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干锅篇|干锅菜的制法和技术关键

2015-03-29  厨人

2014-07-26 碟29 餐饮大师傅
 

 

干锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜肴,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。

干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。

制作干锅菜时,主料一般不码芡,成菜也不勾芡,并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料,起到口感互补的作用,如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质,就可做出脆嫩鲜香的干锅菜(干锅鸡杂)、干香滋润的干锅菜(干锅兔)、味浓软的干锅菜(筒笋鸡)等。下面,就把几种较为流行的干锅菜的制法和技术关键告诉大家。

干锅鸡杂

一般干锅鸡杂都调成泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中汆一水,捞出。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒,烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡杂成熟时,起锅装入生铁锅内,即可上桌。

技术关键:

1、根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段(因鸡肠汆水后收缩较大),鸡心、鸡肝用滚刀片成大片(因鸡心、鸡肝的体积较小),鸡肝去筋膜后剞花刀(因鸡肝体积较小,若切成片则更小)。

2、鸡杂放入沸水锅中汆一水后,既能除去部分异味,又能保持原料的脆嫩。

3、制作干锅鸡杂时,火力要大,掺汤量要少,炒制时间要短。若炒制时间太长,则易造成鸡杂变得老、韧、绵。

4、上桌后若需加热则使用小火,起到保温的作用,并要用木铲不停地铲动。

5、主料食完后,若需再加入其它原料,则一般由厨房加工完成,如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。

干锅兔

一般干锅兔都调成孜然麻辣味,成菜兔肉干香滋润、土豆松软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是:将土豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时,捞出;兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后,下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出。炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,下入兔肉块、土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉,炒至水分将干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起锅装入一生铁锅内,即成。

技术关键:

1、辅料选用土豆这种含水量较少的原料,有利于保持菜肴干香滋润的特点,并且土豆也服孜然这种调料。

2、制作时使用色拉油、菜油,还可用加有香料、豆瓣炒过的老油,使成菜具有五香味。

制作干锅兔时宜使用中火,须将菜肴的汁水收干,使兔肉变得干香滋润,并且孜然粉加得较多。

食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料,既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。

筒笋鸡

一般筒笋鸡都调成麻辣味,成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是:筒筒笋用温水泡涨后切成节;土乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压好后捞出。炒锅置火上,注入老油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入乌鸡块、筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精,烧至鸡块、筒笋入味时,撒入芹菜节,翻匀起锅装入一生铁锅内,即成。

技术关键:

1、土乌鸡一定要放入高压锅中压制后,口感才好;筒筒笋泡涨后需反复漂洗,以除去涩味。

2、炒豆瓣时宜用小火,并不停地铲动,防止焦煳;加入香料的目的是使菜肴具有五香味。

烧制筒笋鸡时宜使用中火,成菜后汤汁也相对多一些,使鸡肉中汁水丰富、鲜香。

干锅酱的制造

A、东北新派干锅酱

辣妹子辣酱(猛辣型)4瓶,老干妈香辣酱2瓶,老干妈风味豆豉2瓶,阿香婆香辣牛肉酱1瓶,蒜蓉辣椒酱2瓶,桂林辣椒酱3瓶,海鲜酱1瓶,豆瓣酱1瓶,老干爹香辣酱2瓶,料酒1千克,海鲜酱油200克,香油100克,十三香调料20克,鸡油50克,白酒30克,辣妹子香料油2瓶。锅上火,放入香油、鸡油,重庆最好吃的火锅、烧热后烹入料酒、白酒、十三香调料,依次参加上述调料,加清水35克翻炒,用小火熬约18分钟后倒入容器中晾凉,放入保鲜柜中存储即可。

B、新式重庆干锅酱

麻辣油1千克(制法见火锅),老干妈风味豆豉1瓶,餐厅加盟湖南辣妹子2瓶,美乐香辣酱1瓶,红九九火锅底料500克,蒜油500克,香水鱼底料300克。锅上火,参加麻辣油、蒜油及以上一切料炒匀即成。需求阐明,蒜油是将大蒜剁碎,用色拉油炸出香味之后过滤所得的油,蒜渣可做蒜香菜或避风塘料。

C、新疆版自制干锅酱

取菜子油2千克烧热,下香料(山柰15克,良姜18克,八角20克,小茴10克,香叶8克,桂皮5克,花椒30克,白蔻5克,草果12克)及姜葱炸香捞出,放豆瓣酱1千克、辣妹子酱4瓶、天车牌香辣酱5瓶、美乐牌香辣酱4瓶炒香,加适量香油和鸡油起锅装罐即成,随用随取。

干锅乡村大肥鹅

原料:家养肥鹅580克。

调料:A料(葱段、姜片、蒜瓣各4克,香叶、八角、肉桂各2克)。青红杭椒段各20克,干锅酱A10克,老抽4克,料酒4克,精盐3克,味精2克,鸡粉2克,红油6克,湿淀粉3克,浓汤200克。

制造:

1、将家养的肥鹅拾掇洁净,切成3厘米左右的块,入沸水中汆1分钟后放入高压锅中,参加A料,添入1200克清水,烧开上气后小火压制8-12分钟,取下捞出。

2、炒锅放入红油3克,烧热后烹入干锅酱A、老抽、料酒,参加浓汤、压好的大鹅及剩余调料烧约4分钟,下入青红杭椒段略烧,用湿淀粉勾芡,淋入剩余红油出勺装在干锅中即可。

