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小窍门做出鲜美多汁的——水煎包

2015-04-03  老庄.
 

掌握小窍门做出鲜美多汁的水煎包

         生煎包是流行于上海,苏南地区的一种小吃,其实和我们当地的水煎包的流程差不多,只是面的发酵程度和面的配比稍有区别,另外南方人做出来的东西会更精致 些,更秀色可餐。

       卖生煎的店门口一般都会支着个大油桶炉子,火苗不紧不慢的舔着一只硕大的平底锅子,掌锅的师傅围着油渍麻花长及脚面的围裙,把包好的包子排入锅子,然后一手拿着一只平铲子,另一只手则拿着一块已经看不出颜色的厚布,不停地转动那只大锅使之受热均匀,煎个大约二,三分钟,就会打开锅盖,洒上 一勺清水,顿时,锅中热闹起来,油花在水的鼓动下滋拉滋拉的嘭溅开来,师傅复又盖上盖子不时的转动大锅,再待个几分多钟,只见师傅重又打开锅盖,只见锅中 的水已不是太多,油花也没了最初的气势,只见师傅随手抓起来旁边碗中的葱花和芝麻,在生煎包子上洋洋洒洒的挥上几挥,白胖的生煎便又添了别一番的诱人,嫩绿的葱花,黑黑的芝麻点缀在雪白的包子上,从缝隙中能看到底部的焦黄油润,说时迟那时快,师傅手起铲落,生煎便被铲到了盘中,皮软,馅香,底焦脆,此时那 旁边排队的人更是喉节频动,馋涎暗咽,只盼快快的轮到自己,把那鲜美滚烫的生煎吃到嘴里才会满足。

     这个生煎包其实自己在家做也还挺方便的,只是要现做现吃,才会底酥皮软馅鲜香,再配上一小碟的醋沾着吃,鲜美无比。

掌握小窍门做出鲜美多汁的水煎包


皮料:

中粉200克,酵母2克,糖5克,水110克左右(根据面粉吸水量放水)。

馅料:

肉馅,肉皮冻,盐,糖,老抽,生抽,香油,味精,葱姜末。

装饰:

香葱,芝麻。

掌握小窍门做出鲜美多汁的水煎包

做法:

1:面粉中加入酵母,糖和水揉匀揉透,盖上湿布室温发酵成嫩酵面。

2:肉馅中加入盐,糖,生抽,老抽,味精,葱姜末,香油,顺一个方向搅拌到上劲起粘性,加入切碎成末的肉皮冻,再次搅拌均匀,放入冰箱冷藏备用。

3:和好的面直接搓成长条,切成小剂子,擀成圆形的面皮,放入适量馅心,包成包子形状。

掌握小窍门做出鲜美多汁的水煎包

4:平底锅子加入油,把包子排入锅中盖上锅盖,小火大约二分钟左右,这时拿起来包子不粘手,底部微黄,已经定型。

5:加入清水或者面粉水到包子的1/3处,重新盖上锅盖,这时要勤转动锅子使得受热均匀。

6:到水快要干时打开锅盖,撒上香葱末,芝麻,盖上锅盖焖到水干为止。

掌握小窍门做出鲜美多汁的水煎包

小窍门:

1:嫩酵面是指不完全发酵的面团,目测面团稍变大即可。为什么要用嫩酵面团呢,因为生煎包子本应该是发面的,但因为加入了皮冻,会有很多的汤汗,如果是用正常的发面,里面会有很多的孔洞,汤汗会浸入面皮中,就不好吃了。

2:和面时的水量要根据自家的面粉情况来放,和成和饺子皮一样的软硬度为好,最好多揉揉,让皮的延展性更好。

3:拌好的馅不用时最好放入冰箱冷藏,这样皮冻会让肉馅凝固起来,包的时候好包。

4:煎包子时要小火,不时的转动锅子为好。

5:最后,吃的时候要小心,心急吃不得热豆腐,里面有皮冻化的汤汁,容易烫了嘴。


掌握小窍门做出鲜美多汁的水煎包

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