15道高毛利豆腐菜， 助你度过餐饮淡季

传统的餐饮淡季又来了，大厨们又要开始注意菜品的成本控制了，不过，如果关注红餐微杂志你就省事多了，我们已为各位大厨准备好了数十款高毛利的豆腐菜品，让它们出现在你的菜单里吧~

口袋豆腐

主料：

豆腐400克，鸡糁100克，香菇一只。

调料：

食盐4克，味精2克，鸡粉8克，姜葱汁8克，水淀粉2克，鸡汤300克。

做法：

1、将豆腐制作为豆腐糁，与鸡糁融合在一起，调入基础味，充分搅拌均匀至完全上劲。

2、取出大调羹12只，调羹内抹薄薄一层油脂，再将豆腐糁用容器均匀的涂抹成口袋型，炸至金黄色。

3、将口袋豆腐入蒸笼，大火旺气10分钟取出，入盘中扣成花心状。

4、锅内入鸡汤，调味，起锅拉葱油，淋入口袋豆腐之上即可。

提示：

口袋豆腐不要蒸过久，避免形状软塌或内部起蜂窝。

干菜豆腐

原料：

盐卤豆腐750克，特制梅干菜（用土猪五花肉和梅干菜烧制的梅干菜猪肉，从中取出梅干菜）50克，新鲜辣椒末、葱花各5克。

调料：

土酱油10克。

做法：

1、将整块豆腐切成正方体或长方体，放入开水中，文火炖10分钟。

2、将豆腐装盘，淋上土酱油，把特制梅干菜放在豆腐上，撒辣椒末、葱花即可。

关键：

1、特制梅干菜一定要用猪五花肉一起烧制而成。

2、豆腐必须用文火炖，以整块豆腐都热为准。

红烧蟹粉豆腐

主料：

豆腐300克，膏蟹1只。

调料：

鲍鱼汁5克，鸡汁5克，浓汤200克，白糖3克，精盐、味精、鸡粉、水豆粉各适量。

做法：

1、将膏蟹洗净，上笼蒸熟后，取出蟹黄、蟹肉分装，备用。

2、把豆腐切成0.5厘米的丁，入开水锅飞水。

3、净锅置火上，倒入浓汤烧开，调入鲍鱼汁、鸡汁、精盐、味精、鸡粉、白糖，再放蟹肉、日本豆腐，待烧入味后，下水豆粉、蟹黄、蟹肉推匀，起锅装入器皿内即成。

酱焖黑豆腐

原料：

自制黑豆腐350克、去皮五花肉50克、大蒜5粒、姜片5克。

调料：

蚝油15克、焖烧酱20克、鸡粉4克、水淀粉10克、香油3克、猪油10克、老抽5克、鲜汤200克。

做法：

1、用黑豆、黄豆做成的黑豆腐切成长6cm、宽4cm、厚0.5cm的块，入煎锅煎透两面待用。

2、去皮五花肉切薄，；大蒜稍拍待用。

3、锅里加入猪油，加入五花肉片、大蒜、姜片小火煸至五花肉出油，加入蚝油稍炒，再加入鲜汤、煎好的黑豆腐和焖烧酱、鸡粉、老抽焖烧4分钟，用水淀粉勾芡，淋入香油推匀即可。

泰汁脆皮豆腐

原料：

豆腐300克，脆皮糊100克。

调料：

自制泰汁鸡酱50克，色拉油1500克。

做法：

1、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球；

2、脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入120℃的油锅中炸约1分钟，捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆，装盘；

3、净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。

自制泰汁鸡酱：

潘泰泰汁鸡酱500克，加入湖南辣椒酱50克，新的橙汁100克，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成），蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。

