“色香味意形养器”是人们全面评判菜品的标准。无论中西餐厨师,为了讨好嘴刁的食客,除了食材与味道的讲究,都在摆盘上煞费苦心。一起来看看到底是中式还是西式的摆盘更优胜吧。 中式摆盘的形式 1、混合摆盘 这种摆盘适用于不同颜色,不同食材的菜品,加调汁拌匀即可。 2、分隔摆盘 将不同味道的原料或菜品放在同一盘的不同隔断中,较常见。 3、立体式摆盘 在西餐中很常见,如今中餐也经常使用,这种形式需要设计感和想象力,错落有致的立体形状可呈现时尚现代感。 4、平面式摆盘 重叠平铺于容器之上,适用于片状冷餐,如冷肉品等。 5、圆柱形摆盘 与立体摆盘异曲同工,但它不需要复杂的造型设计,只要将食物放在盘中成圆柱形状,主体美观且整洁。 6、放射状摆盘 有统一感,而且主次分明,放射开的图案更显整齐。 中式摆盘风格欣赏 ———————————————— ———————————————— 西式摆盘的形式 分子料理的兴起,为“点线面”的出品构成设计赋予了更多内涵。这些基本的'构成三要素'是一切视觉元素的起点,对点、线、面、立体的装饰把握至关重要。 点: 点在构成中具有集中、吸引视线的功能,在几何学上,点只有位置,没有面积,但在实际构成中点要见之于形,并有不同大小的面积,相对于有有错落感的盛器“面”,作为“点”的菜肴显得尤为突出。 线: 几何学上的线是没有粗细的,只有长度和方向,但构成中的线在图面上是有宽窄粗细的。线的粗细可产生远近关系,垂直线有庄重、上升之感;水平线有静止、安宁之感;斜线有运动、速度之感。 面: 面是体的表面,它受线的界定,具有一定的形状。面有几何形、有机形、偶然形等。 面分两大类:一是实面,一是虚面。实面是指有明确形状的能实在看到的;虚面是指不真实存在但能被我们感觉到的,由点、线密集机动形成。 西式摆盘风格欣赏 ———————————————— 其实摆盘的技巧还有很多很多,作为厨师的我们,要不断吸取新鲜事物、自我更新、掌握经验、记录不足,这样才能创造出独特的摆盘风格,提升专业水平。 |
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