(后腿)油质和肉质比前腿更多些，肉质细腻爽口，切开食用时可以看见大理石纹理，后腿后面部分有明显腿骨凸显出来。整只火腿重量为7kg—9kg，去骨后4kg—6kg。
按等级，可分为：1、Jamon lberico bellota(顶级伊比利亚火腿) 伊比利亚猪种是在Dehesa（橡树牧场）地区散养，食用橡果野外放养长成。顶级伊比利亚火腿是取整只后腿，在特殊的微气候下加工而成。 2、Paleta lberico bellota (顶级伊比利亚前腿) 与顶级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。 3、Jamon lberico Recebo(特级伊比利亚火腿) 伊比利亚猪种在Dehesa（橡树牧场）地区散养，主要食用橡果半野外{牧草配合饲料}饲养长成。特级伊比利亚火腿是取整只后腿，在特殊的微气候下加工而成。 4、Paleta lberico Recebo (特级伊比利亚前腿) 与特级伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作而成。 5、Jamon Iberico cebo(伊比利亚火腿) 伊比利亚猪种在Dehesa橡树牧场地区散养，食用饲料和牧草长成。取整只后腿在特殊的微气候下加工而成伊比利亚火腿。 6、Paleta Iberico cebo (伊比利亚前腿) 与伊比利亚火腿同等环境及加工条件下制作成。 总结：西班牙火腿黑猪腌制的要比白猪的贵；橡木果饲养的要比谷物饲养的贵；后腿肉要比前腿肉贵；赛拉诺火腿通常只有后腿腌制的。价格浮动一般在：350元/kg到2500元/kg。 |
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