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烧开水有学问 白开水并不像人们想象的那么简单--把水烧开就行了。众所周知，开水久沸，所含的致癌物亚硝酸盐将增加，于是人们大都一见水沸就立刻熄火。殊不知，这样虽然避开了亚硝酸盐之害，却可能造成水中氯化物含量的大大提高。科学实验证明，自来水煮沸1～3分钟，水中的氯化物明显下降，亚硝酸盐含量虽有增加，但增加缓慢，在沸腾超过5分钟后水中亚硝酸盐的含量才会急速上升。因此，自来水烧开3分钟，亚硝酸盐与氯化物等有害物的综合含量才是最低，最适宜饮用的。可见，烧开水也是有学问的。
番茄熟吃为佳 
番茄是养生学家大力推荐的保健食品。其所含番茄红素在防治心脑血管病乃至癌症方面都有功效。番茄中所含的番茄红素，和蛋白质结合在一起，周围被纤维素包裹，是很难释放出来，加温到一定程度，番茄红素才会释放出来。所以，如果希望更多地获得番茄红素，增加抗癌功效，番茄必须熟食。但是，生吃番茄同样能起到摄取维生素C、钾和膳食纤维的作用。现在市面上有一种称为“圣女果”的樱桃番茄，可以当做水果吃，与普通番茄相比，其营养物质含量更高。
大蒜切片吃为宜 大蒜被称为抗癌之王，不少人因此喜食大蒜。但是无论生吃、熟吃，吃法多不科学。大蒜最好生吃，但是如果一瓣一瓣地吃，则大蒜起的作用微乎其微。正确的方法是：先把大蒜切成薄片，放在空气中15分钟左右，使它和氧气充分接触后再食用。这是因为，大蒜本身并不抗癌，大蒜与氧气接触产生的大蒜素才有抗癌作用。因此，大蒜切片食用才能发挥最大功效。
豆腐巧在搭配 豆腐是人们喜欢的素食之一，保健作用显著。可你知道吗？豆腐保健功效的大小取决于巧妙搭配。例如，与荤食搭配就可以提高其蛋白质的营养效果。这是因为食物中蛋白质营养价值的高低，不仅取决于蛋白质的数量，更取决于蛋白质所含氨基酸的种类及相互间的比例。豆腐虽然蛋白质数量多，但某些氨基酸(如蛋氨酸)却偏低，医学上称为不完全蛋白质，营养价值因而大打折扣。若将其与荤食搭配，如豆腐烧肉、鱼头炖豆腐、豆腐蒸蛋等，则可以补足蛋氨酸等氨基酸，营养价值倍增。再如，豆腐与富含维生素D的食物搭配，可促进钙质的吸收。
萝卜吃法有别 
俗话说 “冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方” 。萝卜有“土人参”之称，保健功效由此可见一斑。不过，萝卜种类不同，吃法也有很大差别。白萝卜最宜生吃，因为白萝卜中的淀粉酶与维生素C都不耐热，温度超过70℃就会遭到破坏，从而削弱营养价值。更为重要的是白萝卜中的干扰素诱生剂很丰富，是人体抵御众多疾病的秘密武器，但这种物质最大的弱点就是怕热，因此只有生吃才能发挥其作用。胡萝卜则相反，以熟吃为优。一方面，胡萝卜中的精华胡萝卜素属于脂溶性，只溶于油脂而不溶于水；另一方面，胡萝卜中带有硬壁细胞，煮熟后有助于细胞“脱膜”和营养素的释放。如果将胡萝卜煮熟，再捣碎成泥后食用，胡萝卜素的人体吸收率将比生吃增加4～5倍。
吃鱼以鲜、小为胜 日本的长寿地区在海滨，因为海滨空气好、吃鱼比较多。吃鱼要吃鲜，不仅在于鲜鱼味道鲜美，更重要的是鲜鱼具有防癌保健之功。日本医学专家研究发现，大量吃鲜鱼的人，无论男女得肺癌的可能性都大大降低，而吃咸鱼或鱼干却没有这样的效果。另外，吃鱼要吃小鱼、小虾，特别要吃全鱼(连头带尾)，因为其中有很多活性物质。
花生煮食为优 花生营养丰富，含有多种维生素、卵磷脂、氨基酸、油酸、硬脂酸、棕榈酸等。花生也能提供较高的热量，大大高于肉类。民间流行的花生吃法不少，但多不科学。如常用的油煎、炸或直接爆炒，会使花生中的养分大量损失。因此，无论从保护养分还是养生保健来看，花生都以水煮为优，口感潮润、入口即烂、易于消化。
香菇浸泡更佳 香菇肉质鲜嫩，是优质碱性食物，能将人的体液调节到生理需要的弱碱状态。常食能增强机体免疫力，并能收到抗癌之功效。不过，新鲜香菇既不馨香也不鲜美，奥妙在于鲜香菇缺乏呈鲜味的物质乌核苷酸，只有干香菇才有这种酶。泡发香菇先将干香菇放在30℃左右的温水中浸泡半小时，待菇盖全部吸水软化，立即捞起稍为挤干再烹调，风味将会特别鲜美。如果在水中溶进少量白糖，还可以减少香菇中美味成分的流失。
豆子先泡后煮 
豆类也是好食品，不足之处在于容易产气，引起腹胀。产气的原因是豆类含有难以消化的寡糖，寡糖到达大肠后，被细菌分解发酵成大量氢、二氧化碳与甲烷，产生排气反应。为了消除这种弊病，可将豆子用水浸泡8小时以上，可除掉75％～90％的寡糖成分，再用小火慢煮1～2小时，煮至软烂。将豆子与海带共煮，可以获得多种矿物质及抗氧化剂。
菠菜凉拌最好 菠菜富含多种维生素，其中胡萝卜素、叶酸、维生素B1、B2含量很高。但菠菜含有大量的草酸，遇热形成不溶于水的草酸钙，影响人体对钙的吸收，还可能诱发结石。所以直接用水煮菠菜并喝汤的做法不科学。较好的办法是将菠菜加水稍煮后，倒掉汤，凉拌着吃。
玉米烧熟增加抗病物质 美国康奈尔大学食品科技专家称，无论你是做玉米糊、蒸玉米或是烧烤玉米，都能够使玉米释放有益健康的营养物质，大大降低心脏病与癌症的发病风险。蒸烧加热使甜玉米保留了抗氧化活性；蒸熟的甜玉米能释放出一种苯酚化合物，医学上称阿魏酸，能在某种程度上产生抗癌作用。
柑橘以甜为贵 柑橘含有丰富的维生素C等，也是一种抗癌食物，而且其抗癌功效与甜度成正比关系。日本科学家发现，柑橘的含糖量越高，一种称为β-玉米黄质的抗癌成分含量也就越多，因而抗癌功效也就越好。就是说，在选购柑橘类水果时，应选择甜的，越甜的柑橘品种越有价值。
来源：《健康指南》2012年第5期[饮食营养]第40页，如若转载，请注明出处。
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