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除了上次给大家介绍的烟熏和非烟熏肉肠，德国香肠还有两个特例品种：肝肠（Leberwurst）和血肠（Blutwurst）。 肝肠和血肠 肝肠是用至少30%的猪肝/牛肝和猪肉/小牛肉混合制成的香肠，还会加入肥膘、香料：如黑胡椒、马佐林、百里香、多香果（Allspice）、芥末籽或豆蔻，由于肝的含量的不同，制作好的香肠有的可以切成片，有的可以直接涂抹在面包上。大多数的肝肠是可以直接涂抹的，在德国，不同的地区都有自己别具特色的肝肠制作配方。最有名的是Braunschweiger，出自德国的Braunschweig镇，这种烟熏肝肠制作时加了许多牛奶和鸡蛋，一般室温下涂在面包上食用。  （小编注：肝肠是德国香肠里难得的美味，抹谷物面包或其他的乡村面包是很好的配搭。）  （小编注：配上酸黄瓜，亲能吃几片儿？） Blutwurst也就是bloodsausage，在德国，是用凝结后的猪血加猪肉、肥膘、面包或燕麦制成的。它可以切片后放在面包上食用，在奥地利，还会用马肉来制作血肠。  （小编注：表以为只有我国东北有血肠，德国那旮嗒也有。Crostini又添新料。） 还有一种血肠叫Zungenwurst，泛指肠里面含有块状腌泡过的猪/牛舌血肠，它是风干后生食的，但更多的是切片后在黄油和培根油里煎了后食用。我比较喜欢吃熟的，在培根油里煎了后再配上些炒香的培根一起食用。  （小编注：此为Zungenwurst的截面。）  （小编注：很多人觉着欧洲人不吃猪内脏，那是一种误解。这是有Zungenwurst的早晨。） 风干肠Landjager 还有一种风干肠Landjager，在德国南部比较普遍，还有奥地利、瑞士和阿尔萨斯，它几乎由相同份量的牛肉和猪肉加上猪油、红酒、糖和香料制成，在烟熏和风干之前，它被压入一个特殊的方形模具，它风干后象小的色拉米Salami，它不需要冷藏，可以生食，在历史上也被作为士兵的食物，也可以煮了后食用，配土豆和新鲜绿叶菜。  冷切肉/肠（Cold Cuts） 德国肉制品还有一大类是冷切肉/肠，肉有煮过或风干的肉，如风干的牛肉或猪肉，熟火腿Ham，生火腿，烟熏猪外脊、烟熏火鸡胸、胡椒牛肉，肉糕（Meatloaf）。 冷切肠主要是指那些每根在2-3公斤的大香肠，一般都是煮熟了刨片后食用，可以夹在面包里做成三明治，也可以直接食用。德国有很多品种的冷切肠，例如莫泰德拉（Mortadella）、蘑菇里昂（Mushroom Lyonner）  （小编注：莫泰德拉是出自意大利博洛尼亚的一种烟熏冷切肠，主要原料是猪肉和牛肉，还有块状的猪油膘或培根油，做Crostini或者三明治都很好吃，也可以切成块做antipasto（开胃菜，大厨介绍意大利菜的时候提到过）。）  （小编注：冷切火腿经常这么吃，是不是很过瘾？） 其他味道不错的冷切火腿肠还有例如啤酒火腿（Beer Ham）、牛肉火腿（Beef Ham）等等，如果有机会，大家都可以试试看。这两个只是种称呼 beer ham没有啤酒 但两种香肠制作肉酱是都会加入牛肉，而beef ham 里块状的是猪腿肉。  （小编注：Beer ham有香菜、mace、姜、胡椒、百里香等香料完美的融合口味，德国冷切火腿品种非常丰富，如果亲有机会去德国，务必多试试当地的各种风味。）  （小编注：图为Beef Ham Cold Cuts，牛肉火腿冷切肠，读起来有点绕的，但是酒店里常用。） 这里向大家介绍两款出自德国很有名的烟熏火腿。烟熏火腿中世纪的时候在欧洲就有开始制作，当然这只是富人们餐桌上的美食，穷人们有新鲜的猪肉吃都已经不错了，人们把猪放养在森林里，让它食用山毛榉坚果和橡果，吃天然的食物长大。  火腿有很多做法，德国最有名的就是威斯特法伦Westphalian火腿，被内行公认为是此类火腿中最好的，它用在德国威斯特法伦森林吃橡果长大的猪肉制成，先把它腌制后阴干，然后用山毛榉木混合了杜松子木一起慢慢熏制，由于它的良好肉质加上制作过程，使火腿肉最后呈深棕色，肉质紧密、香味浓郁，中间夹着一股淡淡的、有特色的烟熏味。 还有一款是黑森林Black forest ham火腿，出产于德国的黑森州，它的制作过程可长达三个月，先用盐、胡椒、蒜、香菜、杜松子和其它香料腌制两个星期，然后把腌料洗净让它阴干两周，然后用不高于25度的温度将它烟熏，时间需要几周，直到它的外部几乎为黑色，烟熏完了以后还要至少阴干两周。黑森林火腿一般会含有20%的脂肪。黑森林火腿的价格要比威斯特法伦火腿还高一点。 （小编注：图为黑森林火腿，有淡淡的烟熏味，那些香料混合在里面非常平衡柔和，而且肉质紧实但却不柴不干，很好的味道。） （小编注：这是赛百味的黑森林火腿汉堡。黑森林火腿是做汉堡和各种三明治的好材料。） （小编注：趁着春天来一份芦笋黑森林火腿三明治是非常应景的。） 杨雄（Peter Yang）,上海人，26年西餐料理经验，曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨，就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等，也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨，在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础，喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力，是业界难得的实力大厨。 |
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