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揭秘好啤酒是如何制成的1

 榆杨 2015-04-08

 

揭秘好啤酒是如何制成的 揭秘好啤酒是如何制成的2


 

揭秘好啤酒是如何制成的
今天收到新送来的样品酒:小麦、全麦、黑啤、白啤。包装不错呀!


    可能大家都并不清楚,日常我们在饭店喝到的大批量生产的啤酒,严格来说已经不是真正的啤酒。用专业的眼光来看只能算是功能性饮料,什么功能呢?求醉,求欢,求乱性而已。


    然而不能忽视的是,啤酒已经是这个星球上消费量仅次于水和茶的饮料。在二十世纪传入中国的啤酒,历经百年发展,年产量已经超过5000万吨,世界第一。人们很少看到凝神品酒的瞬间,向来都是热热闹闹,碰撞干杯,至于味道如何,却很少有人研究。作为建筑师的我,和一个建厂生产啤酒的客户长时间的接触,有幸了解了啤酒制造的详细工序,也了解了中国啤酒的历史和现状。

    官方认可的哈尔滨啤酒诞生于1900年,是中国最早的啤酒,而青岛啤酒则诞生于1903年,屈居第二。这个第一第二其实只是一种争执的结果,是计划经济背景下,国家最后经过调解来确定的。哈尔滨啤酒大部分时候被认为是俄国人带来的,还曾经被日本人占领,事实上即使是俄国的啤酒也是德国人带过去的,无论当年的俄国人在哈尔滨开设的酒厂,还是日伪时期直到解放初期,也都是德国酿酒师在把关,所以严格来讲啤酒是德国人带进哈尔滨的,这个和青岛乃至很多国家是一致的。

    很多人去俄罗斯觉得俄罗斯啤酒很好喝、酒劲大,其实那是因为我们已经长时间没有接触好的啤酒,我们所喝到的啤酒都是快速发酵催化的产物,出罐后被大量加入水,由原来的15度左右的麦芽浓度勾兑到7-8度,可以说通常这些酒都是水的味道。俄罗斯本土大麦产量极低且品质不好,基本都依靠进口,而且战斗的民族嗜酒成性,他们的产品实际上非常粗糙,但有一点可以肯定,他们的酒没有兑水。

    喝啤酒正确的喝法,第一杯一定要快,第二杯人的味蕾才被刺激起来,明显第二杯更加香浓,这种味道来自于啤酒最重要的原料-麦芽。进口啤酒味道十足就是因为100%麦芽酿造,而现在的国产啤酒基本都是添加剂和大米制成,好的进口麦芽要两万一吨,大米呢?可以自己算,再加上大量的兑水,成本是控制下来了,口味呢?别谈口味了。而且喝多了第二天头会很疼,为什么呢?因为里面含有各种对脑神经有伤害的醛类成分。


 
我进入的这个啤酒厂,规模称不上大,日产量在2顿左右,但绝对和市面上的小型制酒完全不同,一般的小型制酒在国外是那种家庭化生产,依赖半成品原料出品的,相比来说也就算是速溶咖啡和现磨咖啡的区别。而现在国内大型酒厂的生产线,也很遗憾的完全丧失出品好酒的能力。



    啤酒的口味有两个重要的指标:苦味和酒花味。酒花味可以闻出来,而苦味是可以测量的。虽然啤酒在制造过程中都要添加酒花,但投入的数量和工艺不同,味道也会区别开来。苦味可以用来分辨啤酒是否新鲜,好的啤酒出厂不到一周,苦味十足,而苦味不足的则肯定已经被放置很久。

    除此之外,另一个至关重要的元素就是酵母,而且是真正决定口感的的关键。酵母的培育和回收对于酒厂来说是高度的机密。

    我的客户兼朋友,怀揣着重振哈尔滨啤酒的理想,投入大量的精力、人力、物力,经过一年多的实验,才在今天开始出品-真正过百道工序的啤酒,被正式命名为-曼海姆啤酒。曼海姆是德国的一个工业城市,传说真正中国最早的制啤酒工艺由此地教士传入,如果这一传说成真,中国啤酒的历史又要前进几十年。

现在进入工厂,仿佛进入蒸汽朋克时代,错综复杂的管路,精密而错综复杂。水处理是第一步,制酒所需要的水需要严格控制矿物质含量。处理好的水准备着和麦芽拥抱,今天是投料日,我来得正好。





 国内的啤酒大批量用大米制造,简单来说就是为了极大的降低成本,可是大米里的氨基酸含量比麦芽少得多,酒的香气就会差很多,简单说就是不好喝而且营养没法比。
    经过高温糊化和糖化可以生产出大麦汁。
糖化完成后,大麦汁过滤后流入煮沸罐,进行带压循环,大麦汁的温度会高达100-105摄氏度,这就像一个巨大的高压锅,在此加入啤酒花。

我爬上梯子,打开糖化锅,德国设备名不虚传,锅内还有能耐高温的照明灯具,这热腾腾的大麦汁香甜可口,营养丰富,我喝了一大碗,还带走一暖壶。有点面包的味道,估计格瓦斯也是由此而来,但市面上格瓦斯我几乎敢肯定绝不是这么出来的,那种畅销饮料具体如何做出来的懂得自然懂,有麦芽这个巨大成本谁会去做格瓦斯?怪不得记忆中还能喝到真正啤酒的小时候,格瓦斯绝对算是稀罕物。

在煮沸罐添加过啤酒花并且冷却之后,开始投入酵母,这种不远万里从欧洲高价买来的东西,经过自己的悉心培育,开始汇聚到大麦汁里,这是一个新生的过程,酵母是一种生物,再此被赋予了生命的大麦汁进入到发酵罐里去完成最后的步骤-发酵。
一般市面上流通的的啤酒发酵时间是10-15天,而这里的啤酒都要经过大约四周的发酵期。这些发酵罐看起来平静的很,实际上它们内部风起云涌,发酵罐的温度大概在10摄氏度,算是冷水了,但酵母就像是一个勤劳的永动机一样日夜翻腾,直到四周后麦芽汁转变为---啤酒。(这里到成品是不许加水的!)

还有一些小规格的发酵罐,是为了生产小产量的特殊口味的啤酒。


 

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