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七道招牌菜品 石锅牛仔骨  主料：牛仔骨200克。 辅料：干洋葱、蒜仔各100克，海椒、红椒、迷迭香各少许。 调料：特制牛仔骨酱10克，红酒、老抽、香辣油各少许。 制牛仔骨酱的配方与制法： 原料：美乐香辣酱1瓶，豆瓣酱50克，老干妈辣酱1瓶，海鲜酱1瓶，泡姜、泡椒各50克，花椒、蒜泥各100克，干葱头末100克，十三香5克，黄油250克，白酒少许，大豆油500克，火锅底料半包，味精少许。 制法：黄油、豆油入锅烧至融化，加入泡姜、泡椒、花椒、蒜泥、干葱头末熬制起香，加入香辣酱、豆瓣酱、老干妈辣酱、海鲜酱，小火熬20分钟，最后加味精、白酒即可。 制作方法： （1）起油锅，放入牛仔骨略煎，加入老抽。 （2）洋葱、蒜仔入锅炸至金黄，放入预热的石锅内。 （3）锅内放特制牛仔骨酱，加入高汤、牛仔骨、海椒、红椒略烧至熟，淋少许香辣油，装入石锅内，用迷迭香点缀即可。 香辣嫩牛蛙  做法： 1. 牛蛙收拾干净，剁成块，加入鸡精、姜末、蒜末、料酒拌匀，腌制半小时。 2. 锅置火上，倒油烧至五成热，下入牛蛙块，大火油炸，炸至表面呈浅金黄色，质地变硬后，捞出沥油。 3. 锅留底油，放入豆瓣酱、干辣椒节、花椒、牛蛙炝炒，让辣椒、花椒之香味充分融入牛蛙中，最后加入盐、鸡精、香油炒匀后起锅。 金牌烧腩仔  做法： 1、带皮五花肉洗净，入沸水中小火煮5分钟取出； 2、用针在猪肉皮和猪瘦肉上扎上若干针眼，两面抹腌渍料腌渍3小时； 3将腌渍入味的五花肉用刀将猪皮上的油污刮净，涂上上皮料，放在阴凉处风干； 4、将吹干的五花肉入火局炉内中火焗； 5、将焗好的五花肉切块，放入盘中即可。 酸菜焖鲜笋  原料：带皮猪五花肉100克 鲜冬笋150克 酸菜碎150克 青红椒节20克 蒜苗节10克 盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.猪五花肉切成片。鲜冬笋切成厚片后，投沸水锅汆一水，均备用。 2.锅里放色拉油烧热，先下猪五花肉片煸香，再放入冬笋片和酸菜碎，待掺入鲜汤烧开后，加味精、鸡精和胡椒粉调好味，倒入高压锅压5分钟后，出锅便倒入炒锅内，加青红椒节和蒜苗节，稍煮即可装盘上桌。 三杯牛蛙  原料：净牛蛙肉250克 青红椒节50克 水发小香菇40克 洋葱丝20克香菜10克 姜片25克 大葱丁10克 蒜瓣10克 盐、生抽、蚝油、香油、金兰油膏、糖色、色拉油各适量 制法： 1.把牛蛙斩成块，投入烧至四成热的油锅里滑至七分熟，备用。 2.锅里放香油烧热，投入姜片和蒜瓣炒香后，下青红椒节、香菇、大葱丁和牛蛙块炒匀，稍后加入料酒、生抽、蚝油、金兰油膏和少许的清水，待小火焗3分钟至收汁时，出锅装在垫有香菜和洋葱丝的煲仔内，置煲仔炉上烧1分钟后，淋入香油便可上桌。 香油河虾  食材：河虾 1斤 大蒜少许 小葱少许 高汤一碗 盐糖适量 生抽少许 料酒少许 淀粉少许 香油适量。 制作步骤：新鲜河虾剪去虾须,洗净，葱、蒜切碎。锅中倒入食用油，等油热到七成，虾沥干水，进油锅炸。等虾腮炸至微微张开，捞起沥干油。开火热锅，倒入少许食用油，放入蒜末煸炒至金黄色，依次加入糖、味精、白胡椒粉，加半碗高汤，一勺酱油，两勺料酒，把虾倒入炒锅翻炒。入适量水淀粉收汁，待汤汁收干加入香油（尽量多翻炒），出锅前撒些许葱末点缀即可。 招牌肥肠  原料：猪大肠头400克，木耳50克。 调料：青、红椒块各5克，A料（干辣椒、葱段、姜片、蒜片各10克，辣妹子酱、豆瓣酱、各5克，料酒15克，盐3克），玉米淀粉20克，B料（盐2克，东古一品鲜酱油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（约耗30克）。 制作 1.将大肠头搓洗干净，加A料，入高压锅压制10分钟，捞出冷凉，斜刀改成厚0.5厘米的块，拍玉米淀粉，入四成热油锅，炸至金黄色捞出；木耳泡发，焯水。2.另起锅，入色拉油5克烧热，入炸好的大肠、木耳、青红椒块、B料，翻炒均匀，淋芝麻油，装盘即可。 厨艺评论将粤菜中的脆皮大肠和湘菜中的干锅肥肠进行融合改良，比较成功，将大肠先压制再炸制，最后炒制，使得大肠口感既爽脆又香辣，选料也比较精细，只用大肠头制作，受欢迎自不必说。 |
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