菌香灵芝豆腐

主材：

灵芝豆腐200克，黄牛肝菌、姜、蒜、香菜各少许。

调料：

味精、冰糖、辣鲜露、汤皇、鸡汁、鸡粉各适量。

做法：

1、用新鲜黄豆和灵芝做成豆腐。

2、豆腐油炸至金黄，放入用辅料调制好的汤汁小火焖2小时即可。

松露素东坡

原料：

老豆腐250克，猴头菇100克，焯水的油菜80克，松露20克。

调料：

生抽、五香粉各2克，色拉油500克（约耗30克），生粉10克，红烧汁20克，白芝麻1克。

做法：

1、将新鲜老豆腐改成3厘米见方的正方形，在豆腐的底部挖出长条槽。

2、将新鲜猴头菇剁碎，加生抽、五香粉腌制2分钟，做成馅料，酿在挖好的长条槽里面（留馅20克），把豆腐裹生粉。

3、起锅，入色拉油烧至五成热，下酿好的豆腐，炸至金黄色。

4、将炸好的豆腐捞出，放入蒸锅蒸10分钟。

5、装盘时，上面浇上用红烧汁烧熟的猴头菇馅，把炸好的松露放在上面，用焯水的油菜围边，撒白芝麻，加薄荷叶等点缀即可。

豆腐饺子

原料：

酸浆豆腐200克，海苔20克，西兰花、马蹄末各5克，猪肉蓉50克，虾蓉10克。

调料：

金瓜汤400克，盐6克，味精4克，胡椒粉1克，葱姜汁10克，料酒3克。

做法：

1、将豆腐片成0.4厘米厚片，待用。

2、猪肉蓉与虾蓉拌匀，加盐3克、味精2克、胡椒粉、葱姜汁、料酒、马蹄拌匀做成馅。

3、将豆腐铺在保鲜膜或纱布上，中间放上馅，用保鲜膜将豆腐一折为二，用碗沿着豆腐边滚一下，压成半圆。

4、锅内入金瓜汤（南瓜蓉调成的汤），下盐3克、味精2克调味烧开，下豆腐饺煮熟，捞出，装入海苔垫底的盘内，以焯水的西兰花点缀即可。

海带卷起冻豆腐

原料：

海带200克，冻豆腐100克，西兰花30克。

调料：

烧汁30克，水100克。

做法：

1、将海带改刀成长条；冻豆腐改刀成宽高各为1厘米的长条；烧汁与水拌匀。

2、用海带将冻豆腐卷起来，用线系住，浇上拌匀的烧汁，上笼蒸10分钟，取出，改刀成3厘米长的小墩，装盘，用焯过水的西兰花装饰即可。

自制胡萝卜豆腐

原料：

胡萝卜豆腐400克，金针菇20克，蛤蜊100克，娃娃菜200克，水发木耳10克。

调料：

色拉油20克，高汤300克，盐5克。

做法：

1、将胡萝卜豆腐改刀为2.5厘米的小方块；金针菇、娃娃菜洗净切小段。

2、将沙锅预热，入色拉油，放入娃娃菜、金针菇、胡萝卜豆腐，注入高汤，放入盐、蛤蜊、木耳小火焖煮，待豆腐烧透即可盛入石锅。

胡萝卜豆腐：

1、黄豆2500克浸泡一夜；胡萝卜2500克加水500克入搅拌机搅拌、过滤即成胡萝卜汁。

2、以黄豆：水=1:5的比例将两样加入豆浆机内研磨成豆浆。

3、豆浆烧制时加入胡萝卜汁，熬开即成胡萝卜豆浆。

4、待胡萝卜豆浆80℃时，倒入制作豆腐的模具中，一边倒豆浆一边点卤水，包好纱布、盖上木板，用重物压制30分钟即成。

满口香

原料：

八公山老豆腐500克，臭豆腐粒100克，马蹄粒30克，胡萝卜粒20克。

调料：

A料（香葱花、生粉各10克，盐、十三香、味精各5克，白胡椒2克，熟猪油30克）

B料（香菜粒、姜蒜米、辣椒粉、一品鲜各10克，香葱花、陈醋、美极鲜味汁、味精各5克）

盐3克，味精2克，色拉油1千克（约耗50克）。

做法：

1、臭豆腐粒、马蹄粒、胡萝卜粒混合均匀。

2、锅内放入色拉油10克，烧至五六成热时，下入混合好的臭豆腐粒等，小火煸炒出香，放入盐和味精调味，出锅后加入绞碎的老豆腐，加入A料拌匀，团成球。

3、锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入团好的豆腐球，小火浸炸2分钟捞出，待油温在升至八成热时再下入，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，装入盘中，搭配调好的B料上桌蘸食。

