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风靡全国的14道特色土菜

2015-03-25  漠江之子


风靡全国的14道特色土菜


蕨粑腊肉

日销:60份、售价:42元、毛利率:69%

原料:蕨粑200克、腊肉150克、蒜苗15克、洋葱、红椒各5克、干辣椒8克。

调料:鸡精、料酒、姜蒜片各3克、陈醋4克、蚝油5克、香油2克。

制作方法:

1.将蕨粑切成长6厘米,宽7-8毫米的小长方条上干粉备用。腊肉切6厘米长小长方条过水去除盐分备用。

2.将锅洗净上火加入色拉油1千克,待油温到180度时将蕨粑放入油中开大火炸制,等蕨粑快浮上油面时放入过水待用的腊肉起锅滤油备用。

3.原锅留底油,下干辣椒、姜蒜片炒香后放入备用的蕨粑和腊肉。

4.取小碗一个,将鸡精2克、陈醋4克、蚝油5克、料酒3克、香油2克兑成碗芡倒入锅中,下蒜苗15克、洋葱、红椒各5克炒均浇上辣椒油后起锅装盘即可。

特色: 香辣、软糯。

注意事项:蕨粑再炸制过程中不宜油温过高,油温过高会出现蕨粑爆油现象的发生。


酸粉煎牛肉

发掘地点:湖北荆门 徐会赢

发掘途径:在湖北长大的徐师傅对于酸粉做菜的记忆可追溯到孩童时期了,长大后他自然对这种既是原料又是调料的东西偏爱有加。于是向奶奶辈的人学来正宗做法后,他就用酸粉开发出了一系列的土菜,在酒店里推出后,不管是外地人还是本地人都非常喜欢点。

原料:酸粉150克,牛肉250克。

辅料:鸡蛋一个,红椒粒3克,小香葱碎3克,白芝麻少许。

调料:盐5克,味精2克,料酒10克,酱油3克,胡椒粉1克,水淀粉适量。

制作:1、牛肉改刀成厚0.3厘米的长方形大片,加盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉腌制15分钟,加水淀粉上浆,用手不停地搅拌,以使牛肉吸进水分,待吸水充足、牛肉变得滑软时,放入蛋清拌匀,用少许色拉油封一下备用。2、将酸粉加少许油小火炒至干香、成颗粒状,铺在托盘中,将牛肉片放在上面两面粘匀酸粉。3、不粘锅里放少许油烧热,下粘好的牛肉片用小火煎3到4分钟,至两面都煎黄即可。

口味:咸鲜酸辣。

制作关键:牛肉要上好浆再拍酸粉,这样酸粉就会粘在牛肉上,不容易脱落。


泡椒软蒸鱼

日销:40份、售价:78元、毛利率:70%

原料:草鱼一条750克、泡椒200克、韭菜花100克。

调料:蒜蓉辣椒酱100克、小葱20克、姜蒜15克、鸡精、精盐各10克、胡椒粉、花椒油各3克、蒸鱼豉油、各料酒15克。

制作方法:

1.将鱼宰杀洗净放入盆中,加入精盐、鸡精各5克、姜、小葱各10克、胡椒粉、花椒油各3克、料酒15克腌10分钟备用。

2.将鱼放入蒸箱上蒸汽后猛火蒸6分钟取出浇上豉油汁15克后备用。

3.将锅洗净上炉,加入色拉油100克烧至150度,放入姜蒜末5克炒香,再放入蒜蓉辣椒酱100克、韭菜花100克混合炒香,再放入泡椒250克待炒出香味后加入150克清水烧开调味勾芡,待汤汁黏稠后起锅均匀浇在蒸好待用的鱼上,撒上小葱花10克即可。

特点:味酸辣、爽口。

注意事项:

1.鱼宰杀后一定要祛除腥线,否则会使鱼腥味比较重。

2.蒸鱼时间一定要把握正确,不可时间过长或者过短。


酸汤富贵肘

发掘地点:宜昌 徐会赢

发掘途径:从当地农民那里学来的特色土做法。

原料:肘子一个(约600克),野山菌50克,土豆粉100克。

辅料:大葱100克,芹菜250克,香菜50克,胡萝卜300克。

调料:川卤水1500克,高汤300克,南瓜蓉50在,黄灯笼椒酱5克,白醋10克,胡椒粉2克。

制作:1、将肘子汆一下水洗净,放入七成热的油中炸至外皮发紧、色焦黄捞出。2、把炸好的肘子放入川卤水中,大葱、芹菜、香菜切段,胡萝卜切块,蔬菜均放入卤水中一起卤制两个半小时。3、取过滤出来的卤水原汤300克加高汤搅匀,放入南瓜蓉、黄灯笼椒酱、白醋、胡椒粉调匀烧开。4、野山菌和土豆粉均汆透,放入做好的酸汤中,再将肘子放在上面,撒青、红椒圈、小米辣椒圈、青花椒点缀即可。

