|
肠粉米浆的正宗做法：
其实，做出一碟好吃的肠粉的关键是在于，粉身要既软又韧。不单只要达到薄如蝉翼的程度，更要保持柔韧度和透明度。简单点来说就是要够薄够滑，但不要“削”，不要“粘”。现在许多店铺不想麻烦直接用肠粉专用粉调制，虽然外形差不多，但是口感绝对与米浆不能相比的。徒具形而无其神韵，可以求得一时方便，但终归买不上价钱。那么究竟怎样才制作出既保持爽滑的口感又留着米的独特的清香的肠粉呢?
一般的传统老店都要选用存放半年以上的陈米，沾性越差越好，清水浸透至发涨，石磨磨之，加水使之成浆。米浆配方的秘诀就在于肠粉米浆的配方中水的比例是成败的关键！有经验的师傅摸一摸米浆就可以知道蒸出来的肠粉滑不滑。广东肠粉有两个流派，分别是布拉肠粉和手拉肠粉，所以相应的肠粉米浆的配方就会有不同。而在常见的布拉肠粉米浆配方中不仅有粘米粉，粟粉和生粉，还有最重要的一样就是—澄面。澄面是广东小吃的特色配方，适当添加会使蒸制品入口爽滑，看起来晶莹剔透。许多传统老店的独门肠粉米浆配方中，澄面是不可或缺的一环。要使肠粉香滑，还要加入适量的蛋白，当然各地店铺的不同配方中。以前硼砂的使用也是一门学问，尤其多见用于手拉肠粉的米浆配方中，因为硼砂可以使肠粉更加滑，但硼砂是国家明令禁止的食品添加剂，本站绝对反对在肠粉添加。因此，本站的手拉肠粉配方中用“米面增筋剂”代替了硼砂，同时使肠粉保持韧薄爽滑。
如果想快捷地做出爽滑的布拉肠粉，可以使用下面这个肠粉浆配方：
水磨粘米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。注意揉面的时候一定要慢一点，里面起疙瘩是不行的。水也不要一次放，要分两次，在糅合的过程中适当添加。
最后加入清水
上好的肠粉米浆配方配出来的米浆用手捞去捞时米浆会从指间漏下，既不太稀，也不太干。开好的肠粉米浆十分细腻柔滑。
|
