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蛋糕家族大揭秘----一般人我不告诉她-头条网

2015-04-02  小怪兽他爹

深陷烘焙坑儿的你,相信也磕了不少蛋糕了。

但你真的了解这种食物吗?所有的蛋糕种类你都尝试过了吗?

没关系,婶子这就整理出一篇蛋糕大家族的攻略出来。

练过没练过的,请大家对号入座哈。

整理辛苦,所以大家转载的时候请注明出处哈。

多谢啦~~

世间蛋糕的外形千变万化,但变来变去,都离不开这五种基础款。

从组织和口感上,我们把蛋糕分成了以下五种。

1、戚风蛋糕

戚风蛋糕应该是大家最熟悉的蛋糕了,因为有很多人拼命死磕它不成功,所以又赐予它别名“气疯”。

从名字就可以知道,这是一款如丝绸般细致,内含丰富水分的蛋糕。是借由打发蛋白,让内部组织产生松发效果的蛋糕。

操作的时候,我们一般都是把鸡蛋分成蛋黄和蛋白两部分,先把蛋黄与细砂糖、粉类及液体材料混合成均匀的蛋黄糊,再把蛋白加细砂糖搅打至九分发后,再分次与蛋黄糊拌匀。

戚风蛋糕可以演变出很多变化款,像香蕉戚风,紫薯戚风,酸奶戚风,都是加了一定比例的果泥或液态材料进去。

可可戚风

图文来源----yiyi妈妈@美食杰

材料

鸡蛋5个,白醋几滴,低筋面粉80克,泡打粉1克,小苏打 1克,白砂糖75克,开水100克,玉米油40克,可可粉25克,盐1克,开水100克

步骤

取可可粉放入盆中

加入100克开水搅拌均匀

加入小苏打搅拌均匀

加入白砂糖20克搅拌均匀

加入蛋黄搅拌均匀

加入1克盐拌匀

加入40克玉米油搅拌均匀

低筋面粉加1克泡达粉先搅拌均匀,再筛入上面的盆中

将面糊切拌均匀

此时预热烤箱,150度15分钟左右

蛋白中加入几滴白醋分三次加入55克糖,打至干性发泡

取三分之一蛋白放到可可蛋黄盆里,翻拌混合,注意别太用力,也别搅打,防止起筋

把上一步的面糊倒回蛋白盆,翻拌均匀,翻拌好的面糊细腻有光泽,流动性好,质感轻盈

把拌好的面糊倒入模具,震出大泡

放入已经预热好的烤箱,下层,150度,60分钟即可

出炉后的蛋糕,立刻在从距离台面30厘米的高度摔一下,震出热气。这样防止蛋糕内部热气因为热胀冷缩,导致蛋糕收缩

倒扣至蛋糕完全放凉,脱模即可。

2、海绵蛋糕

海绵蛋糕,自然就具有海绵般的弹性特点。很多裱花蛋糕都是用海绵蛋糕来打底的,它不像戚风蛋糕一样水分大会被表面的奶油裱花压扁。另外,做慕斯蛋糕的时候也可以用它来打底呦。

它是将蛋液和细砂糖打发后,产生松发性的组织。

一般分为蛋糖拌和法与法式分蛋法两种制作方式。

1、蛋糖拌和法,也就是用全蛋与细砂糖一起搅打,颜色渐渐变成浅黄色,之后再筛入粉类材料,接着加入液体材料,再改用打蛋器轻轻拌匀即可。像最简单的蜂蜜小蛋糕就是用的这种做法。

2、法式分蛋法,则是把蛋黄蛋白分开,先把蛋黄与细砂糖混合均匀,再将蛋白与细砂糖搅打至九分发后,分次与蛋黄糊搅匀,最后筛入粉类,拌匀。像法式海绵小蛋糕这种,它与戚风蛋糕做法类似,差别就在于干料加入的先后顺序。

