《龙厨家宴》：新春吉祥盆菜：全家福火锅

厨人 2015-03-14

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春节家宴美食--新春吉祥盆菜

2015-02-06

和味美味，盆满钵满

历史渊源：

盆菜相传源于宋代。相传于南宋末年，宋帝为了逃离金兵追赶，落难到如今的广东，正当随从四处张罗食物之际，当时的村民得知皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最好的食材贡献出来。但由于当时缺乏盛菜的碗盆，当地老百姓就把所有收集来的食材都放在木盆里，做成杂烩菜式，就是我们现在的盆菜。后来，盆菜就逐渐演变成结婚、新居入伙、新年点灯等喜庆节日的必备菜式，在这些重要日期，所有村民都会被邀请来品尝盆菜。

由于盆菜象征着兴旺与富足，所以大家往往在喜庆的日子享用盆菜。盆菜是由不同食材一层一层铺起来，吃盆菜的时候要按照从上到下一层一层吃，切勿翻动食物。一般最名贵的食材例如烧鸭、大虾、干鲍和花菇等会铺设在第一层，萝卜、芋头等蔬菜会被铺设在低层，以吸收顶层香浓的炖肉汁。

制作方法：

盆菜的用料并没有特别规定，但一般都会包括萝卜、枝竹、魷鱼、猪皮、冬菇、鸡、鯪鱼球和炆猪肉，现时不少盆菜更可能包括花胶、大虾、髮菜、蠔豉、鱔乾等。当中炆猪肉是整个盆菜的精粹所在，亦是最花工夫制作的。

盆菜的食物会按一定的次序一层叠一层地由上至下排好。上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾；最下层则放些容易吸收汁液的材料，例如猪皮和萝卜。吃盆菜的时候，会由上至下逐层逐层吃下去。

虽然传统上盆菜以木盆盛载，但现时大部份经已改用金属盆或者陶瓷盆，方便食用之前加热消毒。

步骤：

古代盆菜是用传统方法泡制的，主要採用、南乳、面豉酱等作调味。而近代的盆菜一般用豆瓣酱、头抽、南乳、等来烹制，绝不添加味精之类的添加剂。也许有人会问为何品当一席盆菜往往都要於三日前预订作准备，理由很简单，只因烹煮一个传统盘菜是相当繁复和辛劳的工作。一道具有乡村风味、正正宗宗的盆菜，其实是由很多人分工合作，在祠堂内预备和烹煮的。现在就让我们看看制作盆菜的三天预备功夫，便知道盆菜的价值在那里。

第一天要上山斩柴。由于古代并没有石油气或煤气，所以必须预备充足之木柴以便日以继夜去烹制盘菜材料。现今仍有不少围村坚持以木柴为燃料，因为围村居民觉得石油气的火气不及柴火强久耐温。他们认为只有木柴火才可以煮出盘菜的真正风味，然而，若围席数目太多，他们都会改用石油气。假如邻近有荔枝园的话更是理想，皆因荔枝柴木的火力较强劲。正如俗语谓：你有牛白腩，我有荔枝柴。当然，随著科技的日新月异，现代化的食肆和食品製造工厂已经完全利用电力、柴油、煤气或石油气来烧菜。
第二天则要购买充足的新鲜材料。盆菜通常不会用冻肉或冰鲜的产品，原因是古代农村社会根本就没有电冰箱。再者，没有新鲜的材料又怎能制作出新鲜美味的传统盆菜呢，更重要的是，传统盆菜用于拜天祭祀和祠堂喜庆的宴会。假如只是随意求便宜便利的使用罐头、冰冻、即食產品之类去製作，围村人便有感对上天神灵、祖宗乡亲不敬。而今，名贵的盆菜则会配上海鲜和鲍参翅肚之类为材，成为现代社会演变出来的產品。
第三天大清早便要开始炆猪肉，这必须炆製一整天才入味呢！古法炮制的围头猪肉是要把半肥瘦的猪腩肉出水、上色、入味、风乾后再猛火迫出油和慢火收水炆製，经十多小时的耐心烹调后，便成为入口软滑甘香、肉汁香浓丰富、不肥不腻、别具特色的围头猪肉，令人想一吃再吃。回想几十年前烧柴火炮製，火炉又热、烹煮时间又长，一方面在考验师傅的火炉控制，另一方面正考验他们的耐性和心机。

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新春发财盆菜

6人食用 价格398元/盆堂食价格528元/盆
材料：莲藕津白、合家团圆手打肉丸、年年有盈余酿鲮鱼、掌上金钱扣鹅掌、金鸡报喜四杯鸡、一团和气南美海参、鸿运当头化皮烧肉、发财好市冬菇、新年哈哈大笑大明虾
8-10人食用价格1188元/盆堂食价格1388元/盆
材料：萝卜浸白、合家团圆手打肉丸、碧绿炒土鱿、横财就手莲藕焖猪手、年年有余顺德酿鲮鱼、掌上金钱北菇扣鹅掌、金鸡报喜四杯鸡、鸿运当头化皮烧肉、财源滚滚来瑶柱腩、包罗万有鲍汁海鲍片、新春哈哈笑波士顿龙

龙弟名厨教您做传统家宴

2015-01-29

全家福火锅

全家福火锅由来

全家福火锅又名杂烩火锅，是湘鄂地区一道传统的民间菜。具体起源已无从考究，古时候大户人家在杀年猪的时候为了宴请宾客，于是将猪身上各部位的肉都取一点再加上自家库存的一些珍贵原料共同烩制成一盆菜，因而起名为杂烩。因湘鄂一带地处湖区气候潮湿，一到秋冬尤为阴冷，所以流行吃火锅，故而在做此道菜时大多以火锅形式呈现。

此道菜制作工艺复杂平时不易吃到，在吃此道菜时大多都会邀上亲友举家团圆一起品尝所以又名全家福。

制作方法

主料：A

瘦肉50克选新鲜猪前腿肉切成3厘米长，2厘米宽，0.2厘米厚的片

肚片50克洗净加生姜、葱、料酒煮熟切成斜刀片

冬笋片50克鲜冬笋去壳煮熟切成0.2厘米的片

发好木耳40克、发好的香菇40克择洗干净

鱿鱼80克切麦穗花刀淖水洗净

油发肉皮50克鲜肉皮去净肥油风干，用油浸炸

主料：B

肉丸50克肥肉瘦肉按3：7的比例剁碎加盐、水、蛋清扰打均匀捏成丸子

黄雀肉50克肥膘切成条、裹蛋黄糊炸（蛋黄糊调法：面粉50克、蛋黄1个、盐2克清水调匀）