口味:酸香开胃。

制作关键:肘子必须先炸一下,可以使肉质变紧,卤制的时候不容易碎烂。


酸粉土豆丝

发掘地点:

荆门 徐会赢

发掘途径:根据自己老家常吃的一道家常菜改良而来。

原料:土豆丝300克,酸粉100克。

调料:蚝油5克,老抽5克,鸡精3克,胡椒粉1克。

制作:1、土豆丝洗净,锅入色拉油100克烧热,下土豆丝滑一下油,捞出。2、锅入少许油烧热,下酸粉煎成颗粒状,放入土豆丝,加蚝油、老抽、鸡精、胡椒粉调味,翻炒均匀,撒香葱末、红椒丝即可出锅。

口味:咸酸香。

制作关键:土豆丝洗净后不要汆水直接滑油,汆水后再与酸粉同炒时会导致酸粉遇水粘锅。


糟辣肉丝


这道贵州特色菜品应用了当地特色食材——糟辣椒,成菜色泽红亮,肉丝滑嫩,带有糟辣椒的酸辣味儿,十分爽口。


原料:猪里脊300克、糟辣椒30克、小葱段20克、姜蒜粒各5克。

调料:鸡精5克、白糖3克、精盐2克、料酒6克、水淀粉8克

制作方法:

1.将猪里脊切成5厘米长细条状,放精盐2克、鸡精2克、料酒3克、水淀粉4克上浆备用。

2.将锅洗净,放入色拉油1千克烧至60℃时放入切好的猪肉,待猪肉断生时起锅备用。

3.原锅留底油烧至120℃,放入姜蒜粒、小葱段炒香,再放入糟辣椒炒香,放入过油备用的肉丝翻匀。

4.取小碗一个,放入鸡精3克、白糖3克、水淀粉4克兑成碗芡下锅继续翻炒,炒均后起锅装盘即可。

特点:酸辣、滑爽

糟辣椒:贵州特色食材,一般超市也有销售成品,购买时请注意选用产地为贵州的,才更符合成菜的口味要求。


农家炕芋头

发掘地点:荆门

发掘途径:根据当地农村的做法改良而来。

原料:小芋头600克。

辅料:粗米面100克。

调料:盐6克,味精2克,胡椒粉1克,醋10克。

制作:1、小芋头去皮,改成滚刀块,放入盐、味精、胡椒粉拌匀入味。2、将芋头上笼蒸15分钟蒸透,外面滚上粗米面备用。3、平底锅中加少许油,放入芋头块小火煎四分钟左右,烹入米醋,至两面煎黄即可出锅,放在铺有锡纸的铁板上上桌。

口味:咸鲜微酸。

注:粗米面是大米磨成的粉,荆门当地磨得颗料较粗的叫粗米面,较细的称为细米面。

制作关键:这道菜看起来简单,做的时候如果不注意细节,却很容易导致失败。1、此菜中小芋头的入味要足,像盐的量要给够,因为经过蒸制、煎制,味道会流失一部分,且外面的粗米面没有底味。2、粗米面要拍均匀、拍得厚一点,把芋头包裹在里面,这样芋头就不会露出来,从而避免粘在锅底。3、还应注意选用颗粒较粗的米面,这样才能煎成像锅巴一样的焦香外壳,形成外焦里嫩的独特口感。


椒香腊肉米豆腐

发掘地点:荆门 徐会赢

发掘途径:把腊肉与荆门本地的特产米豆腐一起搭配,调味时加花椒粉,使此菜椒香味浓,别具一格。

原料:米豆腐500克。

辅料:腊肉100克。

调料:盐3克,青花椒3克,葱、姜各3克,蒜5克,红辣椒、青辣椒各10克,酱油2克,醋5克,花椒粉1克。

制作:1、米豆腐改刀成大片,用盐拌匀腌制一会儿。葱、姜、蒜及绿辣椒、腊肉切末备用,红辣椒切成小圈。2、锅入少许油烧热,米豆腐煎至两面金黄。3、另置锅,入少许油,下葱、姜、蒜炒香,放入红、绿辣椒、腊肉丁,点入几滴酱油翻炒几下,加入煎好的米豆腐,撒花椒粉,再加入少量水,最后淋少许醋、撒芝麻即可出锅。

口味:咸鲜微辣。



家常豆豉蒸湖虾

原料:兴凯湖湖虾400克。

调料:豆豉15克,蚝油、香葱米、蒜蓉、红椒米、味精各3克,生粉5克,色拉油1500克(约耗30克),自制窝窝头12个。

制作:

