厨房

炒糖色？

糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红。在炒至枣红的糖液中加入开水熬匀的过程称为炒糖色。

锅下底油晃匀锅璧，然后倒掉残留的一点点油就足够。油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可，炒糖之前炒锅上火烧至微热即可（不能冒烟），再放入少量凉色拉油，放白糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢归于平静不见泡的鸡血红，即成糖色状态。炒糖色的油以纯净清彻无气泡为宜，如色拉油、橄榄油等；不宜选择颜色稍重的花生油；也不宜选择加热产生气泡的豆油等。绵白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的枣红色；白砂糖它的甜度适中，炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味相对而言比较清淡，炒出的糖色也较浅。如果让白砂糖和冰糖同绵白糖一样的糖色相应地再增加一点加热时间就可以了。炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。在糖受热均匀的情况下，过早放入原料会出现的结果是，口味发甜，加工出来的原料不上色。过晚放入原料，加工出来的原料上色较重，呈黑红色，而非枣红色，且口味发苦。如果炒完糖色要加水烹菜，一定要加开水，否则会爆炸，

把大蒜拍碎、切片，放上至少10分钟后再烹饪。拍碎大蒜会引发一种酶的化学反应，释放出一种能抗癌的化合物；多数水果表皮中进行的抗氧化活动比水果果肉中进行的要高出2—27倍。营养学家建议，土豆和胡萝卜的皮只要轻轻刮掉一层就够了。“钾和可溶性的维生素等混入水中就会溢出。”加入少量的水炖煮，用微波炉慢煮或爆炒，可减少营养成分的流失。爆炒则适用于深绿色或橙色的蔬菜。吃豆类和绿叶食物时，同时吃一些含维生素C丰富的食物，如辣椒、土豆、草莓等，会增加铁的吸收率。相反，吃饭时喝茶或咖啡，最多可抑制人体对60%的铁的吸收。

举例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油？→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高？→油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。

炒制时长按秒计！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。这里有个实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。
这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。
而你若是没有预熟处理，炒肉片会粘锅，加蔬菜又一时熟不了，只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度，『锅气』从何而来？锅气就是指你炒制过程中食材的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话：肯定温度不过百！