天然酵种野上白吐司

这是前一阵子的旧作，那段时候死嗑用天然酵种做亚式软吐司。先前发的北海道和BT白吐司体积和口感都不错，但是组织始终不够细腻，手艺欠佳当然是原因之一，但是操作流程肯定也有改进余地。几位吐司高人的博客真的快被我踩烂了，逐字逐句地研究，不光看文章还看他们对评论的回答，成品组织图更是恨不得打印裱挂起来天天看 - 如果他们有在看自己博客的访问记录，肯定以为有个疯子在盯梢！就这样还不满足，还要抓着苏慢慢问十万个为什么，虽然她不用天然酵种，但是高人就是高人，三言两语就击中要害。于是我用天然酵种连做了两个刀总布置的野上白吐司，根据从高人处学到的心得在流程上做了一些调整，别看好像都是很小的细节，累积起来，效果大不一样！

首先，我以前做亚式吐司都是用美国这里筋度很高的一种高粉（King Arthur Bread Flour，蛋白质含量12%到13%，和国内金像差不多），这样的成品虽然高大，但是组织显得“筋筋拉拉”，不够细腻。注意到很多高手做平顶清淡白吐司都会混合一部分筋度高的金像粉和一部分筋度略低的其他高粉，于是我也效仿，把50%的粉换成了筋度略低的高粉（Gold Medal Bread Flour, 金牌高粉，蛋白质含量11%到12%）。换粉后虽然揉出的薄膜没有以前那么牢固，但是组织确实饱满很多；

其次，慢慢说擀卷的时候不能太穷凶极恶，卷太紧会伤害面团，反而不好。于是这次我一方面压掉气泡，同时也注意不要擀得太长，卷得太紧。这样操作后切面的上下部分比较均匀；

做了以上两个调整后做的第一个野上吐司切面比以前的进步不少，但还是粗糙，无法和高人的成品图相比。我以前几次做天然酵种亚式吐司为了让成品中天然酵种的酸味明显，就尽量延长二次发酵的时间，把主发酵缩短到2小时，远远没有发到位。想起苏慢慢提过主发酵一定要发足，否则会影响组织，于是做第二个野上吐司的时候延长了主发酵时间，让面团膨胀到手指按下不弹回，大概4小时，这样一来二次发酵就快了，从6小时缩短到了4小时。切开成品后惊喜地发现组织是我做过的亚式吐司中最好的，“毛孔”小了很多，终于在绵软之外还有均匀细腻的感觉。当然还有很多不完美的地方，在发酵程度和整形手法方面都需要练习，不过算是看到希望了。

不足之处就是二次发酵时间缩短后，成品中微酸的味道也减弱了，最近打算尝试用冷藏发酵等方法既保证主发酵充分，同时也最大程度延长二次发酵时间，争取让酸味更明显，等有结论再汇报。

天然酵种野上白吐司（根据刀总配方改编而成）
注：以下配方做804克面团，一个大吐司
注：总粉量425克，19%的粉用于天然酵种/酵头，其他原料比例和原配方一样
注：天然酵种培养方法见此

-酵头
天然酵种（100%水粉比例）， 23克
水，37克
高粉，69克

1. 搅拌均匀，揉成面团，室温发酵12小时至完全膨胀

-主面团
筋度略高高粉（King Arthur Bread Flour），132克
筋度略低高粉（Gold Medal Bread Flour），212克
糖，26克
盐，9克
奶粉，9克
蛋，21克（大概半个）
牛奶，85克
冰水，164克
黄油，21克，室温软化
酵头，所有

2. 把除了黄油和盐之外的原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）30分钟。加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段，要有很牢固的 膜。

3. 放入容器，室温（23C左右）发酵至手指按下不弹回，完全膨胀，我的大概4小时。在第1，2，3小时折叠翻面。

4. 分割，滚圆，放松15分钟。二次擀卷。不要太用力。

5. 放入土司模，盖保鲜膜，发酵至手指按下略微弹回一点，在25C左右发了4小时。如果主发酵只有2小时，那么二次发酵会需要6小时左右。


6. 放入预热390F（200C）的烤箱内烤45分钟。


几次试验，发现用这个温度烤的吐司外皮特别香脆，我很喜欢，不是那种白白的样子。


相比以前的吐司（北海道和BT白吐司），组织细腻了很多，当然还不完美，但是看到希望了


这款吐司本身味道很好，清淡中有回味，醇厚，香甜，微酸（虽然调整后酸的还不够）。


我最满意的是整个面包比较均匀，大部分切面都还不丢脸，不过有几片底部还是有沉淀和洞。


虽然用了一部分筋度低的高粉，口感还是很Q，下一步希望可以研究出更酸一点的办法。