两种做法的区别就在于,蛋糖拌和法的蛋糕比法式分蛋法的触感更有弹性,而且口感比较棉细,法式分蛋法的更具有韧性。

蜂蜜小蛋糕

图文来源:甜蜜伊人@美食杰

材料

面粉100克,鸡蛋3个,牛奶20克

食盐少许,蜂蜜50克,白砂糖40克,色拉油20克

步骤

1.鸡蛋加砂糖、蜂蜜混合在无油无水的容器中

2.隔温水加热,不停用手动蛋糕器搅拌至糖溶化

3.端离温水,用电动打器打发

4.搅拌至体积增大,颜色变浅

5.打发至完全,蛋液提起能画个清晰的8字而不会立即消失

6.直接筛入低筋面粉

7.切拌均匀,最好分二次筛入,搅拌均匀一次再筛第二次

8.植物油和牛奶混合,隔温水加热搅拌至完全融合

9.取适量蛋糕糊于油奶混合物中轻轻切拌均匀

10.再倒入其他的蛋糕糊中切拌均匀

11.硅胶杯子里放上小蛋糕纸托,把蛋糕糊倒入纸托的10分满。进预热170度的烤箱中层,烤20分钟左右即可

法式海绵小蛋糕

图文来源:烩烩小厨@美食杰

材料

低筋面粉56克,鸡蛋3个,食盐1/8小匙,

细砂糖56克,玉米油20克,牛奶20克

步骤

1.将鸡蛋黄3个、细砂糖11克、盐1/8小匙放在盆里,用电动打蛋器搅打到蛋黄糊颜色变白,滴落的糊不会马上消失,放一旁备用

2.将鸡蛋白3个放在盆里,用电动打蛋器搅打出现粗泡后分次加入45克的糖,蛋白一直打至干性发泡

3.取1/3蛋白和蛋黄混合均匀,再将剩下的蛋白倒入一起拌匀,将56克的低筋面粉过筛进蛋糊里

4.最后将牛奶和玉米油倒进蛋糊里,用橡皮刮刀搅拌均匀,蛋糊倒入蛋糕模中约8分满

5.放进预热至180度的烤箱中层进行烘烤,烘烤约20分钟,取出晾凉

3、奶油蛋糕

这可是能量满满的蛋糕,也有很多人称之为磅蛋糕,意思就是够份量,尤其是黄油的含量,比前面两种都要高。下午茶的时候,一般来这么一片就足够了,口感很扎实。它是由固体黄油制作而成,讲过搅打后产生松发性的组织,也分了糖油法与油粉法两种。

先来说糖油法:这是将黄油室温软化后,加入砂糖搅拌均匀,再分次加入蛋液和其他液体材料,用打蛋器快速打发,最后筛入粉类,再用刮刀以不规则方向拌合成面糊状。像草莓蛋糕、蔓越莓蛋糕都是这样的。

再来说油粉法,这是将软化后的黄油中加入过筛后的粉类,用刮刀先稍微拌合,再用打蛋器快速搅打成糊状,再分次加入蛋液和细砂糖,继续快速搅拌均匀。像巧克力沙瓦林,桂圆核桃蛋糕都是这种。

蔓越莓蛋糕

图文来源:爱美的家@美食杰

材料

鸡蛋3个,低筋面粉150克,蔓越莓干60克,泡打粉1小匙

黄油150克,糖粉150克,香草荚1根,甜杏果酱2勺

步骤

1.准备好所需材料,黄油室温软化,低筋面粉泡打粉混合过筛3次

2. 软化的黄油用电动打蛋器打至乳霜状后加入一半的糖粉,继续用电动打蛋器搅打

3. 再加入余下的糖粉打至黄油泛白膨松的状态

4. 香草荚刮出香草籽后加入打散的蛋液中,搅拌均匀

5. 少量多次地将鸡蛋液加入到黄油中,每次加入后都要用电动打蛋器认真打匀后再次加入蛋液,一次加入太多会造成油水分离

6. 加入过筛好低筋面粉、泡打粉

7. 用刮刀从底捞起拌匀面糊,手法是:一手转动面盆,一手从底部捞起面糊拌匀,拌匀后加入蔓越莓干

8. 用同样的手法继续搅拌面糊,至面糊看起来有光泽为止

9. 装入模具中,用刮刀抹平表面,端起模具在台面上轻磕几下让面糊均匀

10. 放入预热好,上火180度,下火160度的烤箱中下层烘烤,烤60-70分钟

11. 烤25分钟后表面微微上色结皮后取出,用小刀在蛋糕中间划一刀,划好后放回烤箱内继续烘烤

12. 出炉后的蛋糕立即脱模晾凉,用2勺甜杏果酱加一勺水加热熔化后刷在晾凉的蛋糕上就可以了

巧克力沙瓦琳

图文来源:小媚猪@美食杰

材料

低筋面粉90克,巧克力(黑)适量,白巧克力少许,玉米淀粉半茶匙,

鸡蛋黄35克,牛奶20克,淡奶油30克,糖粉50克,杏仁粉15克。

步骤

1.准备工作:把少许白巧切碎,放入裱花袋中,隔水加热融化巧克力。然后把裱花袋剪开小口,挤入小模子中,入冰箱冷藏备用。把软化的黄油涂在沙瓦林模子里,撒面粉,然后抖掉多余的粉,入冰箱冷藏备用。鸡蛋和牛奶室温备用

