鱼片

黄欢　江西洪城宾馆创新菜研发部
　　
我看到了“做熟的鱼片摔不碎后，自己反复试做了几次，觉得方法稍微有些繁琐，本人根据多年经验，自制了一种浆鱼片的方法，其做法简单易学，浆好的鱼片耐煮时间长达15分钟，也可以用于其它肉类的上浆。我把这种自制粉叫做“劲枯粉”。
　　
其配方为：食用磷酸盐(也可用高弹素)，凝固剂、食粉以2：2：1的比例调匀而成，其中，磷酸盐在食品加工中用做功能性食品添加剂，被广泛应用于鱼类及水产加工，在调料市场或者食品添加剂市场都能买到，凝固剂也是食品添加剂中的一种多用于制作豆花，又叫葡萄糖内脂。
　　
例：腌制草鱼肉：1、将500克净草鱼肉(鲢鱼肉亦可)片成所需大小的片，放入盆中，用1.5克冷水将1.8克劲粘粉化开，放入盆中的鱼肉里拌匀腌制30分钟，再依次放入安多夫松肉粉2克、白胡椒粉2克、盐5克、味精3克，广东米酒2克、蛋清1个。生粉5克，用手朝一个方向拌匀，最后用20克精炼油封口即可。
　　
浆好的鱼片色泽洁白，口感滑嫩，韧劲好，耐煮时间长达15分钟。其适用范围：沸腾鱼，水煮鱼、酸菜鱼、蒸鱼饺及肉类的上浆，也可用于涮火锅的鱼片，久涮不老。
　　
腌制时要注意：1、控制好劲枯粉的用量，如果鱼片稍厚，可酌量增加用量，但是不能超过3克，因为这种食品添加剂添加少量即可起到作用。2．腌渍的时候可以加入适量的乙基麦芽酚或者嫩肉粉，增加香味。