【创新菜】外婆相思鱼

xfzp01 2015-04-16

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外婆相思鱼

编辑者 : 小约Yue 来源 : 红餐微杂志于2015-04-16 14:54 发布已有 213 人围观

花鲢鱼肉做鱼片，鱼头做酱椒，这些规律一般的川菜馆都在用，而这道菜却出人意料地将这两道菜结合在一起，取名“相思鱼”。鱼头鲜辣开胃，鱼肉麻辣不腻，两者浑然天成，一鱼两吃，两种口味，遥相呼应，两种味道都割舍不下。

                 原材料

主料：花鲢鱼一条约1.5千克，莴苣70克，色拉油1000克（实耗30克）。

调料：干辣椒100克，花椒20克，酱椒100克，盐15克，葱姜水100克，蛋清1个，料酒20克，味精3克。

制作步骤

1、花鲢鱼宰杀后留头，鱼身去骨留肉打成片，鱼片加盐、葱姜水、蛋清腌渍上浆。锅下开水，放入鱼骨烧沸，转小火至微开，放入浆好的鱼片滑1分钟至熟。

2、鱼头加盐、料酒、味精、葱姜水腌制15分钟，加入酱椒，上笼大火蒸6分钟，放入长盘的左侧。

3、把莴苣改成片，加盐、味精进行腌制，放入长盘的右侧，上面放滑熟的鱼片，浇入炒香的干辣椒、花椒即可。

技术关键：

1、鱼片要厚薄均匀，否则入味不匀。

2、腌鱼片比例为400克鱼肉加8克盐、50克葱姜水、1个蛋清，葱姜水用量较大，目的是让鱼片吸收更多水分，肉质更滑嫩。

3、别人上浆喜欢用味精、生粉等，而张斌上浆只放盐。滑好鱼片的关键在于油温的控制，不在于是否给鱼片挂糊。油温控制在三四成热，小火滑散，约5-10秒，看到鱼片刚刚发白捞出控油。

4、蒸鱼头的时候调10克清汤（鸡汤或鸡汁也可以）浇在鱼头上，再浇上20-30克色拉油（或豆油，增加成菜香味，否则鱼头香味出不来），再放上蒸鱼豉油20-30克，最后放上特色的酱椒，大火不覆膜蒸，这样入味足，而且蒸制时产生的水汽可以带走部分咸味，以免成菜太咸。

5、最好选用湖里的鱼头，池塘养的腥味太重。

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