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2014-06-11 第460期 职业餐饮网
【每日菜品】每周六天，10点准时推送 关注职业餐饮网微信（zycy168)关注【每日菜品】栏目 ------------- 10道创新粉丝菜品 海捞桂花粉丝
原料：水发粉丝400克鱿鱼花、浆好的虾仁、浆好的扇贝、水发海参丝各40 克鸡蛋黄、蟹黄、火腿末、腊牛肉末、豆芽、葱花、红椒粒、海鲜酱、美极鲜、胡椒粉、味精、色拉油各适量 制法： 1.把鱿鱼花、虾仁、扇贝和水发海参丝入油锅过油后倒出沥油；鸡蛋黄入锅炒成桂花状。 2.净锅放油，先下火腿末、腊牛肉末和海鲜酱炒香，再倒入水发粉丝炒至干香味浓，然后倒入鱿鱼花、虾仁、扇贝、海参丝、鸡蛋黄和蟹黄同炒，加美极鲜、胡椒粉、盐和味精调味后，下豆芽、葱花和红椒粒炒香，装盘即成。 此菜是在粤菜干捞粉丝的基础上演变而来。因为加了多种海味原料和腊牛肉末，所以口味和成菜的形式让人眼前一亮。 腐竹蒸粉丝
主料：腐竹、粉丝、肉末各适量配料：蒜、料酒、盐、白胡椒粉、剁椒、生抽各适量
做法： 1、粉丝放水里浸泡至软 2、腐竹放温水浸泡至软 3、猪肉剁末，蒜切末、姜切小段 4、肉末里加入料酒、盐、白胡椒粉搅拌均匀，腌制10分钟左右使其入味 5、碗内先排入泡好的粉丝，再在上面铺上腐竹 6、在腐竹上面排上腌制好的肉末 7、肉末上洒满蒜末 8、再加上剁椒 9、淋上生抽 10、冷水上锅，大火开后再蒸上15分钟，蒸熟后取出，洒上葱花即可即用 鳝鱼粉丝煲
原料： 鳝鱼数条（实用肉300克），上等粉丝20克、泡萝卜20克。 调料： 郫县豆瓣10克，泡海椒20克，姜蒜米各10克，鲜汤250克，盐5克，鸡精、味精各5克，胡椒粉3克，醋20克，色拉油20克。 制法： 1、将鳝鱼改段放沸水中汆出血水捞出备用，粉丝温水泡涨，泡萝卜改刀成长6厘米、粗1厘米的条待用。 2、锅中下油烧至五成热，加豆瓣、泡海椒、姜蒜米、泡萝卜条大火炒香，加入鲜汤、鳝鱼段、盐、鸡精、味精、胡椒粉大火烧3分钟至断生后加入粉丝，淋入醋，装盘即成。
干捞粉丝煲
主料：干上等纯绿豆粉丝 辅料：葱、鸡蛋、冷冻蟹籽酱、秘制干捞酱干虾仁、骨汤 调料：辣鲜露汁、自制酱油,海天生抽、海天老抽、美极鲜酱油、色拉油 制作方法： 1、先将采购回的上等纯绿豆粉丝用凉水泡发至软后用剪刀剪成长10厘米的段待用；鸡蛋将蛋清和蛋黄分别用小火炒熟至颗粒状待用；葱洗净切成长3厘米的段待用 2、再将砂锅洗净，锅内放骨汤后放入灶上烧，再将往锅内放入自制炒料酱和干虾肉末酱、自制酱油，用中火烧开后加入泡好的粉丝后用筷子和叉勺进行翻炒片刻使粉丝受热均匀汤汁收干时放入辣鲜露汁、葱段、少许鱼籽酱再翻炒几下，再加少许色拉油，放入少许备好的蛋清、蛋黄、鱼籽酱加盖放入锅垫； 制作关键：此菜制作原料质量要好，炒制时注意火候，一定要把香味煸炒出来，保证口味； 味型：咸鲜软嫩、酱香微辣 牛肉粉丝煲