2.黄油室温软化,筛入面粉,玉米淀粉,糖粉,先搅拌几下避免一开电动打蛋器面粉乱飞,然后用电打搅拌成光滑的面糊

3.加入杏仁粉拌匀,加入蛋黄和牛奶拌匀,撒入黑巧克力屑1汤匙

4.用刮刀稍微拌匀即可。然后盛入裱花袋中。剪开稍大的口,挤入涂油撒粉的模具中(6.5*2.5cm模子8个)

5.烤箱预热180度,中层,上下火,25分钟。出炉后倒扣即可脱模,晾凉备用。这时制作巧克力馅:黑巧45克放入容器里,隔热水融化,倒入淡奶油拌匀,然后装入裱花袋中,挤在蛋糕上。把1中制作的白巧克力脱模,在巧克力馅半凝固时插上作为装饰即可

4、天使蛋糕

这个蛋糕的名字十分形象,天使,纯白的样子,所以这个蛋糕只用蛋白,而不用蛋黄和其他油脂及液体材料。做法也很简单,就是比较费力,因为要不停的打发大量蛋白,直到九分发以后,与过筛的粉类搅拌均匀。最常见的当属红豆天使蛋糕了,也可以演变出巧克力天使蛋糕,橙香天使蛋糕等等。

天使蛋糕

图文来源:飞雪无霜@美食杰

材料

鸡蛋3个,低筋面粉40克,白糖30克,芝麻1茶匙

步骤

1.鸡蛋清三个倒入无油无水的容器中

2.然后用电动打蛋器打至有泡泡,然后加入白糖

3.再继续用电动打蛋器打发

4.一直打至蛋白出现这样下垂的状态即可

5.面粉过筛

6.将面粉倒入打好的蛋清中自下而上混合均匀

7.再加入少许黑芝麻(炒过的)

8.混合均匀后,倒入天使模具中。(为了让中间能更好的脱模。我在中间的柱子上涂了些软化的黄油,其他地方没处理)烤箱165度第三层烤28分钟左右

5、玛芬蛋糕

这个最适合新手制作了,因为它只需要将湿性材料与干性材料个别先混合,再全部拌成面糊即可烘烤。具体做法就是将固体的黄油液化,或者直接使用色拉油,再与其他液态材料搅拌均匀,最后加入粉类拌合。因为没有打发,所以需要加泡打粉或者小苏打当膨松剂,导致内部组织有不规则性的大小孔洞。

玛芬是最具变化款的蛋糕,也是我们常说的杯子蛋糕。你可以把各种新鲜水果,坚果甚至是蔬菜应用进去,无论咸或者甜的材料,仅需要将液体材料与干性材料个别混合后再全部拌成面糊即可。

巧克力玛芬蛋糕

图文来源:暖暖尚@美食杰

材料

低筋面粉120克,黑巧克力85克,巧克力豆50克

黄油50克,鸡蛋25克,细砂糖30克,牛奶75克,泡打粉3克

步骤

1.黄油室温软化,加入砂糖打至颜色变浅、体积变大

2.加入提前隔水融化的巧克力溶液,拌匀

3.加入鸡蛋液,拌匀

4.加入牛奶,拌匀

5.筛入低粉和泡打粉,用刮板粗略拌一下

6.放入大部分的巧克力豆,拌至没有干面粉即可,不要搅拌太久

7.将玛芬糊装入纸杯中,7分满即可,再在表面撒上剩余的巧克力豆

8.烤箱提前预热至180度,中层,上下火烤20-22分钟即可

好了,五种基本款蛋糕介绍完毕。哦,对了,最后还要写个总结。

给这五种蛋糕的口感和组织排个之最吧。

口感最扎实,最紧密的当属奶油蛋糕了。它的味道最浓郁香醇,浓浓的奶油味啊,光泽度也最高,绝对属于重口味的蛋糕,高糖高热量哈,吃一口就一口肥肉,哈哈。

最具弹性和蓬松性的,当属海绵蛋糕了,它清爽棉细,有很明显的蛋香味,也正因为这个,很多裱花蛋糕都喜欢用它来打底。

水分含量最高,如绸缎般轻盈的是戚风蛋糕了,这也是烘焙之路必须要学会的经典。只是不明白大家为什么偏要纠结在戚风的表面开裂呢?戚风表面有轻微开裂是正常的呀..真不忍心看你们再为难自己了。

最洁白无暇的,肯定就是天使蛋糕了,它组织细密,也很有韧性。当然了,因为没加油,所以它也是热量最低的蛋糕。缺点嘛,可能就是蛋腥味较重。

最变化多端的,当然要算玛芬蛋糕了。把蔬菜,甚至肉都做进去的,也就是玛芬蛋糕莫属了。它口感扎实,有不规则的大小孔洞,湿润度高。

好了,蛋糕家族总结完毕。

婶子辛苦原创整理,所以希望大家多多转载,让更多喜欢烘焙的人看到。

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