武夷茶的空间结构，也就是茶叶的等级与山场分布具有一定的对应关系，但其等级排序的依据仍主要是茶叶的口感和香气。茶叶的品味还是由人的感官体味起到决定性作用。武夷茶种类繁多，品性各不相同，自唐宋以来，文人雅士留下了大量的诗词小说从不同角度抒发了他们对“茶香”的理解。
当下市场盛行的“斗茶”中，审评时香气的高级与否占了35％的份数比例。在老茶客的眼里，岩茶常常被形容成“情人”。因为它的茶香气味太有讲究了。每一人都会说出一套自己对武夷茶“香味”的理解，这些表述纷繁芜杂，并且非常的个人化。
新茶农凭着多年接触武夷茶的经验，罗列出几种茶香体味和茶友们交流。眼下各路“茶客”陆续来武夷山淘茶，新的、老的、“不怕贵”的都来求得一款“好茶”。希望对大家寻茶有点作用，我们先从岩茶的茶香说起吧！
茶都是岩茶，为什么在武夷山会出现各种不同口感的茶，这就是做青师傅在最后定香时，各人有各人的定香法，一种是定杯盖香，这种茶泡出来闻起来杯盖有留香；有的是杯盖也香，水面上也香；有的即不任杯盖上，水面上也闻不到香，而是要喝进口了才会香、这种就是水香。现在喝惯了茶的人都喜欢喝水中带香的茶，因为茶不是拿来闻的，也不是拿来看的，而是拿来喝的。
岩茶通过时间慢慢存放中，基本上茶香既不在杯盖上，水面上也闻不到香，而是要喝进口了才会香、这种就是水香，花香溶入茶汤的味道。岩茶的水香特别有风格，回甘会“拐弯”，这种悠悠的滋味令到身体由内而外莫名地喜悦。
水很薄是评茶时的俗语用词，形容味道比较淡，"水很薄”实际上这种表达并不到位。茶汤的浓淡是眼睛看出来的视觉效果，厚薄是茶汤的口感，不能一看就知道这水厚那水薄，必须尝试过才有资格评论。
对茶叶当然要像亲人一样来对话…秋冬季节的雨水对来年茶叶的生长最为重要，这些水分就象是营养液，就好像嬰儿需要吃母乳一样。比如在雨水最重要的时期，武夷山整整干旱了40天以上。第二年很多人会说这茶怎么不好喝，这是有‘天理’滴。没有了大自然的“营养剂 ”，茶树当然生长得不好，尤如小孩没有奶喝一样的道理。