材料： 牛肉100克、干粉丝一小把、剁辣椒一大勺、蒜瓣2颗、青蒜2根 调料： 油、盐适量、酱油、蚝油、鸡精、生粉各适量。 做法： 1.干粉丝提前用凉水泡发，牛肉剁碎用少许酱油和生粉拌匀，蒜瓣剁碎，青蒜切成末。 2.坐锅热油，煸香蒜末接着下牛肉炒散，炒出香味后加高汤倒入砂煲里煲10分钟。 3.最后加入泡发的粉丝、剁辣椒一起小煮几分钟，调盐味、淋蚝油、撒鸡精和青蒜末拌匀即可。 黑松露蚂蚁上树
粉丝洗净泡软，剪成7～8厘米长的段；锅入油烧热，下猪肉末，加豆瓣酱炒香，加适量高汤、盐、白糖调味，放入粉丝小火煮1～2分钟，装盘，点缀黑松露片、法棍面包片和焯好西兰花即可。法棍面包和黑松露“仿佛令这道菜有种新的生命”。 珧柱桂花炒银丝
粉丝用清水泡软；锅入油烧热，下鸡蛋液、豆芽、叉烧丝快炒，放发好的珧柱丝、粉丝爆炒，加盐，装盘配生菜片即可。 上东盛贸饭店 甘兆棠师傅说，顺德人在亲人即将远行前，将粉丝、鸡蛋同炒，称为炒长远，客家菜也有此菜，寓意“永久长远，怀念家乡”，后加入珧柱、豆芽等。 XO酱蒜香蒸丝瓜
丝瓜去皮、籽，改好件待用；将粉丝、丝瓜、熟蒜蓉、XO酱混合在一起，加盐调味，装盘，上锅蒸熟，出锅后淋香油，点缀鲜花即可。这道菜由传统扣碗改良而来，颜色清爽，装盘美观，鲜嫩爽滑，口感清香。熟蒜蓉的味道中和了丝瓜的涩味。 基围虾粉丝煲
材料 鲜基围虾 200g，粉丝 2小把，香葱 100g，蚝油 1汤匙（15ml），老姜 1块（10g），绍兴黄酒 2汤匙（30ml），生抽 1汤匙（15ml），白砂糖 1茶匙（5g），鸡精 1茶匙（5g），白胡椒粉 1/2茶匙（3g），芝麻香油 1茶匙（5ml），油 2汤匙（30ml） 做法 1、将粉丝放入温水中浸泡15分钟，使其慢慢回软泡发。 2、将新鲜基围虾用剪刀剪去须脚，再从背部剪开，将其中的虾线挑出去除，再用流动水冲洗干净。 3、香葱洗净，将葱白和葱叶分切成2cm长的小段。老姜削去外皮，切成2cm大小的菱形片。 4、中火烧热锅中的油，待烧至五成热时（将手掌置于炒锅上方，能感到有热气升腾），将香葱白段和姜片放入爆香，随后放入基围虾爆炒片刻。 5、在锅中淋入绍兴黄酒、生抽和蚝油拌炒均匀，再加入适量热水（约200ml）和鸡精，并用大火烧沸。 6、将泡发的粉丝沥干水分放入锅中混合均匀，随后移入小砂煲中，撒入余下的香葱叶小段，盖上盖子，焖煮约3分钟，使粉丝充分吸足汤汁。 最后在小砂煲中调入芝麻香油和白胡椒粉搅拌均匀即可。 小诀窍 粉丝入锅后，烹调时间不宜过久，否则粉丝变得糟烂，吃起来毫无口感可言。
主料：水晶粉460克 配料：鸭脯肉丝5克（片皮鸭的肉） 调味：太爷抽30克、盐10克、味精20克、胡椒粉5克，鸡粉5克、鸭油20克、白糖2克，鸡汁10克 制作过程： 放少量的色拉油，加入鸭脯肉丝煸香，再加备用好的片皮鸭架煲的汤调味，再把泡好的水晶粉，大火烹制2—3分钟，然后把汁收溶起锅洒上葱花即可。 ------------------ |
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