| 玉米的加工利用 |
| 日期：2015-03-17 07:19 作者： 来源：甘肃科技报 点击： 29 |
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玉米不仅是人们的口粮和“饲料之王”，也是重要工业原料，可加工成的工业产品达3000多种。 我国玉米工业加工迅速发展，消费的玉米大幅度增加，对我国乃至世界的玉米供求平衡和流通格局都产生了重大的影响。 全面认识和深入研究玉米工业加工发展的重要作用及其所带来的影响，制定科学的发展对策，对于主动搞好粮食宏观调控，保持玉米供求平衡，促进我国经济健康发展都有着极为重要的意义。 一、玉米制淀粉 玉米淀粉工业是玉米加工工业的基础。有了玉米淀粉方能开展玉米多层次利用。玉米仔粒含淀粉75%，蛋白质10.6%，脂肪4.9%。其加工工艺如下： 浸泡 让玉米籽粒吸足一定数量的水，使之软化。为了缩短浸泡时间，防止浸泡过程中微生物发酵，使蛋白质与淀粉易于分离，浸泡时除加水久，还要加温和加微生物抑制剂（温度通常控制在50°C左右，以硫磺作物微生物抑制剂）。浸泡水在几个大型浸泡罐之间循环使用，当水中固形物含量达到6-10%时才排放，作提取固形物或留作生产乳酸盐用。 粗磨脱胚 将泡软的籽粒用机破碎，调节好两磨片间隙，获得含蛋白、淀粉、胚芽、外皮的糊状物。然后注入流槽底部分离出来（胚芽干燥后用于榨油），淀粉，蛋白质等从流槽底部排出，在调和器中用水清洗除去可溶性物质。 精磨分离 采用立式钢制粉碎机，利用强大的离心力使碎块爆裂，然后用振动筛除去纤维和糖等（可作饲料用），将蛋白质与淀粉的混合物送入离心分离机，利用离心力使两种物质分离，分别从离心机的两个排也排出，使蛋白、淀粉两者分离。 干燥粉碎 用离心机甩去多余水分，经干燥与粉碎后即制成玉米淀粉。 二、玉米制软糖 以玉米淀粉为原料生产软糖，一般淀粉粘度很高，必须改性才能在制造中作为稳定剂和填补剂。生产变性淀粉一般多用酸法，即将淀粉与水在不断搅拌下调制成比生1.18左右的淀粉乳（水的用量约为淀粉重的1.2倍）。加酸量为淀粉重的13.5%（一般用食用工业盐酸，浓度为32%，比重1.16）。温度控制在37-37.5°C，连续搅拌2-2.5小时，每隔15分钟测一次温度。反应结束前10分钟开始降温，并用碱面中和到pH为5.5-6，然后离心水洗，脱去盐分，即得变性淀粉。 变性后的湿淀粉即可直接用于生产淀粉软糖，若用于半软糖生产，则需要干燥到含水10%以下。经离心脱水后的淀粉含水量为34-36%，淀粉干燥的最初温度不应高于50-55°C，最终温度不应高于80-85°C，温度过高，会增加淀粉的糊化。直到含水10%以下，即可冷却过筛，细度要求在100目以下。 淀粉是构成软糖骨架的柱梁，制造软糖时，变性淀粉用量10%左右，一般控制在7-15%之间。制造软糖的关键是要有好的透明性与稳定性，配方是：白砂糖43.5%、淀粉糖浆43.5%、变性淀粉12.4%、柠檬酸0.5%、香料0.06%、色素0.01%以下。 生产软糖要在常压下熬糖，必须加入大量的水，用量为淀粉的7-8倍，目前是使淀粉变成网状结构的凝胶体，使糖和水能充分地吸附在网隙之间，首先将淀粉配成淀粉乳，放入带有搅拌的蒸汽锅中，锅的溶量200公斤，搅拌速度26转/分蒸气压力2.5公斤/平方厘米，温度120-150°C，一般熬到糖浆浓度含总固形物为70%左右。然后浇铸成型，但尚含水30%，所以必须脱水干燥，可在烘房中进行，干燥后的淀粉软糖，从连续成型机筛粉，部分筛出，还要拌砂再干燥，温度50-55°C，最后包装出厂。 三、玉米制粉丝 1、玉米加工粉丝方法有两种：在玉米淀粉中加入适量的水（夏用冷水，冬用温水，每半公斤淀粉约加水150-200克），拌成湿面团，蒸煮一下，使其表面糊化后，放在压模机内挤成粉丝，再经蒸煮，使淀粉充分糊化，冷却后晾干即成。2、采用流漏法生产粉丝，其设备主要是个漏斗，此法需采用粘度低，强度高的淀粉作原料。其操作方法和挤压法基本相同。 制玉米粉丝必须选用直链 淀粉含量高的玉米品种（如金皇后、马牙齿）。