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经典红烧菜合集,永远不过时!

2015-04-01  清清泉源


红烧菜,家家都在做,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫和窍门哦。


红烧牛腩

主料:

牛腩(1000g)

调料:

生姜(切片)、大蒜(一个)、香葱(2棵)、干辣椒(3个)、大葱(一根)、洋葱(半个)、香菇(5-6朵)、八角(3个)、草果(2个)、花椒(8个)、陈皮(2片)、料酒(3勺)、老抽(3大勺)、盐(适量)、糖(2小勺)、鸡精(适量)


制作步骤:



1、牛腩浸泡20分钟,洗净,切一寸左右的大块,一起入高压锅内。



2、放入八角,生姜,草果,干辣椒,高压锅大火烧开,撇去浮沫,倒入料酒。



3、高压锅大火炖10-15分钟。



4、坐锅热油,煸炒洋葱,生姜,辣椒干,大蒜子出香味。



5、将炖好的牛腩倒入炒锅内。



6、加盐,老抽,大葱,香菇。



7、将炖牛腩的高汤倒入锅内,大火烧开,转小火煮20-30分钟左右。



8、汤汁快收干时,加点糖,鸡精,撒上香菜,即可装入陶瓷煲中。我家的陶瓷煲不小心被我摔了,只好用碗装了。


小窍门:

炖牛肉时放点陈皮可除去牛肉的怪味,牛肉也比较容易炖烂。

如果牛筋比较多,可适当延长炖煮时间,我买的牛腩筋不太多,所以煮的时间不长


红烧萝卜

主料:

白萝卜一根(适量)

调料:

大料(2个)、葱姜(适量)、老抽(5克)(辣椒豉油)生抽(15克)、蚝油(15克)、糖(5克)、盐(适量)、水淀粉(适量)、香油(适量)


制作步骤:



1、准备好食材。



2、萝卜去皮切块。



3、炒锅倒油烧热爆香葱姜大料。



4、倒入萝卜翻炒。


5、加入老抽。



6、再加入辣椒豉油(生抽)。



7、加入蚝油和白糖。



8、加入适量的清水大火煮开。



9、然后加盖小火焖烧40分钟左右。



10、烧制萝卜变透明,再加入少许盐调味。



11、最后淋入适量的水淀粉。



12、再淋入香油翻炒均匀关火。


小窍门:


1、烧至萝卜要用小火焖烧,让萝卜入味这样烧的萝卜才好吃。


2、我用的辣椒豉油是一种很鲜味生抽,没有就用一般的生抽代替。


3、最后的水淀粉要少许,不要太多。


十分钟红烧鱼

主料:

草鱼(一只,1.8斤左右)、香菜(适量)、香叶(3片)

调料:

葱(适量)、姜(适量)、蒜(适量)、油(适量)、盐(适量)、料酒(4汤勺)、生抽(1汤勺)、红烧酱油(1汤勺)、砂糖(2/3汤勺)


制作步骤:



1、草鱼一只洗净,去鱼线



2、切块2cm左右厚度,备用



3、锅中入油适量煎姜片、蒜片、香叶出香味



4、倒入酱汁料酒、生抽、红烧酱油



5、加砂糖盐



6、入清水适量,大火烧开



7、放入鱼块、葱,加盖,大火烹饪10分钟



8、直至汤汁快收干,撒适量鸡精香菜出锅


红烧羊肉


主料:

羊肉(适量)、胡萝卜(一个)、洋葱(半个)、姜(一块)、红枣(几个)

调料:

盐(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、糖(适量)、香叶(几片)、白芷(两块)、花椒(几粒)、桂皮(一小块)、胡椒(几粒)


制作步骤:

1、羊肉切块,加葱姜料酒焯水,焯水后冼干净,汤水可以留下来,过滤后可以用。米妈烧肉大都焯水,牛肉羊肉的原汤通常会留下来用,过滤一下就可以了。

2、胡萝卜切滚刀块,洋葱切块,姜切片。

3、焯好的肉洗干净备用。

4、煮肉的原汤过滤一下备用。

5、起净锅,倒油烧热,将洋葱炒至透明。

6、将生抽老抽糖盐料酒放在调料碗中,可以直接加入锅中的。

7、下入羊肉块翻炒。

8、倒入调料,加上香料,香料一点点儿就可以了,白芷去腥效果很好,但不宜多,黄豆大一粒就可以了。

9、充分炒均匀,将煮肉原汤加入肉中,半没肉就可以了,大火烧开,转小火焖炖,中间开盖检查一下,避免汤汁烧干,汤汁的多少跟锅子关系很大,自行把控用量,最好一次加足,避免中间加水。

10、羊肉将好,通常在关火前十分钟,加上胡萝卜,继续炖至胡萝卜熟透。

11、关火前可以根据情况大火收一下汁。收汁时保持开盖大火并不时翻动。

红烧豆腐


主料:

豆腐(500克)

调料:

葱(适量)、姜(适量)、蒜(适量)、盐(适量)、海天辣黄豆酱(10克)、老抽(5克)、生抽(5克)、糖(3克)、水淀粉(适量)、香油(适量)


制作步骤:



1、准备好食材。



2、豆腐切片用淡盐水浸泡10分钟。



3、炒锅倒油爆香葱姜。



4、倒入豆腐稍煎片刻。



5、加入辣黄豆酱和糖。



6、加入老抽和生抽。



7、加入适量的清水煮上几分钟让豆腐入味。



8、汤汁快干加入少许盐和鸡精。



9、淋入适量的水淀粉勾薄芡。



10、最后淋入少许香油关火,盛盘后可撒少许葱花。

小窍门:

1、豆腐用淡盐水浸泡10分钟,即可除去豆腥味,也能使豆腐不易碎。

2、此菜不可翻炒,只能用锅铲轻轻推,以免豆腐碎烂。

3、盐可适量而放,或者尝尝咸淡再加,以免菜过咸。


红烧肉

主料:

五花肉(500克)

调料:

姜(五片)、草果(一个)、冰糖(适量)、八角(八颗(小))、盐(一茶匙)、老抽(三分之一汤匙)、生抽(适量)、料酒(一汤匙)、味精(适量)

制作步骤:



1、原料图如图所示。



2、五花肉切麻将大小的块,冲洗干净后,放一汤匙料酒,浸泡一小时。捞出来沥干。



3、锅里放油煸炒肉块到微黄。



4、放入干辣椒,草果,八角,姜,炒出香味。



5、放料酒两汤匙,炒几下,再放老抽,生抽,炒匀。



6、放入开水,淹没肉,转入砂锅煨两个小时调入盐。



7、煨到酥烂的五花肉,放冰糖大火收汁,晃动锅,不要翻动。



8、到汤汁均匀的裹在肉上就好了!放点味精提味。


小窍门:


1、这个五花肉,没有焯水,而是换成浸泡的方式,比较能留住肉香。但是可能厨房洁癖的受不了。其实焯水后也可以的。看自己喜好吧。

2、另外也改变了炒糖的过程,冰糖放在最后收汁的时候用.会起到增色增香提亮的作用。不习惯这么多糖的话,可以减少。

3、一定要炒锅-砂锅-炒锅,因为只用炒锅会没有酥烂的感觉,汁用砂锅,收汁不好。没有那种浓郁粘稠的色泽。


红烧排骨


主料:

排骨(适量)、冰糖(适量)、葱(适量)、姜(适量)、花椒(适量)

调料:

香叶(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、肉蔻(适量)、生抽(适量)、料酒(适量)、食盐(适量)


制作步骤:



1、原料。



2、排骨切小块,用清水冲洗干净。



3、用厨房用纸吸干排骨表面水分,防止炒的时候溅油。



4、炒锅放少量油,加入冰糖块,小火加热。



5、边加热边搅拌,直至锅中的冰糖都融化,炒成深棕色的糖汁。



6、倒入处理好的排骨,翻炒一分钟。



7、加入葱段和姜片炒匀。



8、加入葱段和姜片炒匀,加入水,水量一次加够,至少要没过排骨顶部。



9、下入洗净的大料。



10、加适量生抽提鲜。



11、加少许料酒去腥,煮沸后转中小火烧约40分钟。



12、待锅中汤汁非常少时加入适量食盐,搅拌均匀。



13、继续烧至汤汁收干、排骨软烂时即可出锅。


小窍门:


烧排骨的水最好一次加足,如果中途发现排骨还没有烧透水分不足需要加入时,就加入开水,这样才不会影响排骨最后的口感。


红烧鸡翅


主料:

鸡翅(500斤)、蒜(2瓣)、桂皮(1片)、冰糖(2汤勺)、老抽(1汤勺)、盐(少许)

调料:

姜(1小块)、大料(1粒)、干红辣椒(2个)、料酒(1汤勺)、生抽(2茶勺)、热水(适量)


制作步骤:



1、姜,蒜切大片。鸡翅放入沸水中焯去血水,盛出沥干



2、锅里一点底油,将冰糖倒入,烧至溶解呈黄色



3、将焯好的鸡翅入锅翻炒均匀,使每块肉均匀沾满糖色



4、姜片,大料,桂皮和大蒜入锅,加入干红辣椒,料酒,老抽,生抽和没过鸡翅的热水,盖上锅盖开大火煮滚,调小火炖40分钟



5、最后大火收汁,撒少许盐


红烧猪蹄


主料:

猪蹄(2个)

调料:

料酒(适量)、花椒(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、香叶(适量)、干辣椒(适量)、蒜(适量)、姜(适量)、葱(适量)、冰糖(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)


制作步骤:



1、佐料准备;



2、将猪蹄洗净,切成块状,用清水浸泡1小时出血水;



3、猪蹄冷水下锅,倒入料酒和姜片,焯一下水;



4、将猪蹄捞出,去除猪毛,用清水冲洗沥干水分;



5、热锅倒油,倒入花椒,用小火将花椒炒出香味,捞出花椒;



6、将八角、桂皮、干辣椒、香叶倒入锅中煸炒出香味;



7、下猪蹄,煎至表皮金黄;



8、倒入砂锅中,倒入料酒、生抽、老抽,搅拌均匀,加入清水没过猪蹄,加入蒜、姜、葱大火煮开,小火慢炖1小时;



9、加入适量冰糖调味,大火收汁,捞出即可。

小窍门:

1、炒花椒时,一定要用小火,炒出香味后,立即捞出,否则花椒焦掉后就有焦味。

2、猪蹄放凉了啃着吃,满嘴甜辣香,味道超级棒。


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