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曾有专业机构对自酿葡萄酒进行检测，结果显示，9份样品中甲醇含量全部符合国家标准，但菌群总数严重超标，最高超过国家标准的119倍。对此，该负责人表示，“自酿葡萄酒整个过程中，没有进行完整工业化杀菌、严格的卫生消毒条件，很容易造成微生物超标。”除此之外，农残也是自酿葡萄酒的一个“盲区”。记者了解到，家庭购买葡萄，不可能进行原料的农残检验。而酒企一般都会进行原料的验收，大型企业可能还有自己的葡萄基地，农残易于控制。虽然这并不表示，自酿购买的葡萄一定会农残超标，但农残量不可预知。 专家 不建议在家自酿葡萄酒 糖分如何控制、原料发酵如何监控、酒精指标如何检测……自酿葡萄酒绝不是一个简单的发酵过程。“规模化生产，能够保存酒中的有益成分，去除有害物质。而自酿是自然发酵过程，风险很难控制，不可避免会产生危及健康的副产品。”市食品药品监管局食品生产处负责人表示，考虑到家中制作环境和工艺等制约条件，建议市民最好不要在家自酿葡萄酒，饮用也应该“浅尝辄止”。 若市民真想自酿，齐鲁工业大学生物工程学院博士、副教授聂聪建议，需严格注意以下7个方面问题： 1、酿造之前首先要格外注重容器的消毒，最好用固体焦亚硫酸钾溶液，消毒静置30分钟。 2、清洗葡萄时要去除破损和染病的葡萄粒，不要清洗过度，要保留葡萄表面的白霜，全面晾干。 3、徒手将葡萄捏成果浆状时需戴一次性手套，葡萄汁体积不要超过发酵容器的80%。 4、为避免产生其他菌种，需用二氧化硫和果胶酶控制发酵过程，可将1g固体焦亚硫酸钾粉末溶于10毫升水中，10毫升这样的溶液能用于10kg酒的处理；然后再添加果胶酶，添加量是每1kg酒用0.02g，用10倍体积的水化开固体果胶酶，均匀添加到葡萄汁中。 5、酒精发酵控制温度为24℃28℃，发酵时用十六层纱布包裹，而不是完全封死。 6、应该精确计算蔗糖用量，加糖量为5kg葡萄0.5kg糖即可，分两次添加。
7、储存自酿葡萄酒，要注意密封、避光、恒温(14℃-20℃)、恒湿(70%)、避免震动，储存时间不超过一年。
名词解释 甲醇：又称工业酒精,有较强的毒性,经消化道迅速吸收,排泄缓慢,有明显积蓄作用。甲醇的代谢产物可导致视网膜细胞退行性变、视神经萎缩,一次性大量摄入可导致中毒甚至死亡。 杂醇油：高分子醇的混合物,主要是戊醇、丙醇、丁醇等高级醇类。如果酒中杂醇油含量过高,则容易出现苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢,可引起头痛等症状。
 本文来源：舜网-济南日报 |
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