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点点家南京盐水鸭的做法(ZT)

2015-04-13  yezhu8888

点点家南京盐水鸭的做法(ZT)

(2010-05-17 00:20:20)
标签:

杂谈

 

 

点点家南京盐水鸭的做法

盐水鸭是南京有名的特产,至今已有一千多年的历史。南京人有云:无鸭不成席。可见盐水鸭在南京人心目中的地位了。盐水鸭鲜咸而不腻,佐食下酒俱佳,实在是南京人对世界人类的贡献。

 

点点家南京盐水鸭的做法(ZT)

 

照片来自网络

小小的一只鸭子,家家的做法都有不同。我们家祖辈在吃上一向是比较讲究的,先后请过多个厨师,各有各的绝活。我祖父和父亲都是有心人,把这些厨师做盐水鸭的方子集中在一起,反复试验,取其精华,总结出了我们家自己的盐水鸭方子。2003年我父亲第一次来美探亲时把这方子传给了我,并帮我熬制了一锅老卤,至今已近七年,里面有上百只鸭子的精华了。

前两天看到姐妹们提到我做的盐水鸭,就想把我家盐水鸭的做法贡献出来给姐妹们,算是我的一点点心意。

我们家的盐水鸭做法在准备上相对繁琐些,分一洗鸭,二腌鸭,三盐卤泡生鸭,四煮鸭,五焖鸭,六老卤泡熟鸭这几大步骤。

先说一下老卤的准备。

所谓的老卤,其实是由数只鸭子的精华熬制成的。

第一次煮鸭子的汤中配方中应该有

原料:两只鸡骨架,两斤猪骨头,四两金华火腿, 五根葱,水,大粒盐五十克(约两TABLESPOON)。

香料: 八只完整的八角 ,山奈(又称沙姜,三奈)一块(约拇指大小)。

做法:将两只鸡骨架,两斤猪骨头,四两金华火腿加上两升水放入大锅中煮,放入八角八个,山奈(又称沙姜,三奈)一块(约拇指大小)。汤大开后,用勺子撇去上面的浮沫,改小火慢炖四个小时。冷却后,将里面的各种渣子骨头等捞出扔掉。 这样一锅老卤就熬成了。以后每次做鸭子的时候就用老卤代替生水来煮,鸭子的味道自然就浓厚的很多,而且,越多做老卤就越好吃。注意,老卤平时是要放在冷冻室内保存的,最好每月用一次。如日久不用,也要每个月烧开一次再放回冷冻室。

老卤准备好,就可以做盐水鸭了。

一,洗鸭:

将净重约三磅半的鸭子煺净毛洗好后,剁去脖子,小翅和脚爪不用,将鸭身放入清水中浸泡,去掉血水,洗净沥干。

二,腌鸭:

炒锅上中火烧热,放入精盐80克炒热后放入花椒,将一半热花椒盐倒入鸭腹,另一半倒到鸭身上,内外抹匀,有刀口处要多抹一些。用保鲜纸将鸭子包裹好,放入冰箱内二十四小时使花椒盐入味。盐量是以约三磅半重的鸭子来计的,口重的可以多加些盐。

三,盐卤泡生鸭:

用清水两升,加入60克盐,八角五只,葱五根,姜一块放入,水烧开后,倒入腌鸭的血卤,用漏勺捞出葱姜八角和浮沫,待水降到室温后,把腌好的鸭子洗净浸泡其中。这样做是使鸭子的盐份均匀,味道香醇。根据天气的冷热一般浸泡二到四小时,捞出沥干水备用。

四,煮鸭:

将老卤放入大锅中烧开,提着鸭翅膀的部分,斜着将鸭子慢慢滑入老卤中,这样能使鸭腹内灌满汤汁。锅的大小以鸭身能被老卤浸过为好。鸭子会有小部分浮在汤面上,可以在上面压上一个盘子。汤重新大开后,将火拧至能保持老卤微开的程度,用南京话叫抽丝水,就是水微开的境界。盖上盖煮二十至二十五分钟,打开盖,将火拧大,使汤大开,移开盘子。用长筷子插到鸭子翅膀下,提起鸭身,将鸭腹中的汤汁沥出,接着再把鸭子放入汤中,使鸭腹中灌满汤汁。反复三四次后,再将鸭子放入锅中,开锅后关火,盖上锅盖。

五,焖鸭:

鸭子煮好后,盖上锅盖,关火,焖约40分钟即可食用。但是,为了使鸭子的味道更浓厚,还有最后一个步骤,老卤泡熟鸭。

六,老卤泡熟鸭:

煮好的鸭子放在老卤里不动,浸泡一夜后再取出,沥干,斩件,装盘,才能达到最佳的食用效果。

第一次做盐水鸭时建议你做两只。把一只先煮好后,在锅内焖四十分钟后捞出,煮第二只鸭子,煮好后在锅内焖一夜后取出斩件装盘食用,再将老卤煮开后关火,将第一只鸭子放入浸泡过夜后再食用,这样即使是第一只鸭子其实也有两只鸭子的精华在里面,味道会鲜美的多。

鸭子捞出后,将老卤煮开,过滤,冷却后放入冷冻室收藏。因为老卤会越用越咸,以后每次腌鸭子时的盐量要逐渐减少。同时老卤会越用越少,越用越浓,所以每次用时要酌量加些卤泡生鸭的盐卤,使老卤的量保持在两升左右为好。

如果嫌做老卤太繁琐太浪费,也可以把第一次用清水煮鸭子的汤过滤后留下来冷冻保存,以后用它来充当老卤,鸭子做多了,味道也会越来越好。但第一次煮时清水里要放八只八角,一小块山奈还有五十克盐,还可以少放些鸡精来增加鲜度。

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