风靡全国的14道特色土菜

风靡全国的14道特色土菜

蕨粑腊肉

日销：60份、售价：42元、毛利率：69%

原料：蕨粑200克、腊肉150克、蒜苗15克、洋葱、红椒各5克、干辣椒8克。

调料：鸡精、料酒、姜蒜片各3克、陈醋4克、蚝油5克、香油2克。

制作方法：

1.将蕨粑切成长6厘米，宽7-8毫米的小长方条上干粉备用。腊肉切6厘米长小长方条过水去除盐分备用。

2.将锅洗净上火加入色拉油1千克，待油温到180度时将蕨粑放入油中开大火炸制，等蕨粑快浮上油面时放入过水待用的腊肉起锅滤油备用。

3.原锅留底油，下干辣椒、姜蒜片炒香后放入备用的蕨粑和腊肉。

4.取小碗一个，将鸡精2克、陈醋4克、蚝油5克、料酒3克、香油2克兑成碗芡倒入锅中，下蒜苗15克、洋葱、红椒各5克炒均浇上辣椒油后起锅装盘即可。

特色： 香辣、软糯。

注意事项：蕨粑再炸制过程中不宜油温过高，油温过高会出现蕨粑爆油现象的发生。

酸粉煎牛肉

发掘地点：湖北荆门 徐会赢

发掘途径：在湖北长大的徐师傅对于酸粉做菜的记忆可追溯到孩童时期了，长大后他自然对这种既是原料又是调料的东西偏爱有加。于是向奶奶辈的人学来正宗做法后，他就用酸粉开发出了一系列的土菜，在酒店里推出后，不管是外地人还是本地人都非常喜欢点。

原料：酸粉150克，牛肉250克。

辅料：鸡蛋一个，红椒粒3克，小香葱碎3克，白芝麻少许。

调料：盐5克，味精2克，料酒10克，酱油3克，胡椒粉1克，水淀粉适量。

制作：1、牛肉改刀成厚0.3厘米的长方形大片，加盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉腌制15分钟，加水淀粉上浆，用手不停地搅拌，以使牛肉吸进水分，待吸水充足、牛肉变得滑软时，放入蛋清拌匀，用少许色拉油封一下备用。2、将酸粉加少许油小火炒至干香、成颗粒状，铺在托盘中，将牛肉片放在上面两面粘匀酸粉。3、不粘锅里放少许油烧热，下粘好的牛肉片用小火煎3到4分钟，至两面都煎黄即可。

口味：咸鲜酸辣。

制作关键：牛肉要上好浆再拍酸粉，这样酸粉就会粘在牛肉上，不容易脱落。

泡椒软蒸鱼

日销：40份、售价：78元、毛利率：70%

原料：草鱼一条750克、泡椒200克、韭菜花100克。

调料：蒜蓉辣椒酱100克、小葱20克、姜蒜15克、鸡精、精盐各10克、胡椒粉、花椒油各3克、蒸鱼豉油、各料酒15克。

制作方法:

1.将鱼宰杀洗净放入盆中，加入精盐、鸡精各5克、姜、小葱各10克、胡椒粉、花椒油各3克、料酒15克腌10分钟备用。

2.将鱼放入蒸箱上蒸汽后猛火蒸6分钟取出浇上豉油汁15克后备用。

3.将锅洗净上炉，加入色拉油100克烧至150度，放入姜蒜末5克炒香，再放入蒜蓉辣椒酱100克、韭菜花100克混合炒香，再放入泡椒250克待炒出香味后加入150克清水烧开调味勾芡，待汤汁黏稠后起锅均匀浇在蒸好待用的鱼上，撒上小葱花10克即可。

特点：味酸辣、爽口。

注意事项：

1.鱼宰杀后一定要祛除腥线，否则会使鱼腥味比较重。

2.蒸鱼时间一定要把握正确，不可时间过长或者过短。

酸汤富贵肘

发掘地点：宜昌 徐会赢

发掘途径：从当地农民那里学来的特色土做法。

原料：肘子一个（约600克），野山菌50克，土豆粉100克。

辅料：大葱100克，芹菜250克，香菜50克，胡萝卜300克。

调料：川卤水1500克，高汤300克，南瓜蓉50在，黄灯笼椒酱5克，白醋10克，胡椒粉2克。

制作：1、将肘子汆一下水洗净，放入七成热的油中炸至外皮发紧、色焦黄捞出。2、把炸好的肘子放入川卤水中，大葱、芹菜、香菜切段，胡萝卜切块，蔬菜均放入卤水中一起卤制两个半小时。3、取过滤出来的卤水原汤300克加高汤搅匀，放入南瓜蓉、黄灯笼椒酱、白醋、胡椒粉调匀烧开。4、野山菌和土豆粉均汆透，放入做好的酸汤中，再将肘子放在上面，撒青、红椒圈、小米辣椒圈、青花椒点缀即可。