1.将湖虾洗净,沥干水分,下入八成热的油温中炸至金黄色捞出,与豆豉、蚝油、生粉、味精搅拌均匀,盛入器皿中,上笼蒸至5分钟。

2.湖虾出锅后放入蒜蓉,淋油,放香葱米、红椒米点缀,围上蒸好的窝窝头即可。

自制窝窝头:将玉米面500克,面米100克,水250克,白糖50克,泡打粉10克和匀,成形后入饧箱,发酵15分钟后入蒸柜,蒸15分钟即可。

特色:此菜原料选用兴凯湖特产的无污染野生淡水虾,肉质嫩滑,虾味浓郁,炸制后用豆豉蒸,是一种新做法,入味足,搭配自制窝窝头,土香土色受欢迎。


萝卜丝鱿鱼仔烧河虾

原料:萝卜300克,鱿鱼仔200克,河虾100克。

调料:姜丝10克,葱节、鸡汁、盐各5克,胡椒粉2克,高汤150克,鸡油20克。

制作:1.萝卜切成细丝;虾用2克盐腌制10分钟。2.锅内放鸡油烧热,下入姜丝、葱节、萝卜丝爆香,再倒入高汤、河虾、鱿鱼仔、盐、鸡汁、浓汤、胡椒粉调味,烧开即可。

关键:此菜是款地道土菜,原料搭配合理,鱿鱼仔一定要提前用姜、葱腌制祛除腥味,烧制时不要投放太早,以免肉质变老。

特色:萝卜丝与河虾、鱿鱼仔一起烹制,萝卜吸收了后两者的鲜味,虽是款素料也具备了海鲜的鲜味,而且萝卜能有效祛除鱿鱼仔的腥味,成菜时放入带底座的明炉上桌,保证了温度和美味。


渔家姥爷鸡蛋菜

原料:鸡蛋6只,土豆500克,水晶粉35克,花蛤肉100克。

调料:老汤200克,大连虾酱50克,盐、芝麻油、胡椒粉各2克。

制作:

1.将土豆去皮,切成丝;鸡蛋液内放入葱花,搅开;水晶粉条用温水泡开。

2.起锅入底油,烧至五成热,下入虾酱爆香,再加入土豆丝、花蛤肉、水晶粉条、老汤烧开,上面再浇上鸡蛋液,用小火炖熟即可。

特色:此菜是典型的大连渔家土菜代表作,选用的都是最普通的原料,突出了虾酱的鲜味,用具有保温作用的铜盆盛菜,土香土色不失典雅。


酸菜炒汤圆

原料:自制酸菜150克、黑芝麻汤圆400克、葱段3克、姜蒜片2克、干辣椒3克。

调料:精盐2克、鸡精2克、东古酱油3克、辣椒油10克

制作方法:

1.取锅洗净上火,加入1.5千克色拉油,烧至150℃后将汤圆下锅小火炸制,待汤圆呈金黄色并浮起油面时将其捞出滤油待用。

2.锅内留底油烧至120℃,放入姜蒜片、干辣椒3克,再加入酸菜、盐、酱油煸炒,待酸菜炒香后加入鸡精翻匀,将其起锅装盘铺垫。(锅内留少许酸菜)

3.将滤油汤圆放入锅内淋上辣椒油10克翻炒均匀,起锅装盘即可。

特点:酸香 酥脆

自制酸菜

这道菜品中的自制酸菜是贵州的特色,相比较四川的泡菜、酸菜来说,口感比较清淡,有清香味儿,是自然发酵的。

制作方法:

1.选用一个有盖的干净容器(有盖的搪瓷钵一类的)把白酸汤倒进去。

2.把洗净的芥菜放进沸水里捞一下,控干,马上放进酸汤里,酸汤没过芥菜为宜。

3.盖好盖子,放置在自然环境,夏天一般3天,冬天5天就能食用。

注意:

1.制作过程不能沾油否则会弄坏酸菜。

2.酸菜可用市场上常见的酸菜代替,但是口感就不如自制的酸菜清爽。

白酸汤

也叫清酸汤,汤有回甜感,气味比较芳香,是用淘米水或用米汤发酵而成。白酸汤一般做清淡的菜,是基础汤,红酸、红油酸、贵州酸菜中都要用白酸打底味。白酸汤的制作非常讲究,要注意用料的比例、器皿的清洁、制作和保存的温度等等。


霉豆腐炒臭豆腐

主辅料:嫩豆腐600克,五香油辣椒20克。

调料:广合腐乳10克,王致和臭豆腐20克,东古酱油2克,姜粒、蒜粒、花椒油、鸡精各3克,葱花15克,色拉油1.5千克。

制作:

1. 将嫩豆腐切成小方块备用,取锅洗净加入色拉油,待油温180度,放入嫩豆腐小火慢炸,当豆腐漂浮至油面,并呈金黄色,起锅滤油备用;

2. 锅内留底油烧至120度,放入姜粒、蒜粒炒香,放入广合腐乳、王致和臭豆腐炒香,加入五香油辣椒炒香,加入清水50克烧开;

3. 将滤油备用的豆腐放入锅内,加入鸡精、东古酱油、花椒油调味,待豆腐回软,放入葱花起锅装盘即可。

特点:豆腐软绵,突出葱香味。


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