点点家南京盐水鸭的做法 盐水鸭是南京有名的特产，至今已有一千多年的历史。南京人有云：无鸭不成席。可见盐水鸭在南京人心目中的地位了。盐水鸭鲜咸而不腻，佐食下酒俱佳，实在是南京人对世界人类的贡献。
照片来自网络 小小的一只鸭子，家家的做法都有不同。我们家祖辈在吃上一向是比较讲究的，先后请过多个厨师，各有各的绝活。我祖父和父亲都是有心人，把这些厨师做盐水鸭的方子集中在一起，反复试验，取其精华，总结出了我们家自己的盐水鸭方子。2003年我父亲第一次来美探亲时把这方子传给了我，并帮我熬制了一锅老卤，至今已近七年，里面有上百只鸭子的精华了。 前两天看到姐妹们提到我做的盐水鸭，就想把我家盐水鸭的做法贡献出来给姐妹们，算是我的一点点心意。 我们家的盐水鸭做法在准备上相对繁琐些，分一洗鸭，二腌鸭，三盐卤泡生鸭，四煮鸭，五焖鸭，六老卤泡熟鸭这几大步骤。 先说一下老卤的准备。 所谓的老卤，其实是由数只鸭子的精华熬制成的。 第一次煮鸭子的汤中配方中应该有
原料：两只鸡骨架，两斤猪骨头，四两金华火腿，
香料：
做法：将两只鸡骨架，两斤猪骨头，四两金华火腿加上两升水放入大锅中煮，放入八角八个，山奈（又称沙姜，三奈）一块（约拇指大小）。汤大开后，用勺子撇去上面的浮沫，改小火慢炖四个小时。冷却后，将里面的各种渣子骨头等捞出扔掉。 老卤准备好，就可以做盐水鸭了。 一，洗鸭： 将净重约三磅半的鸭子煺净毛洗好后，剁去脖子，小翅和脚爪不用，将鸭身放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。 二，腌鸭： 炒锅上中火烧热，放入精盐80克炒热后放入花椒，将一半热花椒盐倒入鸭腹，另一半倒到鸭身上，内外抹匀，有刀口处要多抹一些。用保鲜纸将鸭子包裹好，放入冰箱内二十四小时使花椒盐入味。盐量是以约三磅半重的鸭子来计的，口重的可以多加些盐。 三，盐卤泡生鸭： 用清水两升，加入60克盐，八角五只，葱五根，姜一块放入，水烧开后，倒入腌鸭的血卤，用漏勺捞出葱姜八角和浮沫，待水降到室温后，把腌好的鸭子洗净浸泡其中。这样做是使鸭子的盐份均匀，味道香醇。根据天气的冷热一般浸泡二到四小时，捞出沥干水备用。 四，煮鸭： 将老卤放入大锅中烧开，提着鸭翅膀的部分，斜着将鸭子慢慢滑入老卤中，这样能使鸭腹内灌满汤汁。锅的大小以鸭身能被老卤浸过为好。鸭子会有小部分浮在汤面上，可以在上面压上一个盘子。汤重新大开后，将火拧至能保持老卤微开的程度，用南京话叫抽丝水，就是水微开的境界。盖上盖煮二十至二十五分钟，打开盖，将火拧大，使汤大开，移开盘子。用长筷子插到鸭子翅膀下，提起鸭身，将鸭腹中的汤汁沥出，接着再把鸭子放入汤中，使鸭腹中灌满汤汁。反复三四次后，再将鸭子放入锅中，开锅后关火，盖上锅盖。 五，焖鸭： 鸭子煮好后，盖上锅盖，关火，焖约40分钟即可食用。但是，为了使鸭子的味道更浓厚，还有最后一个步骤，老卤泡熟鸭。 六，老卤泡熟鸭： 煮好的鸭子放在老卤里不动，浸泡一夜后再取出，沥干，斩件，装盘，才能达到最佳的食用效果。 第一次做盐水鸭时建议你做两只。把一只先煮好后，在锅内焖四十分钟后捞出，煮第二只鸭子，煮好后在锅内焖一夜后取出斩件装盘食用，再将老卤煮开后关火，将第一只鸭子放入浸泡过夜后再食用，这样即使是第一只鸭子其实也有两只鸭子的精华在里面，味道会鲜美的多。 鸭子捞出后，将老卤煮开，过滤，冷却后放入冷冻室收藏。因为老卤会越用越咸，以后每次腌鸭子时的盐量要逐渐减少。同时老卤会越用越少，越用越浓，所以每次用时要酌量加些卤泡生鸭的盐卤，使老卤的量保持在两升左右为好。 如果嫌做老卤太繁琐太浪费，也可以把第一次用清水煮鸭子的汤过滤后留下来冷冻保存，以后用它来充当老卤，鸭子做多了，味道也会越来越好。但第一次煮时清水里要放八只八角，一小块山奈还有五十克盐，还可以少放些鸡精来增加鲜度。 |
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(2010-05-17 00:20:20)