原因是直链淀粉在糊化冷却后，它的分子会重新结晶，从而使粉丝具有一定的拉力，而直链淀粉含量相对高的品种，其淀粉湖化后，不会发生明显的重结晶化，不能用来制粉丝。 四、玉米片 玉米片呈片状，淡黄色、不含脂肪，营养丰富，香醇可口，易于消化吸收，配以豆浆、稀饭、牛奶、果汁等做为早餐，十分方便。 加工方法有两种：一种是利用去皮脱胚后的玉米胚乳为原料， 加工调料经蒸煮、压片和烘烤等工艺制成成品，叫蒸煮加工方法；加上调料经过挤压，使之胶化后，再经切割压片和烘烤等工艺制成成品。挤压加工时，所加入的调料，主要是糖、盐、香料等，也有的还加适量的钙、大豆蛋白等。 此外，也有将去皮脱胚的玉米乳经过酸、碱处理后，磨碎后成片状，再经烘烤、油炸而成玉米油炸片，别有风味。 五、玉米面包 原料 玉米粉2.5公斤，面粉2.5公斤，鲜红薯丝300克，适量的盐和干酵母。 制法 先用适量温水将1公斤玉米粉和1公斤面粉和好，揉成面团。用少量开水将干酵母化开揉进面团内，将揉好的面团放在温暖的地方备用。用热水将剩余1.5公斤玉米粉汤好、和匀。冷却至微温后，同前面已揉好的面团揉在一起。然后，再将另外1.5公斤面粉、300克鲜红薯丝和适量盐逐步揉进面团内。面团要揉得不沾面板才算揉好。将面团切成块并放在面包模具内，连模具一起放在较高温度下发酵。当面团因发酵而使体积胀大两倍时，放入烤炉内，在176-190°C的温度条件下烘焙不多时面包就可出炉。这种玉米面包色泽金黄，味道颇佳。 六、玉米糕 制作工艺 玉米瓣（初碎玉米粒）-水泡-磨浆-发酵-加适量碱中和-加少量糖-电烘-发糕。 原料配制 1、经过加工的玉米瓣倒入冷却水中搅拌，把浮在水面的皮渣打捞干净，用水泡12小时以上。2、磨浆时，先把水泡过的玉米瓣清洗一次，然后再磨成不干不稀，能自流的浆糊状。3、玉米浆用发面或干、鲜酵母发酵，经过12-24小时，使玉米浆鼓泡、开裂（如用玉米粉必须通过46或52目/英寸的细玉米粉，用冷水搅拌成糊状 主要设备 （1）电烘盒是烘发糕的主要设备。用六块长50厘米、宽10厘米的不锈钢板安放在一个长约30厘米、宽约45厘米的长方形木盒内，分成五格，木盒上做一块木盖板，木盒下配一块木底板，即成电烘盒。（2）电烘盒需用380伏的三相直流电。三头上，要求同相相隔，异相相对，各相电流均达到70-75安左右，三相电流要基本均衡。如各相电流相差太大，则会造成相同时间内各格发糕有熟有生有糊。 操作方法（1）将电烘盒平衡的安放在铺有一层绝缘胶皮的操作台，用水清洗干净。（2）把制好的玉米浆搅拌均匀后，用定量容器舀在电烘盒内（每格1公斤玉米的浆），盖好木盖。（3）操作人员离开电烘盒2米远，打开按钮开关，通电3-4分钟就能烘热，要关闭电源后，才能去揭开木盖，把发糕四周铲离，即可取出。 七、玉米制醋 将去皮玉米粒，用清水泡一周后捞出，装在洗净的竹筐，挂在房檐下，隔3-5天洒一次水，等发霉后放入水缸，每2.5公斤玉米加10-15公斤、0.5公斤红糖，然后用塑料布把缸封严，十多天后便成食醋。 八、玉米酥糖 主要原料 玉米、大麦芽、芝麻。 设备用具 铁锅2口、缸2口、木案、热刀。 工艺流程 玉米米渣子→加水堆放→初蒸→拌麦芽→复蒸→发酵→过滤→熬糖→上案→成品。 制作方法 1、发酵 先将玉米粉碎，按每50公斤玉米渣子加水22．5公斤（夏季20公斤）的比例备料，搅拌均匀，并堆放5个小时，然后放在锅内的木筏上，锅内添适量水，加火蒸到九成熟后，将其拌进35％的大麦糊（大麦在温水中浸泡并置于温室里发芽，并将芽碾成糊状）中，再放火锅内蒸半小时左右，取出放入缸内发酵。 2、熬煮 发酵后用滤布将废渣滤出来，把糖汁倒入锅内加火熬制，两小时后用瓢反复扬起，边熬边用棍搅拌，这样越熬越稠，待糖汁呈片状难以搅动时，再换木掀搓，用微火继续熬，直至用木棍挑起，遇风即脆为止。熬成后用木铲铲出上案。 3、案上制作 将熬好的糖铲上木案，平放在案板上，用热刀切成等长的短节，再粘上脱皮芝麻即成。质量要求：色泽米黄，食之甜香松脆、不粘牙。 |
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