对面条这种大众消费食品,目前国内可以说是要花样有花样,要美味有美味,如果再想推出面条项目没有拿手绝活岂不是空谈。 冯兴才师傅们正是把握了这一时代脉搏,在原有基础上,结合国内各地;韩国、意大利等名面精华,研究出目前国内首屈一指、风味奇绝美食——“八碗香锅面”,主有“三大绝活”。 一、巧妙组合色艳绝:共有八大口味即八碗,每碗又枝生出8碗不同品种的面条,合计64碗名香面,再加上一个独特的火锅面条,组成“八碗香锅面”。经营者每天只作5—6种出售。几天一换样要60多天才轮换一遍,顾客随时可吃到不同花样的美食,面条红、黄、绿、白相间,五光十色,光彩夺目,真有让人一见嘴馋,不吃心不甘的感觉。 二、配方独道味奇绝:两酱(椒肉爽口酱、秘制蛋黄酱)、两汤(速溶高汤、鱼头奶汤),一油(紫珍调味油)在八碗名香面系列面食中交叉综合使用,调制出香卤、麻辣、椒香、鼓香、酸辣、鱼香、骨香等多种味型,适合南北不同口味的人食用。如“香浓牛肉面”采取卤香的牛肉为配料,调成轻重各宜的麻辣味型面,具有辣而不燥,麻不伤舌,提神活血,开胃增食的特点;“九湾曲肠面”中弯弯曲曲,酱红发亮的肥肠,飘出一股股椒香味,大开食客胃口,让人感到有明显的肠香味但不腻口;“椒香意思面”色泽金黄,筋中带软,软中带酥,使人唾液欲滴,那蒜香、椒香、酸香纷飘四溢,闻则心动,吃一口忍不住再吃的欲望,直到肚子撑破了嘴里还想吃,如再喝上一口该部特色“四季冰粉茶”那真有如神如仙之感。火锅面采取速溶高汤,全套工艺8分钟做成,不论多大的屋里放上一锅,顿时满屋飘香,清香扑鼻,人人都经不住奇香的诱惑,顺风时香飘窗外上百米,谁人闻到谁想吃。面条成熟快,口味任人而调,晕素搭配,营养保健,久吃不厌,香入鼻肺,余味绕舌,一天不吃心发慌。 三、普通原料技艺绝:国内目前几大名面都是手工制作,工艺复杂,耗费人力时间。八碗香果就用各地市场出售的各种普通干面条,关键在火侯和配方上巧妙掌握,就能制作出这些地道美味面条来,真是绝活惊现。成本只需30%,利润相当可观,就是开一个最简单的早餐面馆,每天也能卖出300—600碗,平均每碗售价2元,月利也可达1.2——2.5万元。重庆巫溪李先生学后在一个只有2万多人的县城开了间46m2的八碗香锅面馆,一开张每天就可卖出900碗以上,荤素平均每碗2.5元,月利4万多元,顾客个个赞不绝口,李先生初尝甜头现移师成都准备大干一场。 八碗香锅面先后在《生意经》、《现代营销》、《大众投资指南》、《致富时代》、《市场信息报》等国内100多家知名媒体刊登,受到读者强烈的反应。 “八碗香锅面”集中外特色面条技术于一体,去粗取精,研究出—系列不同配方, 中外,南北各地区的人都爱吃的绝色面条技术。 只要重点掌握“两酱,两汤,调味油”的调制和八大系列的配方即可进行正常的操作。 一、“两酱两汤和调味油”的调制方法; 两酱即“椒肉爽口酱”,”菜根香麻酱”,“两汤即速溶高汤”,“鱼头奶汤”;调味油 即“紫珍调味油”。 (一)、椒肉爽口酱: 2、将牛肉剁成细末用开水煮沸2分钟滤去泡沫待用。蒜仁,野山椒、生姜、香葱头、洋葱等剁细。 4、用一干净瓷盆把“油炸椒”,花生,黄豆,蕃茄酱,排骨酱,花椒粉,味精等所有熬制的料装在一起调和均匀。 (二)菜根香麻酱: 1,原料:榨菜50g,泡红椒100g,色拉油400g,生姜50g,香葱头50g,蒜仁50g,洋葱50g,白糖20g,味精10g,多味鸡汁10g,排骨酱50g,南乳40g,海鲜酱50g,花生酱60g,番茄酱20g,黄豆酱40g,辣椒油15g,香油25g,精盐5--10g,美极鲜汁10g,花椒20g。 2、泡椒剁成米粒,生姜、大蒜、洋葱,泡椒,榨菜等剁成细末。 (三) 速溶高汤: 水5公斤烧开,放入老汤皇料[可用骨头汤代替]80g,化猪油40g,鲜味王味精25g,料酒8g即成。 (四)鱼头奶汤: l、选择胖头鱼、草鱼,鲫鱼等鱼头一个约800g左右,也可为整条鱼,生姜60g,香葱60g,花椒8g,化猪油20g。 1、 将鱼头剁成两块洗净、生姜、香葱等切成丝。 (五)紫珍调味油: 1、选料:紫苏油(如无可用30克紫苏叶代用)100克,色拉油5000克;干红辣椒300克、泡辣椒(红色)250克, 郫县豆拌酱500克,野山椒100克,蒜仁60克:生姜200克,洋葱200克,米酒300克,紫草12克,白蔻20克,香叶15克:八角30克,苹果5克,小茴15克,桂皮10克, 三奈15克,香草5克,丁香5克。 2,将干红辣椒去籽用开煮2分钟剁成细茸,豆拌酱剁 细,生姜等切成片,各种香料打破用60℃温水泡15分钟。 二 八碗(即八大系列)香锅面的配方工艺
