四、香甜肉沫汤制作：1、五花肉250g（切成末） 2、姜末15克、香葱末15克、切好后放入碗中再加入甜面酱（甜面酱一定要选择好的，这个影响比较大）10克，郫县豆瓣酱（这个一定要买四川成都郫县的，比如鹃城的，其他地方产的，很多加了番茄酱充进去）20克，美乐、黄花园黄豆酱油（如果纯手工酿造的就最好了，但是很难买到）30克、搅拌均匀备用。 3、炒肉末、先在锅中大火倒入小许食用油，油温不是太高时然后倒入搅拌好的葱姜酱料，炒至出香味后把肉末放进炒，并充分炒均匀、然后加入一斤左右的清水，再放入煮高汤时用过的香料包，大火烧开后改小火煮10到20分钟即可捞出大料包丢掉肉末汤就做好了。。 （注意：肉末最好是炒出当天的用量，如果有剩下的放冰箱保鲜，与第二天新炒的一部分肉末搅匀先用完，再用当天炒的） 五、炒酸豆角根据自己当天的用量，购买酸豆角（华东地区的酸豆角不要用，一定要产自重庆，因为好多地方的酸豆角味道全变了，有的带甜味，这样加入到酸辣粉中去就会出现很异常的味道），买回来后用清洗后最好泡半小时，然后切成豆角粒。一斤豆角粒配5克姜末、5克蒜末（姜蒜末多点少点自己定）锅内放少许油（油不用太多，太多油会太油腻的，只要能保持豆角不粘锅即可），油烧热放入姜蒜末炒香后放入豆角粒，充分炒热即可。 六、酥脆花生米炒制锅内同时放入花生和油小火不断炒制8分钟左右（火一定不能太大）至皮脆内酥关火过筛即可，（冷却后即可酥脆）。保存好可以用好几天，但是尽量炒勤一点，毕竟还是新炸出来的花生米味香些。
七、酥脆黄豆炒制： 1、黄豆挑去杂质，洗净后，浸泡半个小时左右捞出沥干水分备用； 2、热锅放油，油二三成热的时候就把沥干水的黄豆放入，小火炸至酥黄；（舍得用油的话，多放些，把黄豆泡在油里炸会更方便。豆子炸好时有澎澎的炸裂的声音，有的豆子甚至会跳出来，要注意安全哈） 3、炸好的黄豆捞出控油，撒上盐。也可以根据自个的口味撒上辣椒粉，花椒粉或者五香粉。 4、黄豆下锅时，油温一定不能高，否则，黄豆里面还没有炸好，外面就已经烧糊了，吃起来就没有那股酥脆劲。 八、其它小料的准备： 1、蒜水比列：大蒜去皮切末16+冷开水100克。 2、糖水比列：白糖10克+热开水100克搅匀，让白糖充分溶解后冷却备用。 3、乳水比列：骨髓浸膏（浓缩鸡肉味）10克、腐乳15克+冷开水100克搅匀即可。 4、花椒粉、美乐或者黄花园黄豆酱油、保宁醋（镇江香醋最好）、辣红油。 5、其它小料的准备：香菜切段、小葱切粒、炸好的花生、黄豆、炒好的肉末、榨菜丝或酸豆角 九、调底料，烫酸辣粉出锅： 碗底依次放入 1、 保宁醋 （火锅勺一勺） 2、 辣红油 （火锅勺半勺） 3、 美乐黄豆酱油 （火锅勺半勺） 4、 牧歌鸡精 （火锅勺半勺） 5、 糖水 （火锅勺半勺） 6、 蒜水 （火锅勺半勺） 7、 乳水 （火锅勺半勺） 8、 花椒粉 （小勺三分之一勺） 9、香格里火锅鲜味王（小勺三分之一勺） 10、神马鲜味王 （小勺三分之一勺） 11、再加入适量汤底 （调味是我们大众口味的用量、酱油、醋、辣红油、花椒粉等几样都是根据当地品味或客人味面定） 13、清水烧开，用烫漏把泡好的粉加两片生菜放入开水里滚一下20分钟左右，粉烫透后倒入加好底料的碗里、在粉上放入少量榨菜丝（酸豆角或萝卜丁），肉末汤、花生米、黄豆、葱粒和香菜！） 一份酸辣粉就完成了！ 十、调味料清单
十一、开店所需设备清单 1、 煮面炉一台（用电或者燃气均可） 2、 保温台4格一台 3、 不锈钢工作台，带面罩一台 4、 煤气罐 1瓶 5、 不锈钢桶 1个 带盖的35*35CM 6、 漏勺（网筛） 3个 烫粉用 7、 网漏勺 1个 漏花生及漏大料用 8、 大汤勺 2个 打汤用 9、 小汤勺 5个 打配料用 10、 四门冰柜 1台 11、 桌凳 若干个 10、菜刀 菜板 各1个 11、电子秤 1个 注意选大重量的称 12、食用碗 打包袋 若干个 13、一次性碗筷 若干个 — END — |
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