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刀工的意义 刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。 菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。 随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。 我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”，刀工与烹调的辩证关系，历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。  刀工的基本要求 刀工是烹调工艺的重要组成部份，一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。 刀工处理要满足以下要求： 1、适应烹调的需要 2、规格整齐均匀 3、掌握质地，因料而异 4、原料形式美观 5、同一菜肴中各种原料间形状的配合 6、合理使用原料  刀的种类 1、片刀 2、切刀 3、砍刀 4、前切后砍刀 5、镊子刀  刀工的基本操作姿势 刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势： 1、两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。 2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。 3、握刀时手腕要灵活有力。 4、菜墩的放置要适合自身的高低。 下面请看21种刀工技法的详细图解： 刀工技法讲解      肉类切割的要点   一、直刀法  二、推刀切 三、拉刀切 四、锯刀切 五、压刀切 六、摇刀切 七、拍刀切 八、滚刀切 九、排斩 十、直刀劈 十一、跟刀劈 十二、正刀批 十三、反刀批 十四、平刀批 十五、推刀批 十六、拉刀批 十七、抖刀批 十八、滚刀批 十九、直刀剞 二十、推刀剞 二十一、拉刀剞 |
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