口味：酸香开胃。

制作关键：肘子必须先炸一下，可以使肉质变紧，卤制的时候不容易碎烂。

酸粉土豆丝

发掘地点：

荆门 徐会赢

发掘途径：根据自己老家常吃的一道家常菜改良而来。

原料：土豆丝300克，酸粉100克。

调料：蚝油5克，老抽5克，鸡精3克，胡椒粉1克。

制作：1、土豆丝洗净，锅入色拉油100克烧热，下土豆丝滑一下油，捞出。2、锅入少许油烧热，下酸粉煎成颗粒状，放入土豆丝，加蚝油、老抽、鸡精、胡椒粉调味，翻炒均匀，撒香葱末、红椒丝即可出锅。

口味：咸酸香。

制作关键：土豆丝洗净后不要汆水直接滑油，汆水后再与酸粉同炒时会导致酸粉遇水粘锅。

糟辣肉丝

这道贵州特色菜品应用了当地特色食材——糟辣椒，成菜色泽红亮，肉丝滑嫩，带有糟辣椒的酸辣味儿，十分爽口。

原料：猪里脊300克、糟辣椒30克、小葱段20克、姜蒜粒各5克。

调料：鸡精5克、白糖3克、精盐2克、料酒6克、水淀粉8克

制作方法：

1.将猪里脊切成5厘米长细条状，放精盐2克、鸡精2克、料酒3克、水淀粉4克上浆备用。

2.将锅洗净，放入色拉油1千克烧至60℃时放入切好的猪肉，待猪肉断生时起锅备用。

3.原锅留底油烧至120℃，放入姜蒜粒、小葱段炒香，再放入糟辣椒炒香，放入过油备用的肉丝翻匀。

4.取小碗一个，放入鸡精3克、白糖3克、水淀粉4克兑成碗芡下锅继续翻炒，炒均后起锅装盘即可。

特点：酸辣、滑爽

糟辣椒：贵州特色食材，一般超市也有销售成品，购买时请注意选用产地为贵州的，才更符合成菜的口味要求。

农家炕芋头

发掘地点：荆门

发掘途径：根据当地农村的做法改良而来。

原料：小芋头600克。

辅料：粗米面100克。

调料：盐6克，味精2克，胡椒粉1克，醋10克。

制作：１、小芋头去皮，改成滚刀块，放入盐、味精、胡椒粉拌匀入味。2、将芋头上笼蒸15分钟蒸透，外面滚上粗米面备用。3、平底锅中加少许油，放入芋头块小火煎四分钟左右，烹入米醋，至两面煎黄即可出锅，放在铺有锡纸的铁板上上桌。

口味：咸鲜微酸。

注：粗米面是大米磨成的粉，荆门当地磨得颗料较粗的叫粗米面，较细的称为细米面。

制作关键：这道菜看起来简单，做的时候如果不注意细节，却很容易导致失败。1、此菜中小芋头的入味要足，像盐的量要给够，因为经过蒸制、煎制，味道会流失一部分，且外面的粗米面没有底味。2、粗米面要拍均匀、拍得厚一点，把芋头包裹在里面，这样芋头就不会露出来，从而避免粘在锅底。3、还应注意选用颗粒较粗的米面，这样才能煎成像锅巴一样的焦香外壳，形成外焦里嫩的独特口感。

椒香腊肉米豆腐

发掘地点：荆门 徐会赢

发掘途径：把腊肉与荆门本地的特产米豆腐一起搭配，调味时加花椒粉，使此菜椒香味浓，别具一格。

原料：米豆腐500克。

辅料：腊肉100克。

调料：盐3克，青花椒3克，葱、姜各3克，蒜5克，红辣椒、青辣椒各10克，酱油2克，醋5克，花椒粉1克。

制作：1、米豆腐改刀成大片，用盐拌匀腌制一会儿。葱、姜、蒜及绿辣椒、腊肉切末备用，红辣椒切成小圈。2、锅入少许油烧热，米豆腐煎至两面金黄。3、另置锅，入少许油，下葱、姜、蒜炒香，放入红、绿辣椒、腊肉丁，点入几滴酱油翻炒几下，加入煎好的米豆腐，撒花椒粉，再加入少量水，最后淋少许醋、撒芝麻即可出锅。

口味：咸鲜微辣。

家常豆豉蒸湖虾

原料：兴凯湖湖虾400克。

调料：豆豉15克，蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各3克，生粉5克，色拉油1500克(约耗30克)，自制窝窝头12个。

制作：

1.将湖虾洗净，沥干水分，下入八成热的油温中炸至金黄色捞出，与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀，盛入器皿中，上笼蒸至5分钟。

