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很多人一提拔丝菜都很头疼，第一反应就是操作复杂，上菜太慢。我们这道拔丝小枣出菜只需3分钟，小枣初加工、糯米团和制、成型都在中央厨房里完成，然后分装到袋子中，分配到三个店里。厨师只需炸制、拔丝即可，现点现做非常快捷。一开始这道菜拔出的糖丝颜色很重且发黄，几乎盖住了红枣的颜色，这可不是我们想要的那种红白分明的效果！那一阵，我天天想着怎么才能把这道菜做得更好。大概升级改良了五六次，试做了不下二百份后，我才满意了。下面我把这道菜的一些制作心得和大家分享一下。
无核鸡心枣2厘米高这道菜在选材上很讲究，小枣一定要选大小一致的，一般在2厘米左右高，并且选用无核的，拿到工厂加工只需用剪刀从中间剪开即可。小枣在选的时候一定选用光泽度好的，没有斑的优质枣，初加工时千万不要碰水，否则后面炸制拔丝时，小枣表皮的颜色会褪掉。
面团和的要刚好这个“刚好”指两方面。一方面，面团的软硬度要刚好，不能和的太稀，否则炸制时不成形，也不能和的太硬，否则炸制时容易裂。成型的糯米团放在手里要有一定的硬度才行。另一方面，面团和好后与红枣一起造型，大小要刚好，直径为2.5厘米至3厘米最佳，这个大小是食客最适口的大小，嘴微张即可咬掉一半，过大过小都不利于取食（如批量生产糯米枣生坯，最多在冰箱中冷藏两天，时间久了炸制时小枣会褪色）。
批量炸制四成热这道菜的炸制很关键，炸一两份很容易成功，火候控制在二三成热即可，但到了饭点，必须同时出菜，一锅要炸出五份以上（一份约22个糯米枣）的量，就没那么容易了。因为锅里的糯米枣数量较多，炸不好就容易黏在一起，整锅的原料都不能用了。所以经过我们多次的试制发现，批量炸制时火候要控制在四成左右，温度稍高一点，并且在糯米枣下锅后，不能用手勺搅动，而应用平铲或漏勺搅动。
一勺凉油搞定拔丝拔丝分为水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四种，这道拔丝小枣用的是油炒糖方法。首先要凉油下锅，将油烧至90℃时，离火下入白棉糖，加水搅拌，然后发现锅里的糖液慢慢起泡，并且越起越大，直至无泡时，糖油便分离了，糖下沉到锅底，上面浮着一层油，此时下入糯米枣生坯，马上加一勺凉油下锅，降低油的温度，离火不断翻动，约七八次即可，直至糖液均匀地裹在糯米枣上。 拔丝小枣 
拔丝小枣 
糯米枣生坯制作将无核鸡心枣50克用剪刀从中间剪开，一分为二。用350克烧至40℃的温水和好糯米面600克，制成糯米团。将糯米团搓成直径3厘米的圆条，按上枣子，如图搓成糯米枣生坯。（此步骤可批量加工，统一配送到各门店）
炸制将色拉油烧至四成热，下入糯米枣生坯1千克（3份量），待锅中油冒小泡时，晃下锅，用平铲搅动下，防止糯米枣黏连。待糯米枣漂起来后，捞出控油即可。
拔丝将200克色拉油下入锅中烧至90℃，离火（90℃的温度是下白糖和水前的温度，过高容易煳），下入250克白绵糖和30克水，迅速搅动起来，待锅中的泡泡越起越大直至消失后，油糖分离，此时下入炸好的糯米枣，再添250克的凉油，离火不断翻动，约翻动七八次后，将糖液均匀的裹在糯米枣上，倒出多余的油分，此时糯米枣身上的糖呈芽黄色时即可。
小贴士：制作拔丝菜最好选用绵白糖。因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成，最终影响到拔丝菜的出丝效果。 小厨提问 Q此菜制作时，红枣易炸煳，如何避免呢？
A一定要控制好炸制时的油温，如果油温高于五成热，很容易把红枣炸糊。
Q这道菜最难的就是拔丝，拔不好就变成挂霜了，怎么避免呢？
A拔丝和挂霜之间就隔着一层窗户纸，关系非常微妙。拔丝变挂霜是因为白绵糖在熬制时不够火候，也就是糖液熬得不够充分时，你就下了原料翻动，很容易就变成了挂霜。
Q糯米枣在炸制时个头挺大的，为什么上桌后就缩了呢？
A那是因为糯米枣在炸制时加热时间过长导致的，里面的温度太高被外面的糖包裹住了出不去，迅速膨胀，上桌后温度降下来，里面就缩回去了，变得又瘪又黑，卖相不好。糯米枣在锅中炸制时一旦漂起就可以捞出。
Q为什么我做出来的拔丝小枣颜色特别重？
A正常的拔丝颜色应该是淡淡的芽黄色，里面的糯米枣红白分明才对。如果颜色变得很重，说明拔丝时没有加凉油，下糯米枣后加一勺凉油，可以迅速降低油温，使拔丝的颜色不会因受热变重，而且还利于糖液裹在原料上。 拔丝小窍门 拔丝分为水炒糖、油炒糖、水油炒糖、干炒糖四种：
水炒糖
水炒糖是以水为传热介质来炒糖，水和糖的比例约为1∶3。将白糖、水放入锅内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫，然后继续炒至泡沫消失，待糖浆变稀，色泽呈淡黄色时，可以下原料拔丝。水炒糖的优点是能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，技术不熟练影响“拔丝”的效果。水炒糖适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。
油炒糖
油炒糖是以油作为传热介质来炒糖，油和糖的比例为1∶4。将白糖和油放入锅内，置小火上，用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀，起大泡，再到大泡消失，即可下原料拔丝了。油炒糖适用于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。油炒糖的优点是炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。
水油炒糖
水油炒糖是以水和油为传热介质炒制糖浆，比例大约是白糖150克、水25克、油10克。将白糖和水放入锅内，置小火上，边炒边分几次淋油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下原料拔丝了。用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的缺陷，是拔丝常用的一种炒糖方法，适用所有拔丝菜的原料。
干炒法
不用任何传热介质，直接把白糖入锅中干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用。
炒糖时必须注意的6个关键：
1.炒糖时锅必须干净，防止煳锅。
2.炒制前，将净锅烧热，用油炙过锅后再下糖和水、油。
3.炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。
4.炒糖过程中，可加微量的食醋，可增加糖丝长度、预防“返砂”。
5.要正确掌握炒糖的火候，特别是在燃气炉具上炒制，可让锅离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深时，糖浆已变焦发苦不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。
6.所炒糖浆的量应与原料份量匹配，糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均；反之糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。
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