极品鸭蛋豆腐

原料：

豆腐1千克，鸭蛋黄8个，葱花、姜末各8克。

调料：

食用碱2克，盐5克，辣椒粉、孜然粉、花椒粉各4克，鸡精3克，色拉油1千克（约耗50克），蘸料36克。

做法：

1、将豆腐改刀成4厘米见方的大块，入开水烫热。

2、豆腐入搅拌机内搅碎，取出加食用碱、葱花、姜末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、盐、鸡精拌匀，放入恒温箱（20℃）自然发酵5小时。

3、在发酵好的豆腐中间酿入鸭蛋黄，做成鸭蛋状。

4、锅内加入色拉油，烧至六七成热时，入鸭蛋豆腐，炸至漂起来，呈金黄色，捞出装盘，搭配蘸料一起上桌即可。

蘸料：

高脚杯中入辣鲜露、生抽、美极鲜味汁各5克，陈醋10克，糖3克，葱末、姜末、蒜末各2克，辣椒粉、香菜各1克拌匀。

西湖茶香烟熏豆腐

提前预制

1、内脂豆腐12盒（350克/盒）改刀成条，放入开水中小火煮5分钟，捞出控干水分，用勺子摁压、碾碎成泥。

2、新鲜鲈鱼肉500克剁成泥。将以上两种原料纳入盆中抓拌均匀，加入蛋清8个、味精、鸡粉各30克、盐25克再次抓匀，即成馅料。

3、豆油皮入70℃的热水中烫软，拎出放在案板上铺开，放入适量馅料卷紧成直径约3厘米的圆筒状，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。

4、锅入烟熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶叶各5克、香叶两片、肉蔻、八角各2个拌匀），加入清水400克，架上箅子放入整片白菜铺平，摆上豆腐卷生坯，盖好锅盖，大火烧开蒸至水干，出烟后转小火熏成金黄色（蒸的过程约8分钟，熏的过程约2分钟）。

5、熏好的豆腐卷表面刷匀一层葱油，自然晾凉后摆入保鲜盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取熏好的豆腐条200克斜刀切成厚约2厘米的段，装盘即可。

制作关键：

1、烫油豆皮的热水温度不宜过高，时间也不能太长，否则容易烫破。

2、烟熏料中加适量清水，就烹饪手法而言，本质上是先蒸后熏。

3、刷上一层葱油，可以防止豆油皮表面发黑变干，使成品颜色更亮、味道更香。

玉山菜卤炖豆腐

原料：

盐卤豆腐750克，玉山菜卤50克，金华火腿100克，干辣椒段5克，葱丝2克。

调料：

鸡精、味精各5克，白胡椒粉2克，黄酒4克，高汤1千克，熟猪油30克。

做法：

1、将玉山菜卤清洗两遍，沥干水分。

2、豆腐掰成大块；金华火腿切片。

3、锅内入熟猪油烧热，下火腿片煸炒一下，加入高汤、豆腐、玉山菜卤、黄酒、干辣椒，烧开后，改文火，慢慢炖至豆腐入味，呈蜂窝状后，加鸡精、味精、胡椒粉调味，装盘用葱丝点缀即可。

关键：

1、选用盐卤豆腐，用手掰成大块。

2、调味不加盐，玉山菜卤咸味比较重，且颜色黑，炖制过程中豆腐也会变成黑色。

鱼香脆皮豆腐

原料：

豆腐300克，猪肉馅100克，鸡蛋1个，姜葱蒜5克。

调料：

食盐、酱油、醋、淀粉、植物油、郫县豆瓣酱、白糖、清汤各适量。

做法：

1、将豆腐切成大片，加入盐腌制20分钟。

2、葱姜蒜分别切碎备用。

3、蛋液中加入适量的淀粉搅拌均匀，将豆腐沾满蛋糊，下入6成热的油锅中煎炸至金黄，捞出沥油，码放在盘中。

4、锅留底油，下入郫县豆瓣酱小火炒出红油，加入肉馅煸炒至变色，再加入葱姜蒜炒香，烹入料酒，加入白糖、酱油、醋、盐和适量清汤烧2分钟左右，勾入薄芡后烧至汤汁浓缩，将烧好的鱼香汁浇在炸好的脆皮豆腐上即可。

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