 拉丁区小旅馆楼下的咖啡馆；街角的座位；黑咖啡；可颂面包；对面阳台上的抽烟的女郎；这就是我对巴黎的印象。去过不少次，该看的风景名胜也都拜访 过，但是最亲切的回忆还是这样的早晨和黄昏。自从第一次来就住在这家旅馆，典型的巴黎迷你房间，不见得很豪华，但是位置极好，从窗口看出去，恍然就置身在 一幅巴黎风景油画里。下楼3步就是这家咖啡馆，很小很局促，桌椅，咖啡杯，还有那个可颂面包也都是小小的。慢条斯理地呼吸着黄油的香味和咖啡的苦味，可颂 面包酥脆的层次每次都吃得我一身，轻轻拍去碎屑，笑着对同伴说：我怎么越看这个城市越熟悉，很像我的家乡上海呢。 多年前，周五下班，和一群朋友开一个多小时的车从硅谷到三藩的夜店喝酒跳舞。半夜2，3点last call被赶出来，穿着细高跟鞋和他们走在三藩高低起伏的街道上，脚很痛，却一直笑。好容易到了朋友在市中心的房子，仍然不舍得睡。和几个人挤在楼外侧的 防火梯上大声聊天，对面的人不干了，探头出来骂，我们嚷回去，叫他出来一起玩。我幻想自己是“pretty woman”里的女主角，Richard Gere随时开车来送花。第二天快中午才起得来，一群人黑着眼圈走出去找吃的。走到饿得开始骂人才到朋友最忠实的Tartin Bakery。扑进去，大杯咖啡灌下去让灵魂苏醒。他们都喜欢店里的morning buns，我嫌太甜，总是买可颂面包。那玩意儿的个子是巴黎的3倍，但是一样的香浓酥松。一边吃，一边说太腐败了，下次再不喝酒了，头痛。然后笑，下周当 然还会来。好像知道这样肆无忌惮的日子有限似的。 上周二，感冒，其实也没发烧，就是涕泪横流，架势骇人，当下被老板同事赶回家。大睡一场后，歪在床头翻书看，然后就翻到了这本Tartin Bakery的烘焙食谱，第一个就是可颂面包的配方。足足7页密密麻麻的字，不但叠被子麻烦，而且长时间多次发酵来引发面粉的风味，整个制作过程要3天， 难怪我一直没敢动手。看着书里那张焦香可颂的成品照片，估计这感冒明天也好不了，偷得浮生半日闲，就是它了。 其实以前也按照比较简单的直接法做过几次可颂面包，有各种缺憾，都不是很满意。一直也有学习这方面的知识经验，这次又照这个超麻烦的配方做了一次，目前的心得就是要做出层次分明的可颂最重要的是2点： 1. 面团的筋度即要足够强（否则膨胀不足），也不可太强（否则在折叠过程中不易擀开）。这个配方采用的办法是低速少揉+适时浸泡（autolyse)，还是比较适合家庭操作的； 2. 要在黄油融化之前完成折叠和擀开。要做好这点，首先需要天时，最好在温度低，湿度低的冬天进行，否则黄油一碰就融化了；其次要利器，很多专业作坊是用机器 来擀开面团的，不论面团的筋度强弱，三折之后马上放入机器滚动，那一头很快就出来扁平均匀的面皮，外形整齐不说，几秒内黄油都没机会融化。家庭作业没有这 种机器，但最好要用重而大的擀面杖（见下图，这种擀面杖对擀派皮也很有利），利用它自身的重量把面团最快擀开；最后则要人和。话说农夫在卧房找不到病号， 满世界抓人，赫然看到我涨红着脸，用尽全身力气在擀面皮，大骇，拉着我说“老婆，我虽然爱吃可颂面包，但是也不用你生病还这么折腾，快住手！咱不吃这 个！” 这边厢我更急“已经晚啦！面团都这地步了，不做不行了！”于是农夫长叹一声，做遇人不淑状，抓过擀面杖就擀。还别说，男人女人力气就是不同，三两下就搞 定。  这次注意了以上两点，所以成品的层次和质感都还满意。风味则要靠高质量的黄油和长时间的发酵来优化，这个配方发酵时间很长，比直接法做的味道好，口味丰富，但是总觉得面粉的香甜被黄油掩盖了不少，缺乏微酸的滋味，我琢磨着以后用天然酵种，更长时间地发酵，味道会更赞。 Croisants（转自《Tartine》） 注：以下配方做16个超大的可颂面包。 注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文 -酵头 奶，150ML 即时酵母，1大勺 中粉，175克 -主面团 即时酵母， 1大勺+1小勺 奶，425ML 中粉，800克 糖，70克 盐，1大勺+1小勺 无盐黄油，14克，融化 -折叠用的黄油 无盐黄油，625克 -刷表面的蛋液 蛋黄，4个 鲜奶油，60ML 盐，一小撮 1. 制作酵头：把奶加热到30C左右，加入酵母，搅拌均匀。加入粉，搅拌成面糊。  2. 室温下发酵2或3小时，或者冷藏发酵过夜（12小时左右），至面糊发到2倍大。（我是冷藏发酵的）  3. 把所有酵头和即时酵母搅拌均匀（KA勾型头第一档2分钟），提高搅拌速度（第3档），搅拌2分钟。慢慢加入一半牛奶，搅拌至融合。降低速度（第一档），加入粉，糖，盐，融化黄油，剩余的奶，搅拌3分钟左右成面团。