2.湖虾出锅后放入蒜蓉，淋油，放香葱米、红椒米点缀，围上蒸好的窝窝头即可。

自制窝窝头：将玉米面500克，面米100克，水250克，白糖50克，泡打粉10克和匀，成形后入饧箱，发酵15分钟后入蒸柜，蒸15分钟即可。

特色：此菜原料选用兴凯湖特产的无污染野生淡水虾，肉质嫩滑，虾味浓郁，炸制后用豆豉蒸，是一种新做法，入味足，搭配自制窝窝头，土香土色受欢迎。

萝卜丝鱿鱼仔烧河虾

原料：萝卜300克，鱿鱼仔200克，河虾100克。

调料：姜丝10克，葱节、鸡汁、盐各5克，胡椒粉2克，高汤150克，鸡油20克。

制作：1.萝卜切成细丝；虾用2克盐腌制10分钟。2.锅内放鸡油烧热，下入姜丝、葱节、萝卜丝爆香，再倒入高汤、河虾、鱿鱼仔、盐、鸡汁、浓汤、胡椒粉调味，烧开即可。

关键：此菜是款地道土菜，原料搭配合理，鱿鱼仔一定要提前用姜、葱腌制祛除腥味，烧制时不要投放太早，以免肉质变老。

特色：萝卜丝与河虾、鱿鱼仔一起烹制，萝卜吸收了后两者的鲜味，虽是款素料也具备了海鲜的鲜味，而且萝卜能有效祛除鱿鱼仔的腥味，成菜时放入带底座的明炉上桌，保证了温度和美味。

渔家姥爷鸡蛋菜

原料：鸡蛋6只，土豆500克，水晶粉35克，花蛤肉100克。

调料：老汤200克，大连虾酱50克，盐、芝麻油、胡椒粉各2克。

制作：

1.将土豆去皮，切成丝；鸡蛋液内放入葱花，搅开；水晶粉条用温水泡开。

2.起锅入底油，烧至五成热，下入虾酱爆香，再加入土豆丝、花蛤肉、水晶粉条、老汤烧开，上面再浇上鸡蛋液，用小火炖熟即可。

特色：此菜是典型的大连渔家土菜代表作，选用的都是最普通的原料，突出了虾酱的鲜味，用具有保温作用的铜盆盛菜，土香土色不失典雅。

酸菜炒汤圆

原料：自制酸菜150克、黑芝麻汤圆400克、葱段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。

调料：精盐2克、鸡精2克、东古酱油3克、辣椒油10克

制作方法：

1.取锅洗净上火，加入1.5千克色拉油，烧至150℃后将汤圆下锅小火炸制，待汤圆呈金黄色并浮起油面时将其捞出滤油待用。

2.锅内留底油烧至120℃，放入姜蒜片、干辣椒3克，再加入酸菜、盐、酱油煸炒，待酸菜炒香后加入鸡精翻匀，将其起锅装盘铺垫。（锅内留少许酸菜）

3.将滤油汤圆放入锅内淋上辣椒油10克翻炒均匀，起锅装盘即可。

特点：酸香 酥脆

自制酸菜

这道菜品中的自制酸菜是贵州的特色，相比较四川的泡菜、酸菜来说，口感比较清淡，有清香味儿，是自然发酵的。

制作方法：

1.选用一个有盖的干净容器（有盖的搪瓷钵一类的）把白酸汤倒进去。

2.把洗净的芥菜放进沸水里捞一下，控干，马上放进酸汤里，酸汤没过芥菜为宜。

3.盖好盖子，放置在自然环境，夏天一般3天，冬天5天就能食用。

注意：

1.制作过程不能沾油否则会弄坏酸菜。

2.酸菜可用市场上常见的酸菜代替，但是口感就不如自制的酸菜清爽。

白酸汤

也叫清酸汤，汤有回甜感，气味比较芳香，是用淘米水或用米汤发酵而成。白酸汤一般做清淡的菜，是基础汤，红酸、红油酸、贵州酸菜中都要用白酸打底味。白酸汤的制作非常讲究，要注意用料的比例、器皿的清洁、制作和保存的温度等等。

霉豆腐炒臭豆腐

主辅料：嫩豆腐600克，五香油辣椒20克。

调料：广合腐乳10克，王致和臭豆腐20克，东古酱油2克，姜粒、蒜粒、花椒油、鸡精各3克，葱花15克，色拉油1.5千克。

制作：

1. 将嫩豆腐切成小方块备用，取锅洗净加入色拉油，待油温180度，放入嫩豆腐小火慢炸，当豆腐漂浮至油面，并呈金黄色，起锅滤油备用；

2. 锅内留底油烧至120度，放入姜粒、蒜粒炒香，放入广合腐乳、王致和臭豆腐炒香，加入五香油辣椒炒香，加入清水50克烧开；

3. 将滤油备用的豆腐放入锅内，加入鸡精、东古酱油、花椒油调味，待豆腐回软，放入葱花起锅装盘即可。

特点：豆腐软绵，突出葱香味。