卖点:此菜肉质鲜滑,适口性好,原料大鹅能够提早批量加工好,以便于进步上菜速度。另外鹅肉与土豆、南瓜、豆角等搭配成菜,效果也很好。

干锅滋味大肠头

原料:卤水大肠头350克。

调料:青红椒圈各10克,干锅酱A9克,老抽3克,啤酒8克,精盐3克,味精、鸡粉各2克,红油6克,浓汤150克,湿淀粉4克,葱花、姜米、重庆最好吃的火锅底料蒜瓣各2克,色拉油1500克,香炸粉10克。

制造:

1、先将卤水大肠头切成厚约1.5厘米的圈状,逐一裹匀香炸粉备用。锅上火入色拉油,烧至五成热时,下入大肠头炸至金黄酥脆时捞出。

2、锅放入3克红油烧热,炒香葱花、姜米、蒜瓣,烹入干锅酱、老抽、啤酒翻炒,参加炸好的大肠头及剩余调料烧制,烧约3分钟后,下入青红椒圈略烧,用湿淀粉勾芡,淋入剩余红油,装入干锅中即可。

卖点:此菜口感筋道,辣香耐久。猪大肠还能够用酱汤酱制,也能够选用清水煮熟,能愈加突出大肠的滋味。

干锅手丝羊腿

原料:羊前腿1只(重约1400克)。

调料:盐6克,味精4克,干锅酱C20克,洋葱50克,孜然面5克,青红椒、葱姜末各10克,料酒15克、胡椒粉3克,色拉油2千克(实耗150克)。

制造:

1、将羊前腿焯水后放卤汤入味,至熟捞起撕成条,洋葱切丝放入干锅内垫底,青红椒切圈备用。

2、净锅上火,添油烧热,下葱姜末煸香,下羊腿肉,麻辣香锅加盟烹料酒翻炒,放调料调味起锅盛在干锅内,青红椒圈滑油撒在羊肉上即成。

卖点:羊肉肥腴,香辣可口。

新式香锅系列菜

最近,北京的嘉里中心出了一个新式香锅系列菜,引起了敏感的业内人士的关注。开发香锅系列的厨师樊科以前是做香辣蟹的,其灵感也是来源于香辣蟹。以前,有食客反映说:香辣蟹好吃,可是原料太单调了,就是蟹和虾,不吃这两样的食客根本没得选择。樊师傅从食客这个要求出发,自己配制了更香的香辣油和香辣酱,原料换成了鹅肝、蘑菇、鸡、鱼等,香辣浓郁,客人吃完后还可以倒入锅仔,上火,下香辣油和香辣酱调制的高汤,涮食其他蔬菜。目前,卖得最好的要数香锅肥鹅肝和香锅什菌。

金牌厨师 谢昌勇

作者第一次发来的配方是按油量500克的比例,试做时出了问题,香料味太浓,后来我们了解到他制作香辣酱和香辣油的时候是批量生产,所以缩减时比例不太准确。现在作者提供的配方是其原批量制作比例,虽然各种原料分量较大,但是比例是非常准确的。按此比例精确缩减后试制的结果表明:香辣酱红亮辣香,香辣油有香料香味,口味也不错。

香锅肥鹅肝这道菜我也试做了,感觉此菜中西结合,鹅肝做成锅仔,搭配较为合理,口感较新,适合大众口味。

香辣酱和香辣油的做法

原料:

香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克,其中,丁香放多了会苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油25千克,菜籽油25千克,花生油25千克,料酒1千克。

制作:

1、 将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快。

2、 锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,沉淀。

3、 沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油。

4、 将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成香辣酱。

涮菜汤的调配:

500克高汤加50克香辣油和50克香辣酱调匀烧开即可。

香锅肥鹅肝

原料:肥鹅肝400克。

调料:

秘制香辣油50克,泡椒50克,洋葱200克,盐、味精、白糖各5克,鹅架汤(用鹅骨架熬的高汤,和普通高汤熬法一样)200克,黄油50克,秘制香辣酱50克,油炸大蒜(有一股蒜香味道)100克,葱花5克。

制作:

1、 将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块,洋葱切成块。

2、 锅下黄油,烧到五成热时,下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟,捞起鹅肝在原锅里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀,大火烧开,捞出洋葱块放入锅仔,然后将煎好的鹅肝放入煮洋葱的原锅中,大火烧开快速收汁约2分钟后,捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上,将原汤汁倒入锅仔内,上面放一点香辣酱和葱花点缀即可。

注:鹅肝易烂,大火煮开就行。

特点:

西餐原料中餐做法,鹅肝鲜辣香嫩。

香锅变幻系列

由于香锅的主调料就是香辣油和香辣酱,所以举一反三,在调料(香辣油50克、香辣酱50克鹅架汤换作鸡汤200克、黄油换作色拉油50克、油炸大蒜100克、泡椒50克、盐5克、白糖5克)基本不变、烹制过程(原料的初加工过程除外)基本不变的情况,克换用其他原料,例如嫩仔鸡(800克)、大鱼头(800克)、菇类(杏鲍菇150克、鲜口蘑150克、鲜茶树菇150克、鸡腿菇150克)等,分别制成香锅嫩仔鸡、香锅鱼头、香锅什菌。

原料初加工:

嫩仔鸡:放在卤汤(清水加香辣油、香辣酱各150克调匀)中小火卤至刚熟,浸泡20分钟,切块。

鱼头:花鲢鱼头(800克)剖成两半,不用腌制。

菇类:将杏鲍菇、鲜口蘑、鲜茶树菇、鸡腿菇切长条。

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