(一)一碗浓香面: 这碗面采取古今香卤方法,烹制出的麻辣味型,滋生出八个品种,即“香卤牛肉面”,“香卤羊肉面”, “香卤猪脚面”,“香卤排骨面”,“香卤鸡肉面”,“香卤鸭颈面”, “香卤牛杂面”.“香卤鸡爪面”。 这个系列面食极显地方特色、适合各地绝大多数人食用。配方就一个,即: 1、佐料:大茴(八角)10克,小茴10克,花椒6克,草果5克,桂皮5克, 陈皮3克,香叶2克,老抽10克,白糖5克,盐巴6克。油等。 需要卤的肉食2市斤切成麻将大小的块。香料用纱布包好留—个长线头。 4、再把肉倒进去,糖浆就可给肉上色了,然后加精盐,老抽(黑酱油)10克和适量的水,把纱布包放进去,线头在锅 外,盖上盖子,小火炖1小时左右,要注意锅里水不要干了。待热气腾腾,香气四溢时就表示已熟了。 (2)将各种调料放入碗中加上高汤,然后将面条煮熟捞入碗中、 放入鲜菜,再放入香卤排骨,撒上葱花即成。其特色面食有: “香浓牛肉面, ‘醇香羊肉面”,“王排椒骨面”,“ 凤爪抓钱面”、 “长颈红娘面”等,根据此工艺自己取出更多的面名。此碗面条综合成本约1.30元左右,依各地消费售价3—6元
这道面也是采取“香卤”的办法。调制的香辣味型。如香卤牛肚、羊肚、鸡杂、鸭掌、鸡翅,猪肠、猪肚、猪耳等等;其香卤方法参照上述一碗浓香面中的卤制方法。以香辣肥肠面为例,调制方法为: 调料:老抽、生抽各6克。米醋5克,高汤30克,猪油5克,香油2克,飘香剂2克。食盐6克。
(三) 三碗龙泉面: 这道面是以各种肉、肠、膳鱼、龙虾、肝、腰等都可制作。 这里以酸辣腰花面为例, 其调制方法为:
(四)四碗干吃面: 此道面以菜根香麻酱和椒香爽口酱,紫珍调味油,高汤等交叉拌制而成的酱香味;如“一品飘香面”, “二品清香面”,“三品鱼香面”,“四品麻辣面”,“五品红油面”, “六品鼓香面”,“七品蟹黄面”,“八品果香面”。以“七品酱黄面”制作为例,方法如下:
为是一道以豆鼓调制的香酱,鼓香味浓,可作各种各样的面食。 1.鼓香酱的调制:(1)重庆永川豆鼓500克(剁细),五香牛 肉250克(剁成细末);生姜及香葱头各100克(剁细), 蒜茸 60克,洋葱80克(剁细),柠檬肉(剁细)10克。(2)净锅注入茶籽油700克,放入上述(1)各种原料熬沸腾(豆鼓不熬),待香气四溢时调入精盐3克,味精10克,鸡精10克,白糖10克,香油10克,十三香50克。(3)调匀后离火冷却到60℃时再放入豆鼓调匀上盖密封10小时备用。 2,以鼓香韭叶面为例,调制方法:精盐3克, 味精4克,白糖3克,白糖3克,多味鸡汁5克,香醋2克,特鲜1号3克,香油3克,猪油5克,油炸辣椒面5克,花椒粉3克, 鼓香酱15克,共同入碗兑入20克高汤。 然后将煮熟的各种面(各地就地可取)放入,撒上葱花和炒花生之类即成。 其代理的特色面食为:鼓香银丝面,鼓香韭叶面,鼓香抄手面; 鼓香扁担面;鼓香蛋丝面,鼓香黄金面等。
这首面是以中国风味、意大利风味,韩式风味等三国风味调制的面条:随你调制,让顾客享受异国风情之口福。 3、韩式乌鸡面:(1)乌鸡熬汤;熟乌鸡去骨后将鸡肉切丝或撕丝待用, (2)用乌鸡汤200克,油菜心2根,精盐4克,葱花6克,鸡油4克,酱油4克,料酒3克共同入碗,再放入煮好的面 条即可食用。(每碗售价30元)
这道面食采用四川,重庆有名的凉拌面、配方,结合各地地方特色,研制出红油味和椒香味两种,做出各式口味适合各地人食用。 2、椒香味:(1)鲜花椒和蒜仁各5克打成蒜茸,酱油4克,陈醋10克,白糖10克, 米醋水3克,多味鸡汁5克, 芥末5克,鸡精3克,特鲜l号2克,味精3克,香油5克,菜根香麻酱10克,生姜末5克,将上述共同装入碗中,调成味汁。(2)将面条煮熟凉干后和其它配菜共同入碗,倒入味汁,撒上香菜,熟芝麻仁即可。
(八)八碗财源面: 此面是以鱼头奶汤调制的各样面条;鱼汤味浓,食后有滋补健身,强身益智,延缓衰老等功能。这里以“四季发财面” 为例,配方为:(1)香菇5克,木耳5克, 鲜红椒5克、都切片、猪肉等切片,用油炒熟炒香装碗备用。办法按前面三道龙泉面中炒肉、肝等方法;(2)再将花雕酒料酒各2克:生姜4克,葱花5克,白糖2克,猪油4克,味精3克,精盐3克:美极卤汁等共同入碗。(3)再将煮熟的面条装入碗中,入鱼头奶油80克,撒上葱花,即为一碗鱼香扑鼻,乳白诱食的面条。 你可根据这个配方比例做各种面条,各式配料花色的鱼头奶汤面。 |
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