涨发干货四大手法

2014-09-29 老爷 五老爷美食工研坊

干货涨发的方法大致可分为水发、油发、碱水发、蒸发四大类。

水发

水发是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外，一般都是水发。
即使经过碱发、油发的原料，最后也要采用水发的方法。
水发分为两种

冷水发
是把原料投入冷水中，经浸泡使其吸收水分，恢复原形。
干料内部细胞液被高度浓缩，遇清水后，清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。

热水发
把干料放入热水或沸水中，经加热煮沸使其吸收水分涨大回软。
凡冷水发不透的原料要利用热水发。热水的渗透能力较强。
根据不同的原料，又分为3种:
煮
1、对一些质硬、体大、表皮有泥沙的干料，如鱼翅、熊掌等，经冷水浸泡用沸水煮沸，使内部充分吸收水分，达到回软发透的目的。
2、有些原料外表有棘皮(如大乌参)还需先用火烤焦外皮，刮净后再放水中煮发，以改善口感。
焖
一些经煮沸的干料，仍发得不透，需采用煮后焖制一段时间，达到涨发的目的。
泡
是将干料浸没于温水或热水中，不再加热。此法操作简单，容易掌握。如粉丝、发菜等。

油发

油发即是将干货原料放于热油中，根据其厚薄，先用低温油浸没，然后再用油炸发的方法，原料细薄的则可直接油炸，使原料质地膨胀松脆。
油发后的原料，需用温水或碱水浸泡回软，漂洗几次，去掉油腻。
需用油涨发的干料其成分大多含胶元蛋白，如蹄筋，肉皮等。

油发时先用油焐，让原料收缩，冷却后再用热油炸至涨发。油焐阶段油温为120~130℃，油炸时的油温为190℃左右。

碱水发

是将干料先用清水浸泡，再放入碱溶液里浸泡一定时间，使其涨发回软，然后用清水漂浸，清除碱味和腥臊气味，这种方法叫碱发，碱发适用于质地僵硬的千料，如鱿鱼、鲍鱼等。
碱水发分3种
生碱水
原料：碱粉500克，冷水10千克。
掺合在一起搅和溶化，呈润滑状即可。
熟碱水
原料：碱粉500克，石灰200克，沸水4500克，冷水4500克。
先将沸水加碱和石灰搅和溶化，再加上4500克冷水搅和，待冷却澄清后，去沉淀物即成。
烧碱
干料水浸软放入烧碱溶液，不停翻拌至干料表面光滑、 柔软时放清水中漂洗，直至发透。

蒸发

是把干料放在盛器里用水浸没，上屉蒸至回软膨胀的发料方法叫蒸发。
如干贝、海米，鱼唇、鱼翅、鱼骨等、适用于蒸发的原料都能用热水发。
优点：
1、本身鲜味较好，蒸发可保留汤汁。
2、为了保持原料外形，蒸发时原料不受冲撞。
3、蒸笼里有压力，温度也比较高，原料涨发速度较快。

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