| 薯片生产工艺流程 原料选择 洗涤 去皮 切片 洗片 预煮 调味冷却 油炸 脱水 着色 冷却护色 包装 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗，必须选择复 合工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状整齐，大小相对均匀， 表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分 含量低，栽培土壤环境相对一致的马铃薯。 洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是减少杂质污 染、 降低微生物污染和农药残留的重要措施。 并按直径大小不同进行分级， 选出大小相对一致的。 去皮： 将马铃薯放在 10%的氢氧化钠溶液中被加热 100℃—120℃， 软化的 表皮用橡胶胶！盘除去，这样可以保证马铃薯的形态，而且节约用水，减少 产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。 切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根据块茎 采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满，含水量 高，切片厚度掌握在 1.8~2.0 毫米。储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固 形物含量高，切片厚度以 1.6~1.8 毫米为佳。 洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉 糊化黏片，影响油炸效果。 预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤 2~3 分钟，煮至切片熟而不烂，组织 比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性，防止油炸高 温褐变，同时失去组织内部水分，使其易于脱水。 冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止薯片组织进 一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红，需加入适量的柠 檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。 着色：为了提高油炸薯片的风味，增加薯片的外观色泽，提高消费者的食 欲，护色后的薯片要再加有 1%~2%的食盐和加有一定量色素柠檬酸的水 池中再浸泡 10~20 分钟，使盐味和色素渗透到整片中，使油炸后的薯片咸 淡适宜，外观好。 脱水：将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起，再倒入脱水机中 脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡，泡内含油，既影 响产品外观，也增大耗油量，薯片脱水越高越好。 10. 油炸：采用水油混合油炸机，因为水油比重不同，水在下边，油在上层受 热炸制薯片。用来炸制薯片的油脂采用耐高温不易挥发不易酸败变质的棕 榈油。 实践证明， 油温在 210℃——230℃的条件下， 油炸薯片的色泽均匀， 表面含油量少，油耗低;如果在低于 200℃的较低温度下油炸，薯片表面颜 色深，含油量多，影响产品质量。为了防止油脂酸败，在棕榈油中常加入 0.1%0.2%的抗氧化剂，以延长产品的保质期。 11. 调味冷却：采用自动调味机，调味滚筒采用不锈钢制作，薯片在滚筒的旋 转中均匀翻动，采用翻滚法或喷雾法加入调料，调味均匀以满足不同消费 者的口味。 12. 包装：经调味冷却至常温后，根据不同的设计要求选用充气包装机进行装 袋，称重，包装，最后入库销售。 |
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