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广州一朋友说下下周也许来汕头出差，我说好啊，请你吃饭去。她说出差总是安排得很紧，不知道有没时间溜出来，如果能出来让我带她去蔡澜去的地方吃。那好啊，来汕头，不享受美食还干嘛呐？ 说潮菜之前，让我们先理清一些概念：潮州菜、潮州话、潮州人、潮州工夫茶，不是指潮州市，切记！在这里潮州都是广义，泛指潮汕地区，仅在少数场合才是狭义，仅仅指的是潮州市。这些概念，广东本省人区分的比较清楚，一般会用潮汕指代广义，用潮州指代狭义。外地人常常弄不清楚，就连1/6人口是潮汕人的香港人，和1/10人口是潮汕人的泰国人也弄不清楚。我记得有一次周华健来汕头开演唱会，对歌迷深情的大喊：“我是潮州人，自己人！”歌迷也大喊：“你不是潮州人，你是汕头人！”因为周华健祖籍潮阳人（黄光裕也是潮阳人），隶属汕头。李嘉诚说自己是潮州人就没错，因为他就是潮州市人，但他的大学、医院和生意几乎都在汕头。蔡澜也是潮州人。 为什么会有这些混淆，因为潮汕三市（汕头、潮州、揭阳）长期以来是一个地区，叫做“潮汕地区”，设地区专员管理，汕头市是省直辖市，后来分成三市，但人们仍然习惯把潮汕地区作为一个整体看待，不加区分。而潮汕地区在明朝时统归潮州府（现潮州属下潮安县）管理，因此几百年来，习惯把这一带地区都称之为潮州。沿用至今，潮州变成一个总称，代表潮汕人。如果你不知道这些，专门到潮州找美食可就错了，美食的精华都在汕头呐。 在吃了那么多年潮菜，喝了那么多年工夫茶，我对潮菜是有偏爱的。如果你口味清淡，讲究鲜美、养生和精致，喜欢有想象力的搭配，那么相信你也会不可救药的爱上潮菜。无论在国内哪个城市，几乎潮菜馆都是最贵的，这不是没有原因的。我曾经纳闷，为什么美味的潮菜不能够像川菜、东北菜那么普及和大众化呐，后来走过许多地方，慢慢明白了，不是不想而是难以做到。潮菜材料讲究新鲜，又以海鲜为主，成本自然高，价格降不下来，哪能和价廉的川菜竞争呐？再者，潮菜清淡，讲究原汁原味，重口味、喜辣的人就不习惯了。记得我刚回来时，总是抱怨说厨师怎么没放盐啊？吃多几次，味觉就灵敏了。这两个方面的因素一加，要想大众化真是很难呐。 广州也有不少潮菜馆，我没吃过，因为我去广州肯定不会吃潮菜。我的感觉，广州的潮菜馆也许花样多，但未必有潮汕本地的传统、价低。近年在广州吃了几次，都是比较知名的馆子，有客家菜、顺德菜，广府菜、澳门菜等，菜式不同，但都比较咸。广州的朋友说，没办法，现在广州的外地人越来越多，口味就越来越重了，粤菜的口味也变了。汕头因流动人口不是很多，加之食客口味挑剔，因此变化不大。 说到汕头的餐饮市场，竞争是格外激烈的，你想想，流动人口不多，大家都在做回头客生意，不敢忽悠，能不激烈吗？真是绞尽脑汁，全心揣摩，无论是高档酒楼星级酒店还是普通饭店、小馆子、大排档，都有自己的招牌菜。随便一个路边小店做出来的菜，美味不敢说，但都是可口的，否则根本生存不下来。所以全聚德这种大鳄，在汕头也生存不下去，早早倒闭了。能站稳脚跟的，有档次的外地馆子并不多。 蔡澜的节目开篇说“食在广州，味在潮汕”，一点都不夸张。别的不敢说，潮汕的美食和工夫茶，放在国内绝对是最好之一。有潮人的地方就有美食，有潮人的地方一定有工夫茶，就连在文*革那么困难的环境里，对工夫茶的讲究和热爱都没有停止，对此秦牧曾经在回忆文章中描述过。在我看来，如果一本讲中国美食的书，没有提到潮菜，讲中国茶道的书没有提到潮汕工夫茶，那就没有多少权威性。 不管经济如何变化，汕头的饮食市场总是繁荣的，因为，潮汕人太热衷美食了，太喜欢享受生活了。我所认识的潮汕人个个都是美食家，每人都有自己的一套烹饪经和茶经，你想听多久，他就能够讲多久。如果你想好好体验一下，最好来这里住上10天半月，每天每顿都不要吃重样的，保管你再看不上其他菜系了。我一直想建议本地旅行社，接待外地团不要搞这个游那个游了，潮汕风景有什么值得称道的？直接搞成美食游，拉上男女老少，最好是家庭团，尝遍大街小巷的各种美味，外加工夫茶，有空就顺便欣赏下岭南最强大的潮州木雕，强强联合，才是王道。 好了，回来看蔡澜。他和节目组回汕头去了哪些地方，吃了什么美味呐？看视频吧！ 蔡澜叹名菜之潮州菜http://mytv./food/chuaschoice/14378（香港潮菜） 蔡澜逛菜篮之潮州菜http://tieba.baidu.com/f?kz=437988577（汕头潮菜） 视频里除了鱼翅，螺片外，讲到的鱼饭、冻蟹、胡椒猪肚、煎蚝烙、马友鱼、狮蚶、潮汕卤水、弹牙的手打牛肉丸、鱼蛋、鱼饺、菜脯炒蛋、普宁豆腐、珍珠菜、麻叶、老香黄和各种小吃等等等等，都是潮汕人家常吃的，没有一样是稀罕之物，但样样美味，而且吃法均有特色。没有提到的还有牛肉火锅（和一般的火锅不一样哦，是按牛的部位吃的，细分为十几种肉）、肉饼、红肉（是一种非常小的贝类的肉）等等，潮菜真是博大精深、物尽其用。 相关阅读： 蔡澜：潮菜天下http://www./jhy/13458.shtml 蔡澜品潮菜之汕头菜单http://www./Forum/read.asp?id=1099&no=11954467 蔡澜说潮州饮食http://cstc.lib./Articleview.asp?ArticleID=6011 蔡澜汕头谈食经http://www./Article/cswh/news/200809/3915.html 书籍：潮州菜系的文化与历史http://www.douban.com/subject/1949507/ 秦牧：敝乡茶事甲天下http://vip.book.sina.com.cn/book/chapter_56088_42353.html 吃遍汕头http://www./forum/read.asp?id=1099&no=2227854 |
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