明春日月 / 安全篇 / 自酿葡萄酒中的甲醇和杂菌

   

自酿葡萄酒中的甲醇和杂菌

2015-03-16  明春日月

  
葡萄酒中的甲醇哪来的?
  
  甲醇是无色、有酒精气味、易挥发的液体。口服中毒最低剂量约为100mg/kg体重,经口摄入0.3~1g/kg可致死。用于制造甲醛和农药等,并用作有机物的萃取剂和酒精的变性剂等。
  
  甲醇实际上来源于植物组织本身。对于葡萄果实来说,其细胞壁上含有大量的果胶,它与纤维素、半纤维素、木质素等分子交联构成细胞组织的支撑结构。果胶的本质是半乳糖醛酸聚糖,其侧链可被酯化。在果胶酶存在的情况下,酯化的果胶就可以产生甲醇。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽部分有关,因此在连皮发酵的红葡萄酒中,甲醇的含量也会更高一点。
  
  在工业生产中通过工艺控制可以较好地限制甲醇的产生量。在大规模的葡萄酒生产中,为了提高出汁率以及方便澄清,会添加外源的果胶酶来分解果胶。这些外源的果胶水解酶本身并不导致甲醇的生成,从总体上来说就降低了酒中甲醇的含量。对原料的筛选,以及对发酵条件的严格控制,都可以避免产生过多的甲醇。

  
  根据国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)的标准(Oeno19/2004,葡萄酒中不同物质的最大检出值,国标规定与其相符),红葡萄酒与白/桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是400毫克/升和250毫克/升,甲醇含量低于此标准的葡萄酒可以认为是安全的。
  
  但是自酿葡萄酒,由于原料和酿造方式的不同,因此很难断定其中的甲醇含量究竟会有多少。不过,相比工业生产,家庭自制确实存在更多甲醇超标的风险。一般说来,如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒,并且酿造方法得当,葡萄酒中的甲醇含量并不至于超过上述限量标准。然而,当原料出现霉烂,或者在过热的条件下酿造时,就有可能出现甲醇超标的情况。由于家庭酿造缺乏检测条件,酒中的甲醇又不容易通过感官特征来分辨,因此自酿酒中即使甲醇含量过高也难以察觉,因此就有可能带来健康风险。

  
自酿酒中的杂菌污染?
  
  自酿葡萄酒在原料、酿造条件控制不佳时,确实可能带来种种安全风险。与甲醇超标相比,杂菌污染导致的有毒物质积累是更常出现的问题。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供了适宜的营养来源,同时也为其他杂菌提供了良好的生存条件。
  
  在工业化生产中,需要通过多种手段来对杂菌进行抑制。通常,会通过添加二氧化硫的水溶液来对葡萄汁进行消毒处理。葡萄表皮上的白霜里面虽然含有天然酵母,但在工业生产中并不使用这些天然酵母来进行发酵。这些天然酵母并不一定符合生产的要求,甚至会产生不良的味道,此外白霜上也会含有其他的杂菌,对酒产生污染。所以,在发酵之前会对葡萄汁进行杀菌处理。这一步由于添加了二氧化硫,其本身也使得葡萄细胞里面的果胶酶失活,进一步减少了甲醇的生成。灭菌后的葡萄汁被装入发酵罐中,并添加上人工培养的酿酒酵母。在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,杂菌的生长也受到抑制,从而保证了葡萄酒的安全。

  
  但是,自酿葡萄酒一般很难达到严格的卫生条件。自酿葡萄酒较少对容器或者葡萄汁本身进行消毒,很容易残留杂菌。另外,相比工业生产中使用的酿酒酵母,家庭酿酒所使用的酵母品种不一定能耐受较高浓度的酒精,因此最终得到的葡萄酒酒精度也可能不够高,不足以抑制杂菌生长,这也增加了成品酒变质的风险。
  
  另外,对于自酿葡萄酒来说,发酵容器的选择也是一个问题。在家制作发酵食品,最有效的预防杂菌污染的方法就是密封,然而葡萄酒在酿造的过程中会产生大量二氧化碳,中途必须要打开容器进行放气处理,这也会导致杂菌进入到葡萄汁里面,增加安全风险。

  
  自酿葡萄酒往往采用的都是鲜食葡萄,与专门的酿酒葡萄相比,它们的表皮多酚类物质比例并不高,酿成酒在风味上也会打折扣。此外,鲜食葡萄的糖分也难以达到酿酒葡萄的水平,为了达到一定的酒精度,就只能依靠额外添加糖。如果是为了追求“保健效果”,选择自制葡萄酒那就不值得了。葡萄酒本身的保健效果就缺乏足够证据证明。
  
油脂健康小贴士:
  
  注意事项
  
  1.酿造过程一定要注意容器和手要清洗干净,保证“无水无油”,否则会失败。
  
  2.清洗葡萄后,一定要完全将葡萄风干,不能带有水分。
  
  3.一次发酵要定期搅拌,让葡萄皮与酒体充分接触,促进发酵。
  
  4.过滤澄清之后进入二次发酵阶段,容器一定要装满,否则容易氧化坏掉。

  
  5.如果想二次发酵味道好,可以加些许橡木片在里面,可以提香。
  
  6.挑选无破损、无霉变的原材料,尽量采用新鲜的葡萄。
  
  7.发酵环境控温,不要将容器置于过热的地方(红葡萄酒适宜的发酵温度为28-32℃,白葡萄酒发酵温度为20℃左右)。
  
来源:中国油脂网 www.chinaoils.cn

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