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考虑到当前持“素食”观点的大有人在，或者由于养生流派、宗教、民族的饮食习惯的影响，素食已是难以更改的事实。那么在这些情况下如何尽量改善素食者的营养状况呢?一般而论，素食如果仅排除肉类食物，仍然食用乳类和蛋类食物，则与一般正常的平衡饮食并无甚差异。如果是纯素食，不包括任何动物性食物，那么原南动物性食物所提供的营养素，就需要用植物性食物来补充，这就要靠适当的饮食调配。 (1)利用蛋白质的互补作用。在缺乏动物性食物的素食里，尽量利用各种植物性食物间的互补，获取足够的各种必需氨基酸。一般豆类和谷类，豆类与核果、种子(如芝麻、瓜子等)，蔬菜与豆类及核果，谷类与核果、种子之间，都具有相当的互补性，所以选择食物种类愈多，营养也应愈全面。如最常见的红豆饭、绿豆饭、八宝饭、八宝粥、包子、饺子以及各种各样的混合菜肴，都是很好的营养搭配。 (2)在素食中容易缺乏的各种营养素，如钙、铁、维生素B2以及维生素B12，均应注意补充。如喝一杯牛奶，不仅可供给蛋白质，还可供给300毫克左右的钙和大量的维生素B2、维生素B12，真可谓是一举数得。因此，素食中如果考虑加一杯牛奶，即可保证所需的营养。尤其对儿童、孕妇以及授乳妇女，更为需要，千万不可忽视。 (3)素食者可适当补充些菌类及海带等食物，使营养摄取全面、平衡，有利于躯体健康。 延伸阅读 |
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