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绿川寿司料理长↑绿川义辉师傅浸淫刺身寿司料理30余年，捏寿司手法之纯熟，用炉火纯青形容也毫不夸张，大约10年前，他来到中国，历任多家星级酒店餐厅料理长，2009年起担任绿川寿司料理长。 日本海鲜精选  食材原料： 金枪鱼腹（大/中）、大竹荚鱼、小竹荚鱼、青花鱼、寒师、野生比目鱼 Q：这些鱼肉的主要产地？ A：全部为日本空运过来的鲜鱼，基本来自长崎地区。首先这里水质好，另外洋流的对流卷裹起大量微生物，带来丰富的食物，使得出产的海鱼肉质肥美。 Q：金枪鱼腩有那些部位，口感上的区别？ A：腹部最肥的部位叫做大鱼腩，脂肪最多；赤身是腹部最上面的部位，最瘦，肉质紧实；中鱼腩位于两者之间，肥瘦兼得，是口感最好的部位。 Q：切割鱼片有哪些技巧？ A：首先有三个要点：刀要锋利，手要快；切鱼肉的时候，下刀的角度也很重要，以三文鱼为例，刀与鱼的筋要呈90度角；案板要保持干燥，避免沾到水，否则容易滋生细菌让鱼肉生出腥臭味。此外，不同的鱼，切法不同：肉质紧实、腥味略重的的鱼，一般切得较薄，方便嚼食，避免让腥味突出；肉质软的鱼，比如金枪鱼，会切得比较厚，入口有量的感觉。最后，某些鱼的鱼片上打花刀也是不容忽视的技法，一方面是为了切断鱼筋，改善口感，另一方面，也方便蘸取调料入味。 TIPS：判断鱼是否新鲜，基本是看眼睛和鱼鳃，眼睛澄清、鱼鳃鲜红是新鲜鱼的基本特征。此外，鱼身肉质的弹性、外皮的光泽也说明鱼肉的新鲜程度。 小竹荚鱼一年当中不会有特别明显的变化，基本一年四季都可以保持稳定的品质。小竹荚鱼是青身鱼，腥味相对较大，可生食，但一般切碎拌调料，类似于中国“鱼生”的食用方法。 大竹荚鱼是白身鱼，腥味较小，通常是切片，表现出最佳口感。 每年的樱花季是鲷鱼的最佳食用期，其中明石鲷最佳，逆流游动的鲷鱼肉质更有嚼劲。鲷鱼是白身鱼，不腥，适合生食。事实上，鲷鱼全身可食，身体适于做刺身，头可做煮物，鱼骨可以用于吊汤。 蓝鳍金枪鱼肉质佳，体型大，是公认最佳的金枪鱼种。大金枪鱼腩肉质紧实，又富含脂肪。 寿司拼盘  主料：小竹荚鱼、星鳗、加吉、金枪鱼腹、 辅料：大米、水 调料：寿司醋、酱油、绿芥末等  Q：怎样处理米？特别在手法上，应该注意什么？ A：寿司饭对于寿司制作是重中之重，因此不会假他人之手，每天都由我亲自处理。淘洗米的时候，动作要温柔，不要搓洗，要轻柔地淘洗，保证米粒的完整，让水流去除米的粉尘。水清后，浸泡两个小时。蒸制时在米上覆盖海带——以赋予米饭海带的风味。蒸制后需要焖约20分钟。要避免瞬间降温，否则米饭缩在一起会影响口感。  Q：您握寿司的手法？ A：捏饭团的时候不要捏太紧，保留米粒之间的空气感，饭团成型又能入口即化，米粒颗颗分明。在温度上，要有所控制，以接近人类体温为最佳——这是饭团最舒适的入口温度。如果饭是凉的，口感上比较容易硬，也会与肉分离，较低的温度也会影响鱼肉品质，使之会容易变腥。所以，制作饭团时，可以取小部分放进保温桶，随取随用。具体操作手法是：右手蘸少量水，甩去多余水分，取适当的饭量（会根据食客的性别等具体情况作调整，保证饭团方便入口），捏饭团，换到左手，用拇指轻轻在饭团上摁压一下，取鱼片，整理形状，让成型的饭团顶部略略鼓起来，长度约为鱼肉的三分之一或略长一些。 炸天妇罗（海鲜3种、蔬菜5种）  主料：虾、黄鰤、三文鱼、茄子、芦笋、香菇、红薯、彩椒 辅料：天妇罗粉 调料：白萝卜等 做法：白萝卜洗净后磨成泥，沾酱汁混合煮开晾凉待用；虾去壳，切断筋，用手捏长，蔬菜改刀；将鱼肉、虾、蔬菜上天妇罗粉后，再裹上天妇罗面糊，180℃油温炸制；炸至呈金黄色捞出，控油；装盘装饰即可。   Q：炸天妇罗中的虾和蔬菜如何改刀处理？ A：虾去壳，要取刀切断筋，用手捏长再去蘸粉及面糊，这样能炸出笔直不弯曲的炸虾；蔬菜要依据形状、质感改刀，比如茄子要切梳子刀，芦笋切长段，红薯切片。 |
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