此时的面团比较干，我可怜的KA搅拌得很累。 4. 停止搅拌，autolyse（浸泡，介绍见此）15到20分钟。 5. 低速搅拌（第一档）至面团光滑有弹性（不用出膜，面团太干的话可以加1到2大勺奶），最多搅拌4分钟，再长筋度过强。 6. 加盖，室温发酵至体积长大到原来的1.5倍，大概1.5小时。  7. 案板撒粉，把面团压成厚度5CM的长方形，包保鲜膜，冷藏4到6小时。  8. 把折叠用的黄油用厨师机搅拌至略软，但是不融化或回温，KA浆形头，第4档，3分钟。包保鲜膜，冷藏1小时左右。 9. 取出面团，擀开成71.5CMX30.5CM的长方形。这个配方做的面包个子大，量也大，做之前要确定有这么大的案板！我本来想减量，但是过程这么麻烦，还是多做一点吧。  10. 在2/3面皮表面，均匀抹上包裹的黄油  11. 先把1/3没有黄油的部分折叠到中间有黄油的上方，然后把剩下的有黄油的1/3折叠到中间，捏紧接缝，完成第一个3折。  12. 面团转90度，再次擀开成71.5CMX30.5CM的长方（谢谢农夫友情出演），再次3折，捏紧接缝。  13. 包保鲜膜，冷藏1.5到2小时放松，同时让黄油重新凝固。专业作坊通常不用中间放松，但是我们没有他们快速的机器，这步放松还是需要的，否则很难再度擀开，黄油也容易融化。 14. 再次撒粉，擀开成71.5CMX30.5CM的长方（再次谢谢农夫友情出演），再次3折，捏紧接缝。这时的面团就可以冷冻了。最少1小时，最长可以1周。 在最后整形烘烤之前要把面团转移到冷藏过夜（12小时左右）。考虑到配方量很大，一次烤完吃不了不说，我的烤箱也不够大，所以我把面团一分为二，分别包保 鲜膜，然后冷冻。国内TX烤箱更小，强烈建议分2份，或更多份。  15. 以上步骤我是在周二晚，和周三白天病假期间完成的。周五早上上班前，把一半面团转移到冷藏，周五晚下班后开始整形。首先把面团擀成40.5CMX30.5CM的长方（又是农夫客串）。 16. 我整了两种形状。第一种是圆柱形的巧克力可颂。先分割出10CMX30.5CM的长方面皮，再上下对分，成为两个10X15.5CM左右的面皮。每份中间放30克苦甜巧克力碎。 17. 从长边卷起，捏紧接缝，放在抹油的烤盘上。 18. 剩下的面团用来做羊角可颂。把面皮分成6个三角形，每个三角长边是30.5CM，下面的短边是10CM。 19. 从短边卷起，把两端微微拉长，成羊角状，放入抹油的烤盘。 20. 盖保鲜膜，在23C的温度下发酵至2倍大，手指按下慢慢弹回一部分，大概2到3小时。发酵温度低一些没关系，时间会加长，但是味道会更好。发酵温度不可太高，黄油会融化。 21. 在烘烤前30分钟，把烤箱预热到425F（218C），烘烤前10分钟，把涂抹蛋液的蛋黄，鲜奶油，和盐搅拌均匀（因为我这次只烘烤了一半面团，蛋液原料用量全部减半），均匀抹在面团表面。晾干10分钟。 22. 放入烤箱，马上降温到400F（204C），烤10分钟后，把烤盘转180度避免烤箱温度不均匀。再烤6到10分钟，一共烤16到20分钟至表面金黄，体积膨胀，表面酥松，内部轻盈空虚。 好的可颂表面要酥松焦香，层次分明，咬下去要掉屑。后面背景就是书中的成品图。 有的店家喜欢把两端整形成弯月状，我尝试了几个，也挺好看的 内部层次多而分明，松软空虚，黄油的香气浓郁 包裹巧克力的可颂由于卷的圈数不多，层次较少，但是有香甜的巧克力增色，非常诱人 这个配方做的可颂尺寸和他们店里卖的一样，非常巨大，一个比我的手还大，足够一顿饭。因为内部柔软的部分相应也比较多，所以口感类似面包。我下次 做那另一半面团会整形得小一点（大概一半大小），那样酥松焦香的外壳比例会比较大，口感会更接近酥皮点心，类似我在法国吃到的那些可颂。无论哪种风格，只 要层次分明，发酵充分，都很好吃。Tartin Bakery是三藩名店，东西的质量口味是没话说的。至于这本书是否值得买就因人而异了。书中的配方以西点为主，我个人觉得虽然图片漂亮，配方也比较准 确，但是复杂的太复杂，简单的又太简单，至今为止我只做了这一个可颂面包，其他也没有什么急切想做的配方。如果不是像我这样，对这家店有特殊的回忆，买来 作为纪念，我个人认为没有太大实用价值。 吃不完的可颂可以冷冻储存，吃前在375F（190C）的烤箱内烤6到8分钟，就又香酥可口了。 说到这里，免不了有TX要感叹这款面包费这么多时间功夫，而且用这么多黄油，太腐败了。我觉得可颂这类面包用时用料确实奢侈，但是作为难得一次的享受就不要有负疚感觉，要100%的享受过程。一如那些悠闲的巴黎假日。和放肆